El restaurante de la semana: Cercle d'Amics

[Este restaurante ha cerrado]

Ensayos con ahumador

Jani Paasikoski estaba tan orgulloso del ahumador que acababa de importar de su Finlandia natal que quiso que la comida entera pasase por el tubo: “Es que quiero abrir un apartado especial en la carta”.

Tuve, a partes iguales, curiosidad y miedo porque ya teoricé sobre el humo y sus virtudes y consecuencias al escribir sobre el restaurante Axarquía de El Prat.

No recomiendo a nadie un menú degustación tiznado porque el paladar acaba por asemejarse a un brasero, aunque tengo que decir que Jani manejó el cacharro con cuidado y sazonó lo justo con el gas, excepto en el bacalao alimonado, de textura tersa aunque desagradable en los extremos, agredidos en exceso.

No soy experto en chimeneas pero cuanto más grasa es la víctima mejor congenia con lo volátil. Los amiguitos con Omega 3 son idóneos. Catalunya es un país humeante, especializado: las habituales parrillas de costellada, los asadores suramericanos, el Josper de los más modernos. Y el extraño objeto metálico llegado de Helsinki.

Conocí al chef en la breve etapa de Etapes y fue un chasco porque a la semana de escribir la crónica, emigró. Espero que no vuelva a suceder. Dos años después de aquello, lo reencuentro en Cercle d’Amics, el proyecto del restaurador venezolano Freddy Alvarado, con barra coctelera. A la manera de otras metrópolis, la ciudad intenta la agitación ciudadana por la vía del cóctel.

Gracias al paso por Via Veneto y Dos Cielos, es estimable la capacidad que ha tenido el finlandés de asimilar la cocina catalana, argumento principal de la carta, y solo ahora se ha atrevido al motor de  combustión.

El cilindro es sencillo: una resistencia, una plancha para las virutas y una parrilla para la vitualla.

Bien cerrado por ambos lados. Peso y tiempo es la ecuación. Jani aún está escribiendo las tablas. “Es una forma tradicional para conservar, muy antiguo. Los fines de semana, los finlandeses ahúman sobre hogueras sobre cajas. Es festivo, como ir a hacer una calçotada”, instruye.

Tres aperitivos (sin ahumar), en los que sobresalió el paté de ave. Pan del Forn de la Trinitat (sin ahumar).

De  postre, unas buenísimas torrijas (sin ahumar).

El vino, un par de copas del monastrell ecológico de la casa Castaño (sin ahumar), sugerencia de Salva Bastida (sin ahumar), responsable de la sala.

Todo lo demás, incluido un helado, pasó por la sauna. Le propuse ensayar con otros lácteos, como una mozzarella casera, incluso con huevos, tan permeables.

La entrada fue sobresaliente, lo mejor: un salmón (la ración, ocho minutos en el bote) con espuma de patata y huevas de trucha. Son tan buen amigos el pescado y el aparatejo que parece diseñado para él, y probablemente haya sido así.

Planea para la carta de primavera una ensaladilla nórdica en la que sustituirá el atún por lascas asalmonadas. El salmonete, de notable tamaño, con risotto al azafrán, cumplió. Y a la chuleta con miel le falto un poco de cocción al vacío en la Roner para que la carne se deshiciera.

El humo como ingrediente, el humo como estilo, el humo como seda.

Nunca el humo como barricada, agresión, rueda quemada.

CERCLE D’AMICS

Rosselló, 209. Barcelona.

T: 93.237.89.02.

Precio: 35-40 € aprox. (sin vino).

Menús: 16, 45 y 35 €.

PICA-PICA

Atención: a los que crean imposible el dúo buen menú 16 euros-Eixample.

Recomendable para: los que quieran iniciarse en el ahumado finlandés casero.

Que huyan: los intimidados por los restaurantes con velas.