E-mail a un joven chef










Si eres un cocinero joven, estudiante o aprendiz, stagier, trotamundos, este e-mail puede ser de tu interés. No escribo una carta porque el correo electrónico es inmediato y poco solemne, de sencilla y masiva circulación. Es posible que estés desorientado, que tu cabeza tiemble como un vaso americano, licuando ideas. Escuchas frases perniciosas, cargadas con salmonela.


“La vanguardia está agotada”. “La burbuja gastronómica ha estallado”. “Estos tiempos móviles requieren de una cocina inmóvil, de lo sólido, de lo seguro”. “El péndulo se balancea y la gente prefiere la cocina tradicional”. Es falso. La gente siempre ha preferido la cocina tradicional porque la modernidad es un asunto de minorías. La diferencia es que, en la última década y pico, esa minoría ha sido muy amplia.


Entonces, ¿por qué tanto ruido? Si la revolución solo atañía a unos pocos, ¿era necesario el exhibicionismo mediático? Por supuesto. Ese mundo estaba por descubrir, era incipiente, nervioso. Y algunos sacaron los microscopios para estudiar.


Entre 1995 y 2008 –antes de que nuestro mundo se hiciese añicos como una torre de copas de champán– el precio de un banquete en un establecimiento de copete era equiparable a una noche de purpurina en el Liceu, una entrada para una final de Copa (y puro), un asiento de plástico en el Cirque du Soleil o agobiarse entre la multitud en un concierto de U2.


A pocos les parecía que esas actividades fuesen elitistas y excluyentes: unos ahorraban para morder una salchicha de frankfurt en el Camp Nou y otros para una cena gloriosa en un tres estrellas. Esos parámetros ya no significan nada, aunque los ciudadanos sigan sin cuestionar la visita periódica al Camp Nou o al Cirque du Soleil y satanicen las grandes mesas. El Liceu también recibe capirotazos. Será porque en la ópera y en la gastronomía el peso es importante.


Lo decisivo de la cocina tecnoemocional no ha sido el interés, la pasión o el frenesí de más o menos personas, sino que ha servido de reactivo. Que unos audaces se hayan decidido por la innovación en lugar de por el fast food, que es lo que da dinero graso, ha hecho que el Sistema Gastronómico General –que incluye a los bravos cocineros de menú, a los productores, a los artesanos, a los viticultores– pasase de ser un cacharro oxidado a una máquina bien engrasada con aceite de oliva virgen extra.


Comemos mejor, comemos más sano, comemos con conciencia, comemos con fantasía, comemos con conocimiento. Comemos con exigencia.


Pero, esa tecnoemoción que ha contagiado el planeta con una epidemia benigna, reconocible en cartas de países con los que ni siquiera existe tratado de extradición, ¿es un bluf, ha terminado, ha explotado como el globo sobre un erizo? De ninguna manera. Se ha enlentecido, como no podía ser de otra manera, porque en la Década Loca se cabalgó el fuselaje de un cohete. El paracaídas ha salido para el aterrizaje. Es el momento de profundizar en las técnicas y en los conceptos desarrollados.


El porqué del ensañamiento es sencillo de entender: los falsos profetas que se pegaron como garrapatas a los chefs sin comprender ni apreciar lo que defendían bien por negocio (organizadores de congresos con afán recaudatorio) bien por influencia (periodistas veleta y blogueros oportunistas). ¿Dónde está la lista de los delincuentes con delantal? No aparece ni aparecerá porque los ingratos continúan garrapateando.


Joven chef: no hagas caso, sigue a lo tuyo, benefíciate del saber de los maestros, sé fiel o infiel a la xantana, esferifica o cuadrifica, usa gamba si la puedes pagar o sardina si tu capital es escaso, pero no dejes de ser libre, independiente, ambicioso, estudioso. Los carroñeros te quieren comer los sesos o el coco.


La oportunidad es grande, eres afortunado: los predecesores trabajan para ti. Sabes de la tradición y sabes de la revolución. Solo tienes que alargar los dedos y coger. No lo estropees.


Cocina tu futuro.






Notas:


* Decidí escribir este artículo cuando el propietario de un restaurante me dijo: "Vuelve la salsa périgueux". ¡No me digas! ¡Notición! Así se lo había asegurado uno de esos prescriptores que chulean por los restaurantes, consejeros que dan lecciones flatulentas ("hay que poner esto o lo otro") y después, satisfechos y gordos, regresan a su cueva.

Leo por ahí  otra frase con huevos: "A la gente le apetece una holandesa".

¿Cuántos clientes piden alguna de las dos salsas? No conozco a ninguno. ¿Acaso saben de su existencia? Esos deseos los inventan los gurmets narcisistas, los que creen que el mundo gira en torno a sus críticas gastronómicas o a las atropelladas entradas en el blog.


El joven restaurador estaba perdido, sin saber hacia dónde virar. ¿Y si la périgueux y la holandesa acechaban, manchando el futuro?

Según Nostragamus –el Nostradamus Gastro–, regresaban los valores antiguos y él estaba metido en el estanque de lo moderno. Así, ¿qué hacer?


** Otro chef con muchos negocios garantiza en una revista que el fricandó reconforta y eso es lo que demandan los clientes. Platos sin riesgo, conocidos, avejentados. Creo que es un pensamiento más de contable que de cocinero. Si la cosa va por ahí, ese que vende fricandós y se acoge a lo oscuro como salvación que baje los precios. En estos momentos, lo único que quiere la gente, lo único, es que sea barato.



*** ¿Fricandó? Y nigiris y tiraditos y croquetas y esferificaciones y tierras comestibles y burritos y salsa Café de París y arròs amb fèsols i naps. Todo a la vez. Nada vuelve ni se va. Coexisten distintas cocinas.



**** La cocina tecnoemocional siguen atrayendo a stagiers de todo el mundo. Vienen a aprender. A aprender. El conocimiento aún está aquí.





Comentarios

  1. Muy interesante, Pau. Estoy muy de acuerdo con el punto de vista general, especialmente en cuanto al papel de reactivo de la cocina de los últimos años. Y en que es momento de profundizar en sus aportaciones y llevarlas más allá.

    Hace un tiempo que vengo dándole vueltas al tema, sobre todo en cuanto a su denominación. Yo no creo que la creatividad esté muerta, ni mucho menos, pero sí que creo que estamos en una fase diferente. Alguna vez escribía sobre "post-vanguardia" o "hijos de la vanguardia". No sé si serán las definiciones más correctas, pero buscaba un nombre para esa fase de profundización que comentas. Creo que a veces la generalización del término "vanguardia" ha impedido entrar en más detalles. De ahí venía mi reflexión sobre el asunto y de ahí que me alegre encontrar esos puntos de vista en tu post.

    Por lo demás, sólo quiero unirme a ese deseo para los cocineros. Quienes siguen apostando por la creatividad (por suerte son muchos) tienen por delante una época complicada en la que creo que hará falta tener las ideas muy claras, mucho valor y todo el apoyo posible. Así que, aunque simbólico, aquí queda.

    Un abrazo,

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  2. Gracias, Jorge. El objetivo del post es dar ánimos. Sé que los cocineros que comienzan reciben tal cantidad de mensajes, muchos absurdos, contradictorios, que algunos quieren hacerse el harakiri con el cuchillo de la mantequilla (y mira que es difícil).

    Creo que la cocina tecnoemocional aún esta por desarrollar y que no ha habido tiempo para otra vanguardia. Y no sé si la veremos. ¿Cuántas revoluciones son posibles en 20 años?

    Lo que llega, lo que ya está, es: la técnicas/tecnologías conocidas al servicio de un ideario/filosofía personal.

    Lo frío (técnicas/tecnologías) + lo caliente (ideario/filosofía personal.

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  3. La técnica sin emoción y viceversa ...poca cosa es.Lo importante es conseguir es ese equilibrio frio -caliente...
    Me gusta mucho este post Pau Arenós y ,por favor, que ningún joven o no tan joven cociner@ se haga ningún harakiri (aunque sea con el cuchillo de la mantequilla ),¡no vale la pena! Que se dejen llevar por el saber y la experiencia reconocida de otr@s pero sobre todo por su pasión culinaria , su creatividad y por sus papilas fundamentalmente...¡pero que sigan !
    Saludos
    Teresa/Miss Slower.

    Teresa/Miss Slower

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  4. Un punto de vista muy interesante. Es cierto que los ánimos son necesarios en estos tiempos desdichados para todos los cocineros y cualquier profesional de este campo o de otro. Es cierto que las vanguardias son imprescindibles, siempre lo han sido, en la cocina y en cualquier actividad humana, porque en caso contrario estaríamos en las cavernas. Eran más visibles en los últimos 10-20 años de economía boyante porque la cocina fue reconocida en nuestros días, por fin, como una actividad cultural del ser humano --nótese que no digo "hombre"-- y disfrutó y disfruta de un grupo de cocineros /as extraordinarios /as y en estado de gracia.
    Jamás se acabarán, tiene Vd razón. No hay que dar pábulo a esos agoreros. Es mucho más sencillo. Las vanguardias no pueden dejar de evolucionar. Dejarían de ser vanguardias. Ese será el trabajo de los cocineros /as jóvenes, que desde sus fogones deberán evitar que la cocina vuelva a ser la cenicienta en la agenda de la cultura humana.
    Para comprender la cocina moderna, de todos modos, se debe reconocer que la técnica y la emoción han existido siempre, desde la prehistoria, y son los dos componentes que hacen posible la buena cocina --desde la prehistoria también ha existido la mala-- y su evolución.

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  5. Para Teresa: que sigan, sí, a tope. La punta redondeada del cuchillo de mantequilla no permite grandes heridas.

    Para Rosa: la diferencia entre los primeros tiempos y ahora es la conciencia de tener esa emoción, pues antes la ocupación primordial era la supervivencia (y a eso vamos regresando). Y sí evolucionamos y esperemos que sigamos haciéndolo.

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  6. Hola Pau! Me llamo Carles Peiró.
    Soy estudiante de Filología Hispánica y estoy realizando un trabajo de investigación para la asignatura de Lexicografía. Estoy tratando de agrupar vocablos nuevos dentro del ámbito gastronómico, y buscando he encontrado tu blog. He leído además que su destacada afición en el mundo de la gastronomía ha dado que hablar con el incontable número de palabras nuevas, que obviamente, imagino que no habrán sido registradas en el DRAE todavía. A poder ser, le agradecería si me pudiera facilitar información sobre este tema, al igual que libros suyos que pueda recomendarme para realizar mi trabajo.
    Mi mas sincero respeto.
    Un saludo.

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  7. Carles, envía el mismo mensaje a cocinavaliente@gmail.com

    Gracias.

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  8. Los genios del fuego es el mejor libro de gastronomía editado nunca.

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  9. Muchas gracias, Dani. Espero que 'La cocina de los valientes' esté a esa altura.

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  10. Pau, felicitats!!! Felicidades, apuesta clara y decidida, nuestros jóvenes, son ilusionados, capaces y todo está muy vivo... y en la diversidad, conocimiento, técnica, concepto, tecnología y libertad... está la expresión de explosión joven, fluidez adulta y apuesta segura en la madurez...

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  11. Gràcies, Vinyet. I en aquest sentit, la feina del CETT és extraordinària.

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  12. MUY BUENOS TUS COMENTARIO PAU, FELICITACIONES, ME GUSTO MUCHO TU PUNTO DE VISTA, SALUDOSSSSSS =)

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  13. Hola Pau, te escucho todos los jueves que puedo en Catalunya Ràdio. Sobre la reflexión en este email a un joven chef, al leer tus razones sobre la postmodernidad en la cocina y la tradición, me ha venido a la cabeza la cita que una y otra vez repetía el gran medievalista francés Robert Fossier: "Estoy convencido de que el hombre medieval somos nosotros". Y es que la innovación va más allá de la burda mezcla de ingredientes o de aplicar técnicas heterodoxas. La innovación siempre va ligada a la transgresión, y esto supone romper barreras culturales. Los verdaderos innovadores, siempre serán tildados de locos!

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  14. La de la radio es una sección heavy, sí!
    Y es así como dices. Me gusta mucho esa frase de Fossier.

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  15. Muy peligroso extrapolar la situación de España a otros países con distintas, muy distintas realidades. Le deseo suerte en México y ojalá podamos encontrar la manera de conciliar tan distintas realidades pues afrontemoslo la cocina TECNOEMOCIONAL que Usted promueve sólo puede practicarse en cocinas donde el presupuesto de I+D+i es la principal prioridad aunque como todos sabemos la creatividad es gratuita y esa si que hay que promoverla en el mundo entero como herramienta para afrontar los retos a los que como sociedad nos enfrentamos. En México he identificado 3, soberanía alimentaria, cocina con identidad propia (los paladares están siendo colonizados gracias a la falas idea de que Polanco es Donostia) y una gasronomía que sea de verdad útil, plural e incluyente y no solo el divertimento de unos pocos afortunados. Respetuosos saludos desde Nueva Cocina Popular Mexicana. "Que la creatividad sea baluarte de nuestra memoria"

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  16. Igual hay una confusión: analizo la realidad y a la parte referida a la vanguardia la llamo tecnoemocional. Y la apoyo, por supuesto, así como a la cocina de la memoria (eso que llamaríamos... tradicional). No hay ambición colonialista en el estudio: quien quiere usa esas técnicas o conceptos y quien no quiere, no. No hay sometimiento, sino ganas de compartir. Las ideas y la creatividad necesitan más de la voluntad y el esfuerzo que del dinero. Y en México espero, básicamente, aprender.

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  17. Este consejo también sirve para los cocineros que llevamos tiempo en el rubro y no hemos decido aún que camino tomar o a que bandera aferrarse, nos llenamos la cabeza con información que fluye por doquier y no filtramos.
    Pero tu comentario es para que los cocineros pongamos los pies en la tierra y no pretender ser similar a alguien, sino buscar quienes somos y que queremos.
    La cocina es algo hermoso y no debe estropearse con la confusión del medio.
    Que Nuestra tierra y costumbres sean los cimientos de nuestro futuro gastronómico.

    Gracias Pau.

    Sur de Chile.

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  18. muy interesante artículo Pau. Desde luego es bueno poner los pies sobre la tierra y estos consejos que das a jóvenes cocineros entusiastas les ayudará a ser ellos mismos.

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