En la guarida del oso // Osso // Lima












Si Renzo Garibaldi (Miraflores, Lima, 1982) gira la muñeca izquierda y muestra la parte oculta, la más blanca, aparece aquel tajo que pudo haberle costado la mano.
La cicatriz es pequeña, no parece que arriesgase mucho. Un reloj, que partió por la mitad, salvó tendones y hueso.
Un corte limpio que dividió el tiempo y podía haber acabado con el carnicero antes de comenzar. Este no es un oficio para mancos.
Fue un accidente de aprendiz en Fleisher’s –la carnicería de Joshua y Jessica Applestone en Kingston, valle del Hudson, donde veló armas– cuando se enfrentaba a un cordero muerto con un cuchillo vivo.
“Deshuesaba el pecho. Al chocar con el hueso, resbaló el cuchillo y saltó. Tenía un reloj azul de plástico Nixon. Hoy sigo usando reloj con correa de plástico lo más gruesa que encuentro. Es una especie de protección”.
El reloj azul está en su casa como recordatorio de que a las imprudencias les llega su hora. “Me hace recordar que puedo decir que aprender me costó sangre, sudor y lágrimas, y decirlo de forma literal”.


Osso, la última sensación de Lima

Osso, la carnicería-restaurante de Renzo, es la última sensación de una Lima gastronómica con más efervescencia que el sidral en un vaso de agua, en la que establecimientos como Central (Virgilio Martínez), Astrid & Gastón/Casa Moreyra (Diego Muñoz), Maido (Mitsuharu Tsumura) y Malabar (Pedro Miguel Schiaffino) descubren la grandeza y la ambición y la complejidad de una cocina que trasciende la papa y el choclo.
En un país en el que se consume poca carne de res y donde la oferta de pollo a la parrilla monopoliza los comedores públicos, Renzo se inventó como carnicero de animales grandes tras probar como especialista de pescados en La Mar de San Francisco, en EEUU, que forma parte del grupo de Gastón Acurio, el hombre que inventó la gastronomía en el Perú moderno.


Hamburguesas del tamaño de la cabeza de un niño

La primera clase fue con Ryan Farr, dueño de 4505 Meats, del que había sido cliente y consumidor de hamburguesas del tamaño de la cabeza de un niño.
“El primer día que corté carne en San Francisco, en esa clase… Me sentí carnicero desde el momento en el que empecé a mover el cuchillo. Después de eso no había marcha atrás”.
Que Renzo cambiase las espinas por las columnas vertebrales es menos traumático que el camino de la clorofila a la sangre que siguió su maestro Applestone, vegano durante 17 años. Resulta que entre estos expertos en el músculo y la hemoglobina hay exmilitantes de lo verde, que recuperan su relación con la naturaleza con la ingesta de herbívoros como si se sirvieran de una médium.


Un carnicero golfista

Esta mañana, Renzo, descendiente de italianos con apellido de libertador (“mi bisabuelo Santiago era genovés”) y con padre en el negocio textil, ha estado jugando al golf con esa muñeca izquierda que salvó gracias a un reloj. “Mi padre es socio de una empresa textil. Siempre hay expectativas para que se sigan los pasos del padre. Pero como son varios socios, en algún momento decidieron no contratar a los familiares. Por suerte, no hubo opción de seguir ese camino”.
El campo está en La Molina, distrito residencial de Lima a una hora del centro: para llegar a este césped en el que pastan los ricos de la metrópolis hay que armarse de paciencia porque el tráfico es de hormigón armado. Conducir por el extensísimo suelo capitalino en coche es una forma de estar parado.
En La Molina, Renzo y su mujer, Andrea Yui, abrieron la carnicería en julio del 2013 y el restaurante en septiembre del 2014.
Imaginar al carnicero con un palo de golf es chocante: mide 1.92 metros y pesa 120 kilos. “En proceso de bajar un poco”. En sus manos de oso, el palo es una astilla. “Parezco más un leñador que un golfista, pero la verdad es que juego bastante bien, y el tamaño y el peso me ayudan a pegarle muy largo a la bola. Espero seguir mejorando”.












La élite del oficio

Su revolución tiene una pata local y otra mundial. La local es que abrió una carnicería en un país donde los mamíferos los despachan en mercados y supermercados y pocas veces en establecimientos con vida propia.
“No somos un país con cultura ganadera. Hemos sido menos exigentes. Esas personas con experiencia que podían recomendar qué comprar desparecieron cuando el cliente solo buscaba bistec y lomo, los cortes más rápidos. Perú es un país en vías de desarrollo y tenemos un grado de pobreza aún muy alto. Por eso tenemos un consumo tan bajo de carne. Al no ser un país ganadero, la carne sale cara, fuera del presupuesto de muchos peruanos. Aunque eso ha ido mejorando”.
La pata mundial es que forma parte de la élite del oficio, sangre nueva para una ocupación primitiva, liberados de la mosca y la putrefacción y las acusaciones de asesinato.
“Creo que siempre existió el movimiento, solo que ahora le estamos dando más importancia. Es increíble el acceso que tenemos hoy a la información. Esos carniceros que han estado haciendo bien las cosas y con amor por la profesión solo eran conocidos por sus clientes. En cambio, hoy pueden llegar al mundo entero gracias a las fotos que los clientes toman de las tiendas, Twitter, Facebook…”.


Ganadería artesanal

Es probable que el primero de la lista de desolladores con estilo sea el italiano Dario Cecchini, que recita versos de Dante hacha en alto, y lo sigan los franceses Yves Maria Le Bourdonec y Hugo Desnoyer; los norteamericanos Applestone, Farr, Taylor Boetticher, Tom Mylan y Chris Cosentino, y el británico Tim Wilson.
En todos prende el discurso de la sostenibilidad, algo chocante porque están especializados en vacas, fábricas de metano con pezuñas y grandes consumidoras de energía. Para conseguir un kilo de ternera es necesario dilapidar 15.400 litros de agua.
Ellos lo saben y responden que defienden la ganadería artesanal frente a la industrial, que eligen al animal libre, sin hormonas ni antibióticos, y se alejan de las bestias hacinadas, drogadas y sobrealimentadas. Aunque les sería difícil santificar el Km 0: los rumiantes llevan pasaporte con muchos sellos.


Meditada estética, limpieza de quirófano

La carnicería y salumeria Osso (hueso en italiano) abre en canal el negocio antiguo. Una cuidada estética con una gráfica potente (“la diseñó mi cuñada Jessica”), una limpieza de quirófano, carteles insinuantes, los cortes expuestos en las vitrinas con el orgullo del que sabe que maneja un producto óptimo y que desmembra con pericia: “Trabajamos animales enteros”. Camisetas roncanroleras, sartenes, salsas, mezclas de especias, y el escudo nobiliario de casa Osso: dos hachas cruzadas.
No solo corta y vende carne: también despacha una forma de euforia.


36 camisas de cuadros en el armario

Renzo participa de esa meditada estética: la barba deshilachada, la gorra, la camisa de cuadros. Guarda en el ropero 36 camisas de cuadros, “incluidas un par de vestir”, y unas 30 gorras, “contando con las de golf”. Quiere ser identificado con facilidad, además de por sacar medio cuerpo a los empleados: “La gorra y la camisa son parte del uniforme”.
Es fácil confundir Renzo y Osso, su talla es de plantígrado y más de una vez los clientes se dirigen a él con el apelativo animal.
Osso es una u: un brazo, la carnicería; el otro, el restaurante. El lugar interesante está detrás. En realidad son dos espacios, la cámara donde sosiegan las adquisiciones y la mesa de arce donde lleva a cabo los sacrificios. Sobre la tabla, las vacas muertas afrontan una autopsia exquisita.


"No todos los animales son iguales"

“Lo primero que veo es la calidad de la carne y el trato que esta ha tenido. Buscamos huesos rotos, coágulos de sangre o cosas por el estilo que puedan mostrar un maltrato al animal. Si hallamos algo de eso, lo devolvemos y hablamos con el proveedor. Vemos el desarrollo de los músculos. No todos los animales son iguales. A veces llega un cerdo con mucha grasa en el lomo y tratamos de aprovecharlo sacando chuletas largas. Siempre tratamos de entender lo que tenemos antes de decidir por dónde abrir”.
El destino será el fuego, al otro lado de unas puertas de cristal que protegen a los comensales del infierno. Un parrillero, seguramente un hombre de amianto, lo alimenta con maderas aromáticas, naranjo y manzano. Sahumerio para el último viaje.
En broma, Acurio le dijo recientemente: “¿Cuándo meterás vegetales en la parrilla?”. A lo que el carnicero respondió sin tirarse del bigote: “Ya estoy con el pollo”.








Una habitación secreta con tres condiciones

La mesa ocupa el centro de la habitación secreta. Una vez al día y para una decena de personas, el carnicero ofrece intimidades.
“Para comer aquí hay tres condiciones. La primera: no hay cubiertos, se come con las manos. La segunda: la botella de vino no puede estar en la mesa porque hay que evitar que se derrame. Es mi mesa de trabajo. La tercera: esto es una dictadura. Se come lo que yo quiero”.
Esa forma de masoquismo suave parece agradar, porque las reservas están ocupadas los siguientes dos meses. Otra de las reglas de Osso es que no se tira nada, así que el jabón para las abluciones está hecho con grasa. Un grifo y abundantes rollos de papel facilitan que los refinados salvajes se limpien tantas veces como quieran.
En una de esas veladas con colmillo, el cardenal de Lima exigió cuchillo y tenedor a la altura de su eminencia. A la tercera tanda estaba metiendo las manos en el tartar en busca de la comunión.
“Me encanta este olor”.
No es olor a muerte sino a fresco. Acaba de salir de la cámara frigorífica –4º de temperatura y entre 72% y 76% de humedad–, donde se balancean canales de reses de 450 kilos con tres años de edad y cerdos de entre 90 y 100 kilos y entre los 10 y los 16 meses. Habrá que establecer paralelismo entre la corpulencia del anfitrión y sus víctimas. Las chuletas añejadas tienen colores antiguos, de tierra primigenia, de arcilla blanca y de arcilla roja. Esto podría ser una cueva y Renzo, un hombre de las cavernas.


Experimentos con el tiempo

Lo más interesante que sucede en ese fresco interior es la maduración. El artista experimenta con el tiempo. Las bacterias trabajan en silencio. “Pasan ahí dentro entre 10 y 250 días. Nuestra máxima espera ha sido con un wagyu de 320 días”. Si fuera un infante, en ese tiempo hubiese aprendido a andar. Existe entre los especialistas una discusión sobre las sobremaduraciones. ¿Cuál es el límite? ¿Y cuál es el periodo óptimo? ¿A partir de qué fecha el tiempo es el enemigo?
Renzo opina que cada pieza requiere un toque: depende de la grasa, depende de la raza, depende de la crianza. No es igual angus, que wagyu, que holstein, que simmenthal. Y también son distintos si mugen en peruano o en norteamericano.
“Es algo que nació de la curiosidad. Quería ver hasta dónde podríamos llevar la carne y qué cambiaba con los días. No había un plan maestro, pero hoy se ha vuelto nuestro sello”.
Las viandas se suceden en esta fiesta de la proteína. Mantequilla de lardo, embutidos (poca tradición en Perú, concentrada en los Andes y casi para autoconsumo), panceta, tartar mezclado con huevo por uno de los comensales, rillettes (pato, ¡ave, anatema!, según la receta que aprendió en Francia), hamburguesita, hot dog (¡buen perrito!), costilla lacada, chuleta ahumada. Una máquina de palomitas va expendiendo maíz engrasado. Croquetas de carrillera rebozadas con chicharrones. Aguanta, mañana no te hagas análisis de colesterol. Asado de tira. Que bebo vino. Que me levanto y que me limpio. En un momento piadoso, aparece una ensaladera con un poco de lechuga.











Comer en la mesa de despiece

La mesa de la muerte es la mesa de la celebración. Donde Renzo hunde el cuchillo deshuesador “de 10 o 12 centímetros”, los comensales enseñan dientes y ríen y brindan, ahítos. Ellos han ingerido carne, y son carne.
¿Hay simbolismo en unir trabajo y festejo? “Definitivamente. Para nosotros, la carcasa de la res o del cerdo es el inicio del trabajo. Y eso sucede en la mesa. El menú degustación es el final del trabajo y por eso lo hacemos en la misma mesa. Cerramos el ciclo. Es la pieza central de la tienda. Todas las noches, la limpiamos con agua y la afeitamos. La cubrimos con sal para absorber toda el agua y eliminar las bacterias que puedan quedar. A parte de que es como un ritual echarle sal a la mesa”.
Los ritos, la materia, los gestos de magia cotidiana.
Como número final, Renzo se pone guantes, coge un trozo de wagyu con un reposo de 220 días. Levanta las brasas, lo mete dentro y lo cubre con los rescoldos. Cronometra dos minutos. Lo desentierra y lo deja encima: un minuto más sobre la lava. Una vez limpiado, la carne es la mejor carne.
Al girar la muñeca, muestra aquella cicatriz que pudo haberle costado la mano.
Otro reloj gigante le sirve como salvaguarda y amuleto.














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