La liebre salta en Via Veneto

Me gusta Via Veneto y la elegancia antigua. Con Josep y Pere Monje, los propietarios y conservadores, nos tratamos de usted. No resultaría extraño con el padre. Lo raro es que también suceda con el hijo.
Demuestran un talento cultivado para las relaciones. A la segunda visita a la calle de Ganduxer, en Barcelona, se dirigen al cliente novato como si fuera una celebridad. Lo conquistan enseguida. Es asombrosa esa diligencia en la era del anonimato y el olvido.
En otras partes, nadie sabe cómo te llamas, ni la cajera del supermercado que te cobra cada día mientras mastica, rumiante, el chicle.

Volví a Via Veneto después de una ausencia  prolongada. La excusa era una cena organizada por Freixenet para presentar en Barcelona los burdeos de Château Pontet-Canet, las añadas 1990, 2000, 1999, 2003, 2004, 2006, 2007 y 2008. El sumiller José Martínez y el equipo de camareros movieron 500 copas con maneras de cristal, finas y limpias.


Via Veneto es la precisión en el servicio y es la cocina de burgués viajado que practica Carles Tejedor, que saca la lengua, valiente, en el post anterior.

Los burdeos no me arrebataron. Entendí el de 1999 y poco más. Por mi culpa, el de 1990 fue sometido a una discusión en nuestra mesa, que atrapó a un comensal de la siguiente. Para algunos, las notas animales del cabernet sauvignon eran ofensivas, así como el olor a tinta china; para otros, era, precisamente, la esencia del Burdeos. Elogiaban lo bravío y macho. No me gusto, me repelió.

Esa añada competía con la liebre a la royal con tatín de manzana y frutos secos, que saltó por encima con músculo y potencia. Me hubiese agradado encontrar un perdigón, que es como un certificado de autenticidad. Pasa a veces y me alegra, aunque temo por los empastes.

"Nos las traen de Francia y está en el punto exacto de maduración", chivó Carles. No era necesario que lo dijera. Era poderosa como el beso de una levantadora de pesas.

Desde hace una década, la liebre a la royal vive una edad de plomo –por la munición– y es posible encontrarla en restaurantes de copete. Los hermanos Torres la aprendieron con Frédy Girardet y la suavizan con brioche. Es una de mis preferidas. Recuerdo las de Jean Luc Figueras con una nostalgia trufada.

Terminamos con la crema pastelera de frutos rojos, a la que la burbuja del champán rosado Henri Abelé del 2000 vestía con una orla.

Después, camino de casa, recordé que nos habían contado que en el Château Pontet-Canet araban las viñas con caballo.
A lo mejor, el caballo se había colado en la botella.


(Interior. Noche. Cena. Miércoles, 30 de noviembre)