Ferran Adrià vuelve a cocinar en 'Gaudí, Adrià y el regreso del salmonete'

Esta historia, ‘Gaudí, Adrià y el regreso del salmonete’, convertida en mini documental para el canal Cata Mayor, es insólita por sus bifurcaciones y por un atrevido giro de guión al final. En 'Gaudí, Adrià y el regreso del salmonete' las particularidades se acumulan.

Ferran Adrià ha vuelto a cocinar en público por un día, actividad que solo practica –intensamente– en privado.

Celebra el Año Gaudí en la vertiente gastro con un receta de pescado de 1987 que lleva el apellido del arquitecto, aunque era vegetariano, ni siquiera pescetariano.

Cuenta la historia de un libro, ‘El Bulli, el sabor del Mediterráneo’, que en las webs especializadas alcanza precios desmesurados: entre 800 y 4.000 euros.

Reproduce los 'salmonetes Gaudí', que fueron la portada del citado recetario.

En 1993, El Bulli publicó un texto capital que nunca más ha sido reimpreso, ‘El sabor del Mediterráneo’, aunque después recuperaron el contenido como parte del Catálogo General.

En ese volumen, Adrià ya abordaba el método creativo de una forma novedosa con listas para combinar ingredientes, formas de cocción, tratamientos, guarniciones…

Fotografiado por Francesc Guillamet, la portada recogía la imagen de la primera receta, los 'salmonetes Gaudí', que recibían ese nombre por la recreación visual del ‘trencadís’ a base de hortalizas.

Adrià no considera el plato un pilar del restaurante de cala Montjoi, pero tiene el valor de la estética y de mostrar de una manera insolente un pescado con verduras, un mar y montaña que podría encuadrarse en las filas de la Nova Cuina Catalana, aunque sea un viejales con 40 años, fechado en el menú degustación de 1987.

Roses, 22 de julio de 1987: ‘mousse’ de trufa negra; raviolis de cigalas, patatas y trufa negra; salmonetes Gaudí; pequeñas escórporas a la mantequilla de romero, terrina caliente de pularda y fuagrás de pato, carro de pastelería, frutas y sorbetes y los ‘petit fours’. Precio: 5.800 pesetas.

La propuesta para el líder de El Bulli Foundation fue: ¿cocinarías aquellos salmonetes con la excusa del Año Gaudí?

Aceptado el desafío, un espacio donde resolverlo. Adrià no tiene restaurante, así que el lugar elegido es Dos Pebrots, fundado por Albert Raurich, ex jefe de cocina de El Bulli y con una estrella en Dos Palillos, y donde cocina Takeshi Somekawa, bulliniano y copropietario.

El mini documental comienza en la Boqueria, con la compra en el puesto de Peixos Marta, y sigue en Dos Pebrots, con una entrevista a Adrià y la acción conjunta con Raurich y Somekawa.

Y la sorpresa: han decidido que harán algunos cambios sin perder la esencia del original, con la aplicación de un aditivo alimentario que sirve como pegamento y que no estaba disponible en 1987 en los restaurantes de vanguardia.

Con el plato renovado, Adrià pide la transmisión del legado artístico: que Dos Pebrots, que tiene el Mediterráneo cultural e histórico en el centro, ofrezca durante un breve periodo el retorno de los 'salmonetes Gaudí' en un viaje del pasado al presente, en un transbordo entre la cala de Roses y la bahía de Barcelona. Raurich y Somekawa aceptan el testigo.