Restaurante Céleri // Barcelona
[Este restaurante está cerrado]
Céleri
Pasaje Marimon, 5. Barcelona.
T: 93.252.95.94.
Precio medio (sin vino): 45 €.
Verdura superlativa
Había escuchado
comentarios elogiosos sobre Céleri de gente de confianza. Abrió hace cuatro
meses: he sacrificado la estricta novedad por la seguridad del establecimiento
rodado.
De ser solo un restaurante
vegetariano (que no lo es), sería el mejor de Barcelona.
Comí verduras
trabajadas con grandeza: la berenjena blanca y berros salvajes (con unas
innecesarias navajas), la col asada y fría con cebolla y rabanitos encurtidos (una
col, sí, amigos, superlativa) y el tomate feo de Tudela con espuma de
mozzarella y de albahaca, una de las mejores pizzas de los últimos tiempos. Tres platos que engrandecen a un chef.
Conocí a Xavier
Pellicer allá por finales de los 90, cuando escribía Los genios del fuego y él era el jefe de cocina de [El Racó de] Can
Fabes.
Se mostraba entonces con una dureza que el tiempo, los coscorrones y las
tribulaciones han suavizado. Fui al Àbac cuando lo comandaba en el Park Hotel,
celebré las dos estrellas y expliqué la mudanza a la avenida del Tibidabo.
No
lo seguí cuando regresó al lado de Santi Santamaria ni en las diversas
asesorías para el grupo Tribu Woki (antes de llegar él y darle un meneo había
comido dos veces en el mercado de Ronda Universitat con chasco).
Toco poco el género
del chef asesor porque creo en el chef propietario: alguien que se exprime la
sangre por su negocio. Xavi tiene parte de la sociedad que explota Céleri: diseño
este restaurante en su cabeza hace una década.
Cocina abierta (cómo sufrió en
las del primer Àbac, un espacio chico), barras comunales enganchadas a la
cocina (“estoy a favor de la transparencia”) y cocineros sirviendo platos (la primera vez
que lo vi fue en Noma).
Lo definitivo es el cambio de Xavi: “De estilo de vida
y de valores. Ya no chillo, ya no me peleo. Las cocinas en las que hay
actitudes militares son cosas del pasado”.
Habla del “buen karma” del espacio,
de los cursos de agricultura biodinámica, de ayurveda. No le importa que otros
sonrían conmiserativos: él cree en la energía de las hortalizas. “Quiero que
los comensales tengan buenas digestiones”. Propósito encomiable.
De acuerdo con los
productos ecológicos y los proveedores de confianza, la carta de vinos
biodinámica: el pinot noir de Fanny Sabre ayuda a la ligereza.
Al hummus le sobra algo de cúrcuma (todos
los platos presentan gran belleza), los ceps crudos y finamente tallados son fuera
de serie, el gazpacho de remolacha tiene el esperado sabor a tierra y el puré
de coliflor con huevo y bacalao juega con blancos (y amarillos al romper la
yema).
Los tres platos que están un par de pasos detrás son el cerdo tandoor y los dos postres, la torrija y
la crème brûlée de chocolate.
Veganos, vegetarianos,
omnívoros, con intolerancias alimentarias: Xavi los quiere a todos.
Pocas veces
vibro con las verduras y esta vez me puse a cien con un plato tan aparentemente
sencillo (no lo es) como las patatas con judías. Tenían karma.
Atención: a la mesa de
la terraza cubierta.
Recomendable para: veganos y vegetarianos con
gusto gurmet.
Que huyan: los que no saben apreciar una
zanahoria.
Comentarios
Publicar un comentario