La marcha de Xavier Franco del Ohla Hotel

Xavier Franco ha dejado el Ohla Hotel, donde dirigía Saüc y La Plassohla. Esta crónica es del 2011, cuando La Plassohla se llamaba Ohla Gastronòmic Bar.

Ahdiós, Saüc. Ohla, Saüc en la tercera reencarnación.

Anoche hablé con Xavier y está buscando local. Amigos bien informados: échenle una mano. Hay que conservar esa estrella. 

Via Laietana, 49. Barcelona.
Teléfono: 93.341.50.50.
Precio medio (sin vino): entre 20 y 30 euros.


Proteína y Prometeo


La barra de 15 metros de roble cruza el Ohla Gastronòmic Bar, nombre también dilatado.
Mesitas y esa barra fetichista, imponente y sociológica, uno de los bares más hermosos de Barcelona, con cristaleras gigantes que permiten que pase la vida.

Lo saben y se enorgullecen Xavier Franco y Anna Doñate, los directores del espacio así como del restaurante Saüc, que trasladaron del emplazamiento del pasaje Lluís Pellicer a este hotel de la Via Laietana con ojos del artista Frederic Amat en la fachada.
Mirar, ser mirado: un edificio con vista que, alguna vez, en el tiempo de los sabañones, acogió los almacenes Casa Vilardell.

La pareja, en lo profesional pero no en lo civil, experimenta el papel de inquilinos. Son los dueños de las ideas y la cansalada con calamares, aunque no del espacio, propiedad de Aqua Hoteles.

En la miniatura del pasaje Pellicer en el que debutaron era imposible espigarse mientras que en este cinco estrellas multiplicarán las capacidades.
La primera ramificación es el Ohla GB, por resumir, que participa en la reconquista del paladar cristiano.

Es Barcelona un Pueblo Español de la tapa, una loa a la patata brava (las de Xavier son excelentes, en el linaje del bar Tomàs), con desequilibrio ya entre lo viejo y lo nuevo. Sería recomendable que algún joven creyese de nuevo en la nanococina de vanguardia.
Prefiere Xavier rebuscar en los encants y restaurar la pieza, como esas cañaíllas napadas con un all-i-oli de pimiento escalivado hermoso como un Ferrari.

Me referiré primero a la copa de 5 Fincas sugerido por Anna, al pan de aceitunas del Forn de la Trinitat y al gusto de contemplar el mundo desde la altura de una barra.
Con Xavier en el Saüc, situado encima del Ohla GB, los responsables son Albert Caballero (sala), Albert Ferrer (día) y Ferran Maica (noche). Porque una de las virtudes de la casa es el horario sin descanso de las 7 de la mañana a la 1 de la madrugada, todos los días del año.
Atacan también el bocadillo, icono de la hamburguesía, salchichas de Aiguafreda o pechuga de pollo y mayonesa de albahaca.

La siguiente revolución barcelonesa es el bocata gurmet. «Queremos cumplir con todas las comidas del día, del desayuno, pasando por el vermut, al resopó», resopla Xavier.

La ensaladilla rusa con esturión ahumado –un pelín fría–, llamada soviética, convencería a Gorbachov.
Croqueta de pollo crujiente con sofrito de cebolla.
Un contemporáneo polo (pan de molde) de langostino.
Unos mejillones a la marinera de aúpa y una terrina de morro, oreja y caracoles que recuerdan que Xavier es un grande.
Para terminar, el tataki de wagyu a la brasa del horno Josper, tecnología catalana para ahumar el planeta.

La carta es larga y protéica, prometéica.
De Prometeo, que robó el fuego a los dioses para dárselo a los hombres. Debería ser el patrón de los chefs.