Restaurante Informal // Barcelona
Informal. Hotel The Serras
Passeig Colom, 9.
T: 93.169.18.69.
Precio medio (sin vino): 30-35 €.
El humo como aliado
Marc Gascons, el
patrón de Els Tinars, en Llagostera, ha querido una parrilla para Informal, el
restaurante que dirige en Barcelona.
Els Tinars tiene brasa e Informal también va
sobre ascuas. La barbacoa habla el lenguaje de la modernidad y así como hasta
hace poco era reliquia, ahora arde con fuegos renovados.
Parrillas a la manera
vasca o argentina, parrillas abiertas o cerradas. Marc pidió una japonesa a
Quim Casademont, el constructor y afinador de pianos.
El ingenio de acero está frente a un cristal que desnuda
las intimidades de los cocineros Joan Melis y Judit Vinyoles. Dos de los platos
que disfruto han pasado por las brasas: el rodaballo con su pilpil y puerro escalivado
y la espalda de cabrito con verduras. Celebro la perfecta cocción de ambos
cortes y el punto del humo.
El humo puede ser aliado o enemigo, condimento o
fumigación.
Quiero saber sobre el
rodaballo y Marc habla del legendario Elkano y el modesto homenaje que presenta.
“No abusamos de la parrilla para que el pescado quede jugoso. Lleva aceite de
brasa que nosotros preparamos. Es interesante el pilpil, una emulsión con la
cabeza, espinas, ajo, guindilla, agua y aceite”. Para mí es el plato de la
velada.
“Lo hacemos en Els Tinars. Aquí solo llegarán platos súper contrastados
en casa”. En mayo, Els Tinars cumplirá 37 años --de los que Marc se ha chupado
21-- y un libro, El gust per la tradició,
exaltará la efeméride.
En el pasado, Marc tuvo aproximaciones a
Barcelona con Fishop y Beefshop, del que recuerdo unos nigiris de ternera que
tendrían cabida en este Informal del Hotel The Serras.
En el nombre está el estilo:
se come de manera despreocupada –aunque son platillos con fondo--,
compartiendo. En la sala organizan Francesc Hormigo y Rubén González, con mando
en botellas: bebo una copa de Clos d’Estima 2012 y otra en Pruno 2013, servido
en mágnum.
Pruebo mucho y bien:
una coca de rosbif con trufa (la base la sirve un horno del vecindario), una
croqueta de rustido (sin bechamel, con un poco de crema, nada blandurria),
alcachofas fritas con parmesano y unas bravas rectangulares y en cucurucho que
rompen la monotonía del género.
Los ñoquis con salsa de mantequilla y trufa
negra son relajantes y de cuadro de honor, el canelón de pollo con jugo de
rustido.
Al #arrozparauno de sepiones
y guisantes (“suave, sin sofrito”) le falta un poco de horno en busca de
texturas crujientes que levanten el sabor.
Muy ácido el postre de gintónic y sutil
y nostálgico, el flan de queso fresco.
La familia Serra, de
ahí el nombre del establecimiento, son clientes de Els Tinars, donde fueron a
buscar una cocina tradicional con motor fueraborda.
En este edificio, un
Picasso quinceañero tuvo el primer estudio. Pintó Ciencia y caridad (1897), que cuelga en el museo de la calle de Montcada.
Un buen plan es darle al rodaballo a la brasa para hacer la digestión frente a
ese cuadro de Picasso antes de que fuera Picasso.
Atención: a los butacones, los cuadros, la
decoración.
Recomendable para: los que quieran iniciarse
en la cocina de Marc Gascons.
Que huyan: los que prefieran atufarse con
frituras para guiris.
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