El restaurante de la semana: Les Truites
[A finales de mayo del 2014, Joan Antoni Miró trasladó Les Truites al número 22 de la calle Arimon. Teléfono: 93.418.06.91]
Tortilla de cruasán (y buena)
Sabía de las habilidades de Joan Antoni Miró con los huevos, aunque nunca pensé que saldría de Les Truites con la boca abierta tras la sesión amarilla.
Ciérrala de
una vez, nene, que entrarán plumas. No es que Joan sea bueno, es que este tío
es la yema.
Muchos cocinillas, esos terroristas con delantal, aterran a sus
víctimas-invitados con experimentos con albúmina, engendros con rellenos caprichosos,
por lo que cuando Joan propuso una tortilla de espaguetis a la boloñesa y otra
de cruasán pensé que me había entrampado y que debía escapar con urgencias de
gallo Claudio. Co-co-co-co.
Pero me quedé y fue un acierto: qué bien ha
resuelto los retos. La boloñesa sabía a lo prometido (el pillín mezcla el huevo
con trocitos de pasta) y la de cruasán con jamón era una delicia dulzona pero
más equilibrada que una profesora de yoga.
En ambos casos, el chef había contenido la grasa en el confín áureo y la
masa era compacta sin ser espesa. Sí, ingeniería avícola. Se ha hecho fabricar
algunos utensilios de acero, moldes para las fantasías emulsionadas. Al espiar la
cocinilla, lo admiré. Cuando vivía en pisos de estudiante, disponía de un fuego
mejor
Les
Truites es un bareto del Putxet que ha ¡batido! récords: en 35 años han pasado
por las sartenes unos 100.000 huevos. Huevazo en todo el Guinness.
Joan se especializó porque no sabía hacer otra cosa. Era camarero, comenzó con bocadillos, un amigo lo instruyó en la tortilla básica, la de patatas.
Joan se especializó porque no sabía hacer otra cosa. Era camarero, comenzó con bocadillos, un amigo lo instruyó en la tortilla básica, la de patatas.
“¡Si
hubiese sabido de cocina, no me habría dedicado a las tortillas!”. Tiene razón:
solo con los años comprendió que tenía un don.
Las 5.30 de la mañana es su
hora. Solo, ante el fogoncillo, se relaja y va fabricando ruedas como si fuera
el primer hombre. Una quincena al día. Vigila aquel relleno, tumba este
redondel, sella esa pasta, se asegura de que la piel sea lisa y sensual.
“No sé
si tengo catalogadas 150 o 160 variedades, preparo ya el segundo libro”. El
primero, L’art de fer truites, muestra
en la portada la hermosísima de caviar rojo (sucedáneo) y de caviar negro
(sucedáneo) y rellena de cangrejo, de trenzada cobertura. Excelente, como los
otros 13 bocados con rastro baboso.
Bebí un Penedès fresquito, así, sin
determinar, mientras los parroquianos entraban y ardían con un café. Un bar,
sin más.
Moví
las patitas de placer con la de peus de porc con mongeta (“es de las nuevas”), la de paté y pimienta negra y la de jamón
dulce y queso. Esponjosas, bonitas y con el sabor marcado de lo que contenían.
A
Marc, el hijo, al frente de la barra, le encantaba la de “verduras de
invierno”. ¿Harto del revoloteo de las claras? “No, las como a diario”.
Mis
únicos ‘peros’ fueron a la de manzana
con cebolla dulce (dulce, claro) y a la de
calçots, que también disgustó al cocinero. “Ha salido una grasilla…”. La discusión
de “con cebolla” o “sin cebolla” es, en este tortillar, ridícula. Cebolla y un
centenar de ingredientes más.
La
de boloñesa había sido levantada con 11 huevos.
La de cruasanes, con ocho.
Monumentos
a la lentitud, trabajados “durante tres
cuartos de hora”. Si alguna vez la tortilla se pone de moda –y puede pasar, y
merece pasar– recordemos que Joan Antoni Miró fue pionero. Rompió la cáscara
hace tres décadas.
LES TRUITES
Reus,
22. Barcelona.
Teléfono:
93.418.06.91
Menú
de mediodía: 12,50 €.
Plata
degustación: 7,25 y 10 €.
PICA-PICA
Atención:
a la web de la casa, www.lestruites.cat,
con fotografías de las piezas.
Recomendable
para: los que buscan el virtuosismo en lugares inesperados
Que
huyan: los tortillofóbicos y los sosos de la tortilla a la francesa.
que curioso todo
ResponderEliminarhttp://senoritamandarina.blogspot.com/
Sorprendente.
ResponderEliminarHi varem anar (la meva parella i jo) aquest passat divendres, instigats per la bona crítica que vas fer a "Els bons vivants" de Catalunya Radio. Tot i que hi anàvem informats, teniem certes reserves sobre les truites més "curioses": truita de croissant amb pernil? Doncs sí, ara puc dir que és un encert total. Ens van servir 11-12 porcions de truites diferents i en destaco precisament aquesta, a més de la truita de ceps i la de pebrotets de Padrón. La de peus de porc o la de carn d'olla son bons motius per tornar-hi!
ResponderEliminarHo celebre. És un d'aquells bar 'secrets' de Barcelona amb llarga història...
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