Restaurante Algrano // Barcelona / Septiembre del 2022

 

Algrano
Tamarit, 104
Tf: 640.399.988
Menú del día: 15,90 €
Precio medio (sin vino): 25 €

¡Pasta, pasta, pasta! Hemos venido a ganar

Gabriele Milani es un pluriempleado feliz: dirige las cocinas del Hotel Monument, decide lo comestible de la coctelería Galileo y es dueño del «pasta bistró» Algrano. «Pasta bistró», según la nomenclatura que usa, pero al que ajusta mejor, pienso, el sintagma «bar de pasta», por local y próximo.

Sea «pasta bistró» o «bar de pasta», quiero saber qué lo diferencia de un 'ristorante': «Pues en que no hay segundos de carne o o de pescado, solo los entrantes y la pasta». De acuerdo. ¿Y por qué no solo pasta? «Porque sería demasiado radical».

El currículo de Gabriele es abultado y pasa por Lasarte, con Martín Berasategui y Paolo Casagrande, en el Hotel Monument; el primer Àbac, el parisino Le Taillevent o el londinense Galvin at Windows y a mí, tipos así, formados para lanzar sondas a Marte, que tengan los pies en la Tierra y se enfanguen con un menú de mediodía de 15,90 € me parece provechoso (para nosotros) y saludable (para él).

Fue durante sus andanzas por el extranjero, con parada también en Hong-Kong, donde se le ocurrió la idea de la especialización, que puso en práctica a finales del 2021.

Amasan los 'taglionis' verdes, los 'pappardelle' y los raviolis (con Stefano Colombo a los dedos y a la máquina, nada que ver con el gemelo de Xemei) y compran los 'linguine' o los 'paccheri' a empresas como Filotea, Felicetti o Martimucci.

Mi primera sorpresa ha sido el regreso a un local donde gocé mucho, el Inopia de Albert Adrià, que siempre me pareció minúsculo y al que han dado amplitud al suprimir la gran barra y el altillo.

Sirve Bruno Degasperi, socio junto a Lorenzo Fossi, que primero descorcha una botella de Fonte Romana 2019 (correcto) y, después, una de La Spinetta Langue Nebbiolo 2018 (estupendo).

'Foccacia' de Pa de Kilo, que en un tiempo récord se ha situado entre las panaderías con mayor presencia en los restaurantes, y un 'arancino' frito relleno de pasta: me interesa ese uso reciclador del sobrante.

Gabriele, que es del norte de Italia, se mete sin problemas en tareas del sur, como el 'arancino', los 'busiate' con anchoas o el 'cannolo'.

Otro avituallamiento antes de profundizar en la masa: tartar de ternera fassone del Piamonte, con un toque mínimo de aceite y sal, y con la gracia de que el aliño se encuentra en la base, en la mayonesa trufada.

No es común un tartar en el que los condimentos estén fuera de la carne: me vienen dos a la memoria, el del restaurante Korpilombolo, en L’Escala, y el de una taberna en Roskilde, Dinamarca.

¡Pasta, pasta, pasta! Hemos venido a eso, ¿no?, a ganar.

Bravo por los 'linguine', 'bravissimo' por los raviolis y demasiado resistentes al diente los 'paccheri', pero agradablemente picantes con la ‘nduja' (una especie de sobrasada) y el punto de humo en la burrata.

La carbonara no forma parte de la carta porque Gabriele quiere desviarse de los caminos principales, aunque no renuncia a su atractivo social y le dedica la noche de los miércoles.

Los 'linguines': langostinos, calamares y tomates cherry con salsa de caldo de bogavante, sustanciosa y suficientemente espesa como para abrazar todos los ingredientes y que crustáceos y moluscos se enganchen a los tallarines.

Los raviolis: masa ni gruesa ni fina, del tamaño que permite sujetar el relleno y que el sabor traspase. Eso evidente es, a menudo, alterado por gruesos cuerpos que impiden que el interior brille. Guiso de osobuco, jugo de carne y hebras de azafrán.

Llegamos al final de la crónica y antes hay que pasar por el tubo: el 'cannolo', «con menos azúcar», dice Bruno, con pistacho y naranja y que es una delicia para comer con una mano, y habilidad.

Bar de pasta, pasta de bar: poner la pasta en el centro.

El equipo

Gabriele Milani, Lorenzo Fossi, Bruno Degasperi, Raffaella Aprea, Stefano Colombo, Gabriele Longoni y Hassan Muhammad.