5 restaurantes de São Paulo + 1 de Salvador de Bahía // Brasil







1. DOM


Alex Atala, la referencia de la cocina brasileña moderna: la desnudez, el esencialismo, el Amazonas (no como representación ni exhibición ni decoración: lo salvaje).

Ostra empanada y 'sagu': qué bocado 
Piel de 'pirarucu': el pez monstruoso.
Crujiente de mandioca, coco fresco, langostino.
Codorniz con chocolate y 'tucupi': una de las mejores que he comido.
Joroba de cebú a baja temperatura.
Hormiga amazónica: sabor a jengibre y lima.





























2. A CASA DO PORCO



A Casa do Porco, de Jefferson Rueda y Janaína Rueda.
Una experiencia cerda, claro. Lugar muy cachondo, con proclamas cochinas.

Embutido de 'cabeça' de cerdo.
'Tartar' de cerdo: atención, higinienistas.
Pan al vapor con costilla.
Panceta con cebolla roja.
Cerdo a la brasa entre 6 y 8 horas.
¿Por qué no acabar con la cabeza del marrano en medio de la mesa?




















3. TUJU


Mucho ojito con Ivan Ralston, con 30 y pocos años y dos estrellas. Restaurante Tuju, en la estela tecnoemocional. Ninguna alharaca ni gritos: cocina tranquila que aplica ideas y técnicas contemporáneas, ingredientes brasileños, mirada sin andamios.


'Panna cotta' de coliflor y caviar (en mi opinión, sobra la miel).
Cangrejo, 'vermicelli' con cacao, curri.
Mero a la brasa, 'cambuquira', 'sagú' con 'yuzu'.

Espacio magnífico, sala espaciosa y abierta para que pase el aire.
























5. MANÍ


Helena Rizzo, ahora en solitario al frente del restaurante Maní.


Cocina esplendorosa, fértil, intuitiva, sin dejarse llevar por la perfección enfermiza y la técnica chillona. En lo más alto de la restauración brasileña.

Erizo de mar con rabo de vacuno / Sandía-tomate con queso de cabra
Calabacín, burrata, consomé de tomate con 'sabugueiro'.
Pescado envuelto en una hoja de 'taioba', crema de yogur, castaña de Pará.
Cordero con guindilla y berenjena.

Una veintena de personas sin reserva hace cola.
A las 12 de la noche aún admiten una mesa. Dicen que São Paulo es así.
























5. MOCOTÓ


Mocotó: sigue siendo uno de esos lugares-fenómeno. En un barrio cerca del aeropuerto, multitudes. La buena mano de Rodrigo Oliveira, y los precios.

De nuevo, chicharrones que son una fiesta, una 'moqueca' vegetal de escándalo, judías con 'mocotó', tripa, 'pirarucu' con mandioca...

















Y EN SALVADOR DE BAHÍA...


ORIGEM


El gran trabajo con la cocina bahaiana de Fabrício Lemos en el restaurante Origem.


Compromiso con los pequeños productores de harina de mandioca y 'dendé'. Espíritu de palmera: riesgo en lo alto, sólido en el suelo. 'Beiju' del Quilombo de Tereré, cordero, aguacate.


Cangrejo: crunch-crunch.
Atún, remolacha, arroz crocante, bearnesa con vino tinto.
Tapioca, pulpo, coco y ají.
Carne con sal y reposada en nevera.

La noche de la cena coincidió con la gala que premió a Origem como mejor restaurante de Salvador de Bahía.


















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