La prudencia del asesino

Fragmento de diario: octubre del 2011.


Lunes
Como miembro del jurado de The Best Restaurant Dessert tengo la obligación de enfrentarme a 16 postres. Un exceso calórico para el cuerpo, una borrachera empalagosa para la mente. Oler, moverme entre los ingredientes con la prudencia del asesino, probar, pensar, decidir, puntuar. Aunque los reposteros han sabido liberarse de la esclavitud del azúcar, 16 postres son una agonía, una bruma de melaza.
El público cree que la cata es un disfrute, mas se trata de un  castigo. Lo placentero sería tomar uno o dos de estos ejemplos y dejarse llevar sin juicio.
El elemento recurrente es el bizcocho al microondas, aquel invento de El Bulli. Los jurados refunfuñan porque están hartos de la esponja. Pudiera ser. No se lamentarían si fuese alguna técnica validada por Francia y la gloria de mantequilla. Pero tienen razón. Es un agobio. A algunos postreros habría que quitarles el microondas.

Primera foto: la versión del gintónic de Víctor Trochi, ganador absoluto, chef de Les Magnòlies, en Arbúcies. Al recoger el premio, dijo que era un postre inteligente. Le di una buena puntuación. ¿Seré, por contagio, un juez inteligente? ¡Ah, Pedro Subijana, cuántos gintónics desde el tuyo fundacional!

Segunda foto: Belga ale, texturas de chocolate con café, regaliz, cacao, aceitunas negras y toffe, de Ana Lucía Jarquín Cáceres, repostera de Àbac. Un nombre imposible. Me gusto la cubierta a lo Enric Miralles, una onda arquitectónica, un voladizo protector.


Miércoles
En el Sant Pau, nueve elaboradores de la provincia de Ehime presentan sus sakes. Las formalidades japonesas son tediosas. Las presentaciones, largas y discursivas como la tela de un kimono.
A mi lado está sentado uno de los bodegueros, que pregunta si bebemos mucho sake. ¡Pobre! Le consuelo diciendo que en los restaurantes japoneses, pero no es verdad. Ni siquiera allí. Son bebidas en torno a los 15 grados. El viaje de regreso aconseja la moderación. Mojo los labios. Me agrada el de la bodega Kyowa, aunque sin fervor, contagiado por el énfasis de la situación. En cambio los platos son ruscabuenos. Aplaudo otra vez el Mondrian y saludo a la maestra por la discreción y sutileza y poética y densidad del llamado Calamar 2011, una bolas del cefalópodo con piel de limón en un dashi a la catalana.



Tercera foto: origami y carta del Sant Pau.