La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Yubi Muntaner, 185. Barcelona Tf: 934.835.241 Precio medio (sin vino): 50 € Donde la cocina japonesa se cruza con la francesa La cocinera Yoaké San está hecha de dualidades: su restaurante, Yubi, dispone de dos comedores, el rojo y el azul; la madre nació en Hiroshima y el padre, en la Bretaña; se siente medio japonesa y medio francesa; con Ben Weiss, 'dj' y copropietario, tiene dos hijas; sus dedos están hecho tanto a los palillos como al tenedor. Al entrar, Kalkidan Argüelles, de origen etíope, me pregunta dónde quiero sentarme. El espacio azul es para almas tranquilas, «románticas», y el rojo, para las fogosas: elijo el carmesí. Yoaké me dirá después que el azul es Japón y el rojo es Francia e intento comprender la relación entre nacionalidad y cromoterapia. En la perfecta planificación de esta mujer, que fue estrella de programas culinarios de televisión, la comida también viaja entre los dos ejes geográficos y vitales y son las 'gyozas...

La cocina del restaurante limeño Central tenía las botas enfangadas. Estos no eran cocineros de salón, a la espera de que los proveedores cruzaran las puertas, sino que iban arriba y abajo en busca de ingredientes, y de personas. Las personas eran siempre los mejores ingredientes y los más difícil de encontrar. Cultivar un ser humano, la bondad, la inteligencia, era azaroso. Virgilio Martínez y Pía León organizaban el menú con un esquema original, que los obligaba al movimiento y que los acompañaba desde hacía tiempo: las alturas. Exploraban ecosistemas y los trasladaban al plato, de la “extrema altura”, y los prodigiosos organismos que vivían allí, a los cero metros, representados por el pulpo bajo el coral. La noche barcelonesa en la el restaurante Disfrutar recibió a Central.

Cada temporada del calendario merece una arquitectura libresca: Sant Jordi es para las casitas y Navidad/Reyes, para el rascacielos. ¿Quién osaría en estas fechas regalar un libro de bolsillo? ¡Mastodontes para que tiemblen las estanterías! Recetarios, por supuesto, que son la gastronomía lo que la célula a la vida: la unidad básica y funcional. Sin pausa, las editoriales suministran manuales a un público hambriento. Para ordenar la riada, cuatro libros excelentes, cuya lectura o consulta se desaconsejan en el transporte público por el tamaño: 'México, gastronomía vegetariana'  (Phaidon, 47,45 €), 'Pasta grannies' (Salamandra, 25,65 €), 'Washoku' (Satori, 30 €) y 'Yakumanka' (Larousse, 28, 45 €). ¿Qué tienen en común, además de la magnitud y de ser prontuarios? Que recogen platos de países gastronómicamente relevantes e influyentes: México, Italia, Japón y Perú. Vegetales picajosos, los secretos de las abuelas de la pasta, el alma de la cocina japones...

Pollito picante, patatas fritas y anticiclón El 'coquelet' era espléndido al sol de febrero en ese anticiclón que parecía eterno y que confundía Barcelona con Miami. La terraza interior de Chez Cocó, en la Diagonal, estaba llena y ni siquiera era necesario encender las estufas porque el sol latía con una fuerza inusitada en un mes diseñado para el frío. Me pregunté por qué no había vuelto a este restaurante, que se puso de moda con una oferta que encajaba con la costumbre local del pollo a l’ast y la renovaba y ensalzaba. Hace una década, en el 2012, los volátiles pinchados y acariciados por el gas o el carbón vivían la discreta resistencia de los barrios, sin que estuvieran presentes junto a las vitrinas de los 'chaneles' en una vía principal de la ciudad. Buscaron en francés una palabra que abrillantara el 'ast' y les salió 'à la broche', que probablemente les parecía más distinguida a los clientes del Upper Diagonal, a quienes, por ubicación, iba diri...