Restaurante Topik // Barcelona
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| Arriba, el meloso de ternera con ventresca de atún de Adelf Morales. Sobre estas líneas, la versión de Xesco Bueno. |
Topik
Valencia, 199. Barcelona.
93.451.09.23.
Precio medio (sin vino): 30 €.
Menús: 14, 20, 30 y 42 €.
No sin cuchara
Adelf Morales y Eva
Melé, de Topik, se espabilan: “Tenemos que ir avanzando”. Un restaurante
autocomplaciente se desgasta hasta diluirse. Perder la tensión es como llevar
flojas las gomas de la ropa interior.
Adelf se atreve con platos que no forman
parte del repertorio japomediterráneo que lo distingue, como esa lamprea a la
bordalesa que tuvo en temporada y con la que querrá repetir cuando la pesquen
de nuevo.
La lamprea es un animal difícil, al que hay que aplicar finura de
cirujano para que evitar el amargo de alguna víscera (y, ay, sí, quedó un
rastro de hiel en un pedazo).
“Para mí fue un reto. Quise alejarme de liebres y
becadas y buscar algo poco común”. Marinada con sangre y con el añadido de
soja, chocolate, canela y anís estrellado: un buen bocado de un ingrediente
inhabitual en Barcelona. Disfruté de esa ocre y densa intensidad. Un plato
oscuro para un placer oscuro.
Topik vive un éxito
asentado (en octubre, siete años ya en la calle de València). Adelf y Eva son
padres recientes. Y en lugar de embriagarse con dulzuras, quieren más y buscan
conseguirlo con platos para gurmets atrevidos.
Por fin la casquería (se ha
contado aquí varias veces) cuenta con chefs que la hacen brillar en lugar de
disimularla.
La ostra con curry y tendón de ternera (tendría que estar un poco
más tierno).
La bestial molleja a la brasa con salsa ponzu, guisantes y
pulpitos.
El meloso de ternera con ventresca de atún y salicornia es otro
gustazo: días después probé en Ca L’Esteve la (notable) versión de Xesco Bueno.
Me sorprendió lo rápido que se ha desplazado ese mar y montaña.
La molleja y el
meloso estaban sostenidos por fondos. ¡Tres veces tuve que pedir a Eva que me
trajeran cuchara! No sin mi cuchara. Me llevé a la boca salsas que hablaban.
Me interesó menos la
alcachofa con ceps, fuagrás y salsa
de armagnac: de repente, la pesadez. Hay una reivindicación de lo decimonónico,
aunque no tengo claro que los fans sobrevenidos aplaudan desde la franqueza.
Esas modas interesadas. Con el mostacho y la nueva barbería ha regresado el
chateaubriand y la excusa de los precios excesivos.
Los chipironcitos
crudos de Cambrils (“mantequilla”, los definió Adelf) con ponzu y sake
devolvieron mente y estómago al estado ligero. Porque había que estar preparado
para el final con redoble: la lamprea y la torrija de pan de La Llibreria con
helado de canela.
Ayudaron a bajar consistencias las copas de Black 2013 y de
Finca Cucó 2015. Negros como el corazón de la lamprea.
Bistronómic resistente
de la brillante y lejana era de la bistronomía, Topik acecha lo complejo
gustativo con presentaciones sencillas. Eva, no olvides la cuchara: porque esta
es una cocina que avanza hacia lo hondo.
Atención al: menú de
mediodía, un MMB (Mejores Menús de Barcelona).
Recomendable para: los quieran una cocina con
plus.
Que huyan: los de de tortillita y jamón york.
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| El bicho feo: la lamprea. |
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