Navaja & begonia // Iolanda Bustos en el Empordà (y 2)

Una cocinera en el Empordà (y 2)
La Calèndula




Desde el rectángulo acristalado del restaurante La Calèndula, el cliente ve que Iolanda Bustos Cabezuelo (1976) se mete entre las matas para recoger unas flores de calabacín.

Muchos cocineros alardean de huertos y proximidad y compromiso y su más íntimo teléfono es el del supermercado.

El sol es una cuchilla de afeitar sobre el cogote de la chef mientras arranca los tubos. No tardarán en estar en la mesa rellenos con un risotto y con gotas de remolacha como una sangre vegetal.

En Regencós, entre Begur y Pals, las parejas Iolanda Bustos y Jacint Codina y los franco-suizos Maria Laura Baudenet y Alejandro Sanchez han comenzado una aventura en dos establecimientos, uno frente al otro: el Hotel del Teatre y La Calèndula.

En este verano del 2015, la vida de Iolanda y de Jacint es más movida que cabalgar un toro mecánico.

Hasta la primavera, el destino de la pareja estuvo ligado a Girona, donde dirigían desde el 2009 su propio restaurante, La Calèndula. A diario, viajaban desde Pals, población en la que crían a Lluc, de 10 años, y Arlet, con apenas 1.

El prestigio de Iolanda crecía envuelto en colores: se había especializado en gastronomía botánica y en lo vegetal salvaje, y sus menús eran un jardín.
La carrera se desarrollaba como la enredadera. Aunque esos 40 kilómetros requerían a diario de una ingeniería doméstica compleja.

En marzo, Martí Sabrià, gerente de la Associació Hotelera Costa Brava Centre, la llamó con una noticia que incluía traslados: “Me explicó que una gente de Suiza quería comprar el Hotel del Teatre y buscaban a alguien que llevara la parte gastronómica, pues ellos no se atrevían con todo. El padre de Alejandro vino de incógnito a comer a La Calèndula, en Girona, y me dijo que mi cocina luciría más en el Empordà. ¡No sabía que alguien había escuchado mi sueño de cocinar cerca de casa! Después de ese día comenzamos a hablar con los nuevos propietarios, Alejandro y Maria Laura. Negociamos y nos entendimos tan bien que nos asociamos”.

Si le preguntas si ha regresado al Empordà, dirá que nunca se fue: “Nací en Palafrugell. Con 4 años fui a Palau-sator, donde crecí en el restaurante de mis padres. Soy hija de un payés y ganadero y de una cocinera”.

Se comprende que ha perfeccionado las enseñanzas de casa: que habrá completado cuando críe gallinas.

Estudió relaciones públicas, faenó para la fundación medioambiental Nereo y después, en el 2001, fue la cocinera del establecimiento familiar, El Racó de l’Era, al lado de la madre, andaluza que aprendió “el estilo culinario del Empordà, ¡fregando platos!”.

Lo suyo es la tierra, aunque sabe del mar, y eso lo demuestra con el suquet de escórpora, que adorna con una pincelada de plancton: innecesario en este caso, un añadido que habla del momento gastro y que hay que aplicar con convicción.

Con el arroz con gamba –agua de mar y brasa de encina– homenajea este territorio de ola y granito.

Lo que en el reportaje se cuenta de forma breve y pasajera ha tenido un efecto formidable en sus quehaceres, y en sus nervios. En seis meses han cerrado una vida y han abierto otra, con el acompañamiento musical de los contratistas y sus instrumentos y con la temporada viniéndoseles encima como un muro.

Que La Calèndula y el Hotel del Teatre estén operativos ha sido un esfuerzo de la voluntad, con dosis de suerte y tal vez algunos conjuros.

Las parejas trabajan, incluso barajadas, en ambos espacios. De los desayunos se encargan los hombres. A primera hora, Jacint y Alejandro torean con los cruasanes.

El establecimiento hotelero habita una casa del siglo XVIII decorada con ese buen gusto de lo rural viajado, donde hasta el gel de baño es artesano y medicinal. Es La Calèndula la que actúa en el viejo teatro de Regencós, donde hubo bailes y cine y susurros y la oscuridad confortable de las plateas.

Judit Bustos, copropietaria del estudio de interiorismo Trestrastos, ha colocado la bodega en el escenario junto a una estatua del dios Baco: el vino como drama y como comedia.

*** Buscar en el reportaje sobre Fina Puigdevall y el Empordà la botella hermana a esta, que sirve también como nexo de unión de los reportajes.

La botella elegida para comer es hermana de la del primer capítulo de esta microserie: Camí de Cormes, de la bodega Roig Parals, en esta ocasión, del 2008.

Se trata de la viña de cariñena más antigua del Empordà, del siglo XIX. Iolanda ha preguntado a sus dueños, Santi y Mariona: “El Camí de Cormes iba de Mollet de Perelada al Coll de Banyuls y lo seguían los vendimiadores que pasaban a Francia. El camino también lo recorría la gente que se iba al exilio. Y los contrabandistas”.

El comedor, con el rectángulo de cristal, es precioso. Luces con pantallas de esparto, lámparas de Miguel Milá y esgrafiados con motivos florales. Ayudan a Iolanda a fijar la belleza.

Sus platos son hermosos, buenos, frescos y estimulantes. El tartar de sandía con brotes de mostaza y alcaparras. El cucurucho de recuit, tomate y aromáticas. Los mejillones a la brasa con muselina de azafrán.

La navaja con tapioca, flor de begonia y piel de cítricos da un paso más, en apariencia ligero. Otros dos servicios se sitúan en lo supuestamente liviano, aunque con fondo y peso: la brandada bajo un velo de mil flores y el carpacho de sepia con pimentón ahumado, habitas, hierbas y flores (de albahaca, hinojo, ajedrea, menta, petunia, begonia, rosa, margarita, crisantemo, gladiolo, pimpinela, orégano, mejorana).

Queda claro qué ofrece Iolanda. Lo vulgar sería resumir su labor en términos publicitarios: la Cocinera de las Flores. Demasiado simplón.

Asistimos al brote de una chef singular. Profundiza, va a la raíz, investiga qué hoja, pistilo, pétalo o tallo es adecuado a qué: “Uno de los trabajos que haré este invierno será la creación de una tabla gustativa de flores silvestres y cultivadas ordenadas por sabores, temporalidad y aplicaciones gastronómicas. El ritmo de la ciudad había hecho que lo aparcase”.

Tiene el conocimiento y sabe que el siguiente paso es descifrar a fondo cada producto: “Gracias al mucílago, las malvas logran que un ingrediente fresco tenga un efecto meloso. La flor de caléndula aporta un punto especiado y como de resina. Los geranios y las begonias dan notas ácidas y pueden sustituir a los cítricos”.

Con los botánicos de Flora Catalana y del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya han contabilizado “400 hierbas, flores, frutos y raíces que se pueden encontrar a diferentes alturas” del país. Alturas: caminos y sendas como las abiertas por el peruano Virgilio Martínez, cocinero con botas.

“No todas salen al mismo tiempo. Y eso es precisamente lo más bonito: que depende de cuándo se pruebe mi cocina tendrá un sabor u otro. Mi carta se mueve al ritmo de la naturaleza”. La primavera es big band, o big bang.

Todo comenzó con unas flores de tomillo. Ese fue su big bang: “Desde pequeña salía con mi madre a recoger plantas. Curiosa, fui tirando del hilo, investigando y estudiando la flora comestible de mi entorno. Pero si realmente decidí especializarme en la botánica silvestre fue gracias a que unos clientes se interesaron más por unas flores de tomillo que por el ingrediente principal. Pensé que había que dar valor a eso humilde de nuestro entorno. Ahora, después de tantos años, lo he convertido en una misión. Quiero compartir mi conocimiento y que no se pierda. Mucha gente ha olvidado el gusto del paisaje”.

Su paisaje sabe a saúco, a caléndula, a violeta. “Con la flor de saúco hemos conseguido hacer un espumoso”. Solo 800 botellas: nadie debería irse del restaurante sin brindar con el frescor nacido en un árbol. O sin destapar un botellín de cerveza Gala, un ramo amarillo. Esto es lo que saben de la burbuja.

En la zozobra, Jacint suelta con ese humor subterráneo propio de la plana de Vic: “Yo lo único que quería era segar la hierba”.

Él es informático, de Tona: se conocieron “por internet hace ocho años”.
Jacint pesca el calamar: esta temporada, con la mudanza, aún no ha podido embarcarse. El año pasado, con el nacimiento de Arlet, cerraron el restaurante dos meses.
Para equilibrar gastos organizaron algunas cenas con luna y anzuelo: “Arroz de calamar de potera vivo, hecho y comido a la hora que Jacint llegaba del mar. Fueran las once o medianoche. Esperaba con el sofrito de cebolla a punto para poner el arroz carnaroli del Estany de Pals”. Lluc, precoz gurmet y escritor del blog Llepafils, espera ansioso volver a la barca.

En una balsa junto al huerto, las damajuanas con la ratafía reposan, se concentran.
Sucede dentro del recipiente, oculto a la vista, una transformación.
Metieron aguardiente, nueces verdes y hierbas y saldrá un licor.
Dentro de Iolanda ha comenzado el proceso de cambio.