La Boqueria: cuando Pinotxo dijo que estaba cansado

Ver a Joan Bayén sin la pajarita ni el chaleco es como verlo desnudo. Joan Bayén es Juanito, Joan Bayén es Pinotxo. La Boqueria cumple 180 años y él hizo 86 el día de Sant Joan. El mercado y el camarero son organismos en simbiosis: imaginar al uno sin el otro es algo que desconcertaría a los científicos.

Si La Boqueria es un símbolo universal, Juanito actúa como su mánager. Encontrarlo tras la barra de Pinotxo es saber que el mundo continúa, ahora que el mundo ha estado a punto de acabar.

Y, sin embargo, lo dijo: “No sé si lo dejaré”. Yo lo escuché. Estaba sentado a un metro y medio de él, ambos con mascarilla.

Pinotxo desnudo, es decir, sin la pajarita ni el chaleco, con anorak negro ajustado, pantalones amplios y blancos, calcetines de color hueso y zuecos. Participábamos en una charla –que presentaba Lluís Bofill– sobre la cocina de barra en el Aula del mercado recién estrenada.

Era el viernes 20 de noviembre, dos días antes de que los bares y restaurantes resucitaran (esa película de miedo titulada: 'El cierre, segunda parte') y pregunté a Juanito si tenía ganas de regresar. Nunca antes estuvo tanto tiempo parado, y lejos de la gente.

El acto aún no había comenzado formalmente y él lo dijo: “No sé si lo dejaré”. Y enfatizó: “No sé si quiero seguir”. Rápido y vivaz, desdramatizó el comentario: “¡Es que yo no me canso nunca!”. Se refería a los maratones que corrió –18 de Barcelona y 1 de Nueva York– y a los paseos con los que amanecía.

Luego, durante la grabación, se desentendió y se refirió a otras cosas.

De por qué vestía pajarita y chaleco: “Ramon Cabau me regaló la primera y me dijo que la tenía que llevar siempre”. Cabau: el legendario dueño del Agut d’Avinyó, que se suicidó en La Boqueria con cianuro.

Del perro 'Pinocho', que dio nombre al local, llevaba billetes en la boca y los protegía: “Nadie se los podía sacar”.

De las tres parejas que había unido desde detrás la barra como un cardenal del café con leche y el 'xuixo'.

De Jean Paul Gaultier y Jaqueline Bisset.

De las ofertas que había tenido para vender el local y que había rechazado.

De cómo conseguía que el cliente comiera lo que él quería, y eso era gobernar el mundo.

Juanito tenía 86 años, edad para un retiro más que ganado. ¿Iba a pasar? ¿Iba a pasar inmediatamente? ¿Cómo sería La Boqueria sin él? ¿Cómo sería Pinotxo sin él?

Días más tarde, pregunté a Jordi Asín Bayén, su sobrino y cocinero, el hombre del 'capipota' y los garbanzos con morcilla. Se sorprendió: “No se quiere jubilar. Hasta que pueda se agarrará a la cafetera. De aquí lo sacan con los pies por delante”.

Admitió que la pandemia era un café amargo en el estado de ánimo y que la marcha de su tío –cuando eso sucediese– sería una pérdida: “Nos faltará la imagen”.

Cuando Jordi llegó en 1998, Juanito ya tenía que haber colgado el chaleco. Pero ahí sigue, con el magnetismo que atrae fieles. “El bar funciona”, se felicitaba Jordi. Y seguirá funcionando 'con' o 'sin' porque los chipirones permanecen, frescos y directos.

Juanito es la imagen de Pinotxo.

Juanito es la imagen –una de las imágenes– de La Boqueria.

Y, digámoslo ya, leyenda. Un experto en resistencia. Alguien que no se cansa nunca.