Restaurante Mil921 // Barcelona

[Este restaurante ha cerrado]

Mil921

Casanova, 211. Barcelona.

T: 93.414.34.94.

Precio medio (sin vino): 40 €.

Menú mediodía: 21 €.

La cocina afectiva

Àlex Suñé recibe con una noticia, que es una declaración, que es una boya: “He dado un giro tradicional. El público pide guisos”.

Cuando Mil921 –tras el acertijo está el año de nacimiento del abuelo Mario– comenzó, los toques japoneses fueron la enseña de la casa, especialidad que lo diferenciaba de otras solemnidades.

La atracción por lo asiático se ha generalizado en Barcelona y Àlex se pregunta si es conveniente seguir con ella.

Después de probar el sashimi de atún con una salsa en la que mezcla ponzu y teriyaki, estoy seguro de que es una necedad renunciar a cortes, crudezas y aliños; a complementar las cazuelas y el chupchup y los fondos oscuros con la luminosidad de aquellas preparaciones.

Los barceloneses son clientes fatigados, que saludan la novedad con entusiasmo y guardan pocas fidelidades.

¿Cómo seguir atrayendo años después? Cada restaurador se las apaña como puede, si bien el gancho de la singularidad es un recurso.

Ser el mejor en algo, ser visible con algo. Le sugiero algunos atractivos algos. Un cocinero desilusionado y un restaurante apagado son la antesala del fin.

La carta de vinos, construida por un sumiller amigo, merecería ser atravesada por botellas más juguetonas, reflexión a la que Àlex opone la tediosa realidad de los riojas y riberas que exige el público, acomodado en su desconocimiento.

Bebo un par de copas de Solergibert 2010, un vino formalito.

El aperitivo es una crema de zanahoria con huevas de trucha.

Me adentro en esa nueva-vieja cocina de resistencia donde la cuchara representa el papel principal.

Sensacionales guisantes con suquet y espardenyes, en los que la espardenya puede ser sustituida por cualquier otro contraste sin que el plato pierda sentido.

El siguiente lo pasan con nombre enigmático: “Alcachofas tratadas como si fuera callos”. Forma parte de la cocina fea y aquí el sintagma es descriptivo. Lo importante es que lo de dentro es bueno, una ardiente cazuela negra con chorizo ahumado y picada. Podría redondearla con unos cuartos de alcachofas crujientes.

El fricandó de secreto ibérico con puré de apionabo es incontestable. Lo guiso en casa, aunque no con esa maestría. Sobre la idea convencional, el uso de carnes infrecuentes, cerdo por ternera.

El fricandó, los fricandós, como símbolo de la regresión, de esa cocina que es de proximidad en cuanto afectiva.

Habría que resucitar el Índice Abuela inventado hace años para hablar de la Fonda Europa. Finalizo con una tatín con helado de kulfi, especiado a lo indio, con cardamomo y pistachos.

¿Qué ha pasado desde el 2010?

Que el cocinero se ha asentado, que es mejor que hace seis años y que esa combinación de retrococina –de cocina afectiva– y de Japón sin sobresaltos cubre las expectativas y necesidades de los comensales.

  

Atención a: la foto del abuelo Mario que da la bienvenida.

Recomendable para: iniciarse en la bistronomía.

Que huyan: los seguidores del ‘puenting gastro’.