5 restaurantes de São Paulo + 1 de Salvador de Bahía // Brasil
1. DOM
Alex Atala, la referencia de la cocina brasileña moderna: la desnudez, el esencialismo, el Amazonas (no como representación ni exhibición ni decoración: lo salvaje).
Ostra empanada y 'sagu': qué bocado
Piel de 'pirarucu': el pez monstruoso.
Crujiente de mandioca, coco fresco, langostino.
Codorniz con chocolate y 'tucupi': una de las mejores que he comido.
Joroba de cebú a baja temperatura.
Hormiga amazónica: sabor a jengibre y lima.
Ostra empanada y 'sagu': qué bocado
Piel de 'pirarucu': el pez monstruoso.
Crujiente de mandioca, coco fresco, langostino.
Codorniz con chocolate y 'tucupi': una de las mejores que he comido.
Joroba de cebú a baja temperatura.
Hormiga amazónica: sabor a jengibre y lima.
2. A CASA DO PORCO
A Casa do Porco, de Jefferson Rueda y Janaína Rueda.
Una experiencia cerda, claro. Lugar muy cachondo, con proclamas cochinas.
Embutido de 'cabeça' de cerdo.
'Tartar' de cerdo: atención, higinienistas.
Pan al vapor con costilla.
Panceta con cebolla roja.
Cerdo a la brasa entre 6 y 8 horas.
¿Por qué no acabar con la cabeza del marrano en medio de la mesa?
Mucho ojito con Ivan Ralston, con 30 y pocos años y dos estrellas. Restaurante Tuju, en la estela tecnoemocional. Ninguna alharaca ni gritos: cocina tranquila que aplica ideas y técnicas contemporáneas, ingredientes brasileños, mirada sin andamios.
'Panna cotta' de coliflor y caviar (en mi opinión, sobra la miel).
Cangrejo, 'vermicelli' con cacao, curri.
Mero a la brasa, 'cambuquira', 'sagú' con 'yuzu'.
Cangrejo, 'vermicelli' con cacao, curri.
Mero a la brasa, 'cambuquira', 'sagú' con 'yuzu'.
Espacio magnífico, sala espaciosa y abierta para que pase el aire.
Helena Rizzo, ahora en solitario al frente del restaurante Maní.
Cocina esplendorosa, fértil, intuitiva, sin dejarse llevar por la perfección enfermiza y la técnica chillona. En lo más alto de la restauración brasileña.
Erizo de mar con rabo de vacuno / Sandía-tomate con queso de cabra
Calabacín, burrata, consomé de tomate con 'sabugueiro'.
Pescado envuelto en una hoja de 'taioba', crema de yogur, castaña de Pará.
Cordero con guindilla y berenjena.
Una veintena de personas sin reserva hace cola.
A las 12 de la noche aún admiten una mesa. Dicen que São Paulo es así.
5. MOCOTÓ
Mocotó: sigue siendo uno de esos lugares-fenómeno. En un barrio cerca del aeropuerto, multitudes. La buena mano de Rodrigo Oliveira, y los precios.
De nuevo, chicharrones que son una fiesta, una 'moqueca' vegetal de escándalo, judías con 'mocotó', tripa, 'pirarucu' con mandioca...
Erizo de mar con rabo de vacuno / Sandía-tomate con queso de cabra
Calabacín, burrata, consomé de tomate con 'sabugueiro'.
Pescado envuelto en una hoja de 'taioba', crema de yogur, castaña de Pará.
Cordero con guindilla y berenjena.
Una veintena de personas sin reserva hace cola.
A las 12 de la noche aún admiten una mesa. Dicen que São Paulo es así.
5. MOCOTÓ
Mocotó: sigue siendo uno de esos lugares-fenómeno. En un barrio cerca del aeropuerto, multitudes. La buena mano de Rodrigo Oliveira, y los precios.
De nuevo, chicharrones que son una fiesta, una 'moqueca' vegetal de escándalo, judías con 'mocotó', tripa, 'pirarucu' con mandioca...
ORIGEM
El gran trabajo con la cocina bahaiana de Fabrício Lemos en el restaurante Origem.
Compromiso con los pequeños productores de harina de mandioca y 'dendé'. Espíritu de palmera: riesgo en lo alto, sólido en el suelo. 'Beiju' del Quilombo de Tereré, cordero, aguacate.
Cangrejo: crunch-crunch.
Atún, remolacha, arroz crocante, bearnesa con vino tinto.
Tapioca, pulpo, coco y ají.
Carne con sal y reposada en nevera.
La noche de la cena coincidió con la gala que premió a Origem como mejor restaurante de Salvador de Bahía.
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