Le Nouveau Chic

[Versión larga, long play, de los apuntes de este blog, publicada en el Dominical de El Periódico de Catalunya. Ver post anterior]

El viaje gastronómico a París llega siempre precedido por la ansiedad y el desconcierto. ¿Adónde ir? ¿Descocarse con lo nuevo o amarrar lo viejo? ¿Lo prometedor o lo que fue promesa?

Ciudad mastodóntica en lo culinario, burlesque de chefs y tendencias, París es equivalente a gusto y sofisticación, a cosquilleo en la nuca al escuchar palabras sexuales como cruasán o baguette, exprimidor de turistas, bandidos de los precios, hipérbole de lo incómodo y debate permanente entre lo que sentimos y lo que imaginamos sentir.

¿Lo comido es extraordinario o nuestra mente está predispuesta a creerlo porque estamos, sí, en París y hemos tragado toneladas de propaganda y coacción sentimental?

Este aspira a ser un itinerario libre y franco, denunciador de la prosa gomosa y neutral del reportaje viajero, en el que se alaba sin conocer abusando de la buena fe del lector.
Tres días, tres comidas y tres cenas. Despulgamos el mini comedor de moda (Agapé Substance, y un repaso a los nuevos bistronómics), un negocio bis de un superchef (Terroir Parisien), un asador pijo de pollos (Le Coq Rico), el salón de estar de una abuela moderna (Jean-François Piège), el bistronómic primitivo (Le Comptoir du Relais) y el triestrellado más refrescante y sexy (L’Astrance).

Antes de comenzar la conga de metros y taxis, una consulta a Luc Dubanchet, director de la guía Omnivore e iconoclasta que dispara migas de pan contra los aristochefs, promotor de los nuevos sans-culottes gastronómicos, jóvenes más al día con la mandolina que con la guillotina: “En los últimos diez años, París nunca ha sido tan atractivo como en estos días. Inauguran jóvenes restaurantes por todas partes (Youpi & Voilà, Le Galopin, Chatomat, Saturne...) y los jóvenes chefs también abren en Francia (Guillaume Foucault en Uzès, Marion Monnier en Saintes, Pierre Giannetti en Marsella...). No soy un nacionalista, pero puedo decir que Francia es uno de los lugares más emocionantes para la nueva cocina”. Vaya, se diría que sí es un nacionalista.

La llegada al cabaret de Dubanchet y los suyos, con una revista y un festival itinerante, Omnivore World Tour, que en marzo abrevó en París, ha revolucionado a la nobleza de los fogones, que con una mano sujetan la peluca y, con la otra, los calzones para no quedar con el culo y las trufas al aire.

COMIDA EN AGAPÉ SUBSTANCE (Mazarine, 66).

Casi desayuno, a las 12.30. La sensación de la ciudad, la sensación de Francia, la sensación del mundo. Estamos hablando de una barra, de una simple barra, y tres mesitas de dos. Es la conclusión a la que se llega tras la lectura de las crónicas rendidas, las críticas ditirámbicas, los grititos histéricos y desmayados de algunos especialistas.

El cocinero es listo, genuino y prometedor, David Toutain, formado con Marc Veyrat y Alain Passard, pero los platos parecen ensayos, preparaciones imberbes, encallados en los entrantes.

El lugar, más incomodo que una camisa de manicomio y los precios, de palacete. La copichuela de champán cuesta 22 euros –¿para amortizar el iPad que sustituye a la carta de vinos?– y los menús se erizan de gusto: de 65 a 99 sin bebida. Cuatro personas, 520 euros. Con esa factura, ¿cómo juzgar un espacio de 40 metros cuadrados, con una barra vertebral y unos taburetes como acomodo?

Los clientes, codo con codo con desconocidos. Los camareros, rozando a cada instante el lomo de la veintena de comensales. Las copas limpias sobre los radiadores por no disponer de más espacio. Los percheros a rebosar e impidiendo el paso. Un ruido de estadio de fútbol. El suelo de madera, levantado a trozos por una obra deficiente. El lavabo, de avión, eso sí, a la japonesa, de clase business.

El lujo clásico del pan de oro y la lámpara de pata de hipopótamo ha quedado obsoleto, pero entre aquellas majaderías y esta jaula de hámster existen otros interiores. Siempre a rebosar, de dificilísima reserva, solo se entienden el triunfo y el aplauso por la manera de someter que tiene París.

¿Se come mal? De ninguna manera. ¿Se come de manera brutal, elevada, mística? (Elevada, por supuesto, en taburetes). Tampoco si se conoce la alta cocina verde, si se ha estado, por ejemplo, en Mugaritz, en Errenteria, por donde pasó Toutain como aprendiz. Los camareros hacen ejercicios de contorsionismo para depositar los platillos. Perdón, señor, le voy a meter el brazo en el hígado.

Polvo de hinojo marino, berberecho y consomé. Cangrejo con pepino y pistacho (acierto). Huevo con puré de maíz (ay, lo que come la gallina). Café, erizo y ficoide (interesante). Espárragos y espuma de parmesano. Puerros jóvenes, ajos tiernos, olivada y diente de león. Acelga, navaja, queso stilton. Champiñón, crumble de avellana y pesto de rúcula (de primera). Uf, más de una docena de sugestiones vegetales y algo de proteína animal.

Las paredes y los techos son de cristal para fingir amplitud. La sala de los espejos de una feria o de un meublé. Toutain dirige el pase mirando el reflejo de la cubierta, la estrategia de las antípodas. Preguntado por la singularidad del sitio, responde agobiado tras el estresante y afiligranado servicio: “Es un primer paso, tenía una idea, encontré el lugar y me fui adaptando”.

Es milagroso que dos veces por jornada saque adelante una avalancha de platitos que varía a diario (¿por eso parecen provisionales?), aunque con el truco de conservar bases. Bajo el polvo de hinojo marino es posible barrer otros bivalvos.

Toutain es la tête de la nueva generación de bistronomiqueros. ¿Los gurús ya no confían en Inaki Aizpitarte ni en Le Chateaubriand y Le Dauphin? Son le nouveau chic, un personal formado con algunos mitos de la alta cocina que prefieren la militancia en la baja.

Casas de comidas guapetonas, dirigidas por tipos treintañeros y de barba (y desbarbadas chicas) con un descuido muy cuidado.
Tras preguntar a periodistas locales, la lista más o menos consensuada es esta: Bertrand Grébaut en Septime, Giovanni Passeri en Rino, Petter Nilsson en La Gazetta (hay desacuerdo), Adeline Grattard en Yam’tcha, Alice di Gagno y Victor Gaillard en Chatomat, Sven Chartier en Saturne e Hiroki Yoshitake en Sola. “Todos los discípulos de Pascal Barbot y Alain Passard hacen cosas interesantes”, es la conclusión.

Dubanchet juzga al grupo avanzado: “Trabajan día a día para crear nuevos platos y un nuevo espíritu. No aceptan tener el mismo menú todos los días, siempre hay algo nuevo y creativo. Cada uno de ellos tiene su propio estilo, propia historia, imposible de resumir en uno solo. Definitivamente, la gastronomía parisina se define por la diversidad. Todo es muy nuevo y excitante en el País Michelin”.

Hablemos del talante de esos comedorcitos enrollados y frescos que enrojecen a los restaurantes versallescos: “El reto más importante es imaginar cómo pueden ser los nuevos restaurantes: diferentes, no convencionales, libres de prejuicios en los que el mundo pueda entrar (moda, sentimientos, ideas). No podemos comer en los mismos lugares 200 años después de la invención del restaurante (en Francia, justo después de la Revolución de 1789). Hay que cuidar el diseño, la arquitectura, las nuevas texturas y las tecnologías para ese intermediario entre la gastronomía y las personas”.

Demos un paso atrás y visitemos a uno de los chefs (pre) revolucionarios con la peluca espolvoreada.

COMIDA EN TERROIR PARISIEN (Saint Victor, 20).

Al poco de la apertura y aún es posible ver por allí a un vigilante Yannick Alléno, estofado y puntiagudo como un puercoespín cruzado con un pavo real. Camisa blanca de cuello duro y botones desabrochados para dejar a la vista el esternón de bronce. Jetchef triestrellado (Le Meurice) con negocios vigilados con catalejo en Marruecos, Líbano y Emiratos Árabes.

Espacio moderno para una oda al salchichón. Es espectacular la vitrina con embutidos que fulmina a los que padecen colesterol con solo mirar.

Cocina de París y alrededores, o sea, de lejos. Charcutería excelente firmada por Gilles Vérot y algunos platillos tan modernos como el peinado de María Antonieta. “Queremos mostrar las variedades locales, platos que han desaparecido y que él ha replanteado”, explica la camarera para que no confundamos terroir con terreur, terror. Robespierre Alléno pasa veloz y saluda con mano de guillotina.

Champiñones gratinados rellenos de caracoles, huevo mimosa (frío, frío), morcilla negra con puré (buena, buena), cordero con verduras, pescadilla rebozada con un trozo de mantequilla en el centro. Viva la salud. Y la más parisina de todas las viandas, un hot dog metido en una baguette con vinagreta de mostaza y servido en cajita. ¡El muy clásico y estirado Alléno estrenándose como bromista!

CENA EN LE COQ RICO (Lepic, 98).

La luna es un huevo rojo sobre el Sacré Coeur, en Montmartre. Antoine Westermann, extriestrellado de Alsacia, ha empollado el novísimo asador Le Coq Rico en una de las empinadas calles, tras otras puestas doradas como los rentables Drouant y Mon Vieil Ami.

Cambiar estrellas por euros y suntuosidad por cotidianidad sofisticada es una práctica habitual entre los nobles. Entendámonos: en Le Coq Rico venden pollos a l’ast en un ambiente de pollo con trufa, que también está en la carta como homenaje del veterano chef a sí mismo y a aquella culinaria de ricos en la que se especializó.

Las cocottes colosales que los camareros cargan con gran peligro para las muñecas, las piezas de volatería que trinchan ante los clientes ansiosos de show y muslos de Le Moulin Rouge, toda esa performance hace sumamente atractiva la visita.

El responsable de la cocina es Thierry Lébé, afable, que enseña las broches como si los turistas jamás hubiesen visto un espetón en llamas. “Si quieren el clásico pollo de Westermann en cocotte hay que pedirlo ya porque tarda 45 minutos y hay que dejarlo reposar 15”, previene el camarero, de gran amabilidad y disposición.

Caldo con ravioli de ave y fuagrás (excelente), huevo a la rusa, terrina de pollo. ¡A lo mejor están especializados en pollo!

Cocina de vuelo corto, reciclable: no se desperdicia ni un cocoricó. Westermann tendrá que ensayar otros 30 años la receta de la pularda de Bresse con trufa fresca porque la nuestra quedó en el limbo. Ni seca ni jugosa. De postre, una isla flotante. La nostalgia por tantas islas perdidas.

COMIDA EN LE COMPTOIR DU RELAIS (Carrefour de L’Odéon, 9).

Oh, lugar de peregrinaje. Fue Yves Camdeborde uno de los primeros en romper la vajilla, rasgar los manteles y exaltar la sardina. Por Danton, cómo dio en la diana.

En La Régalade (1992) ideó una nueva ordenación que trascendía el bistrot y que fue llamado bistronomía solo a partir de 2004, incluso antes de abrir su siguiente negocio, Le Comptoir du Relais (2005). Al lado, un chiringuito aún más informal, Avant Comptoir: es un cocinero marroquí con una mini plancha.

El bistronómic que se ha asentado en Barcelona es un ser evolucionado, mientras que el original de Camdeborde ha reculado hasta ser, sin más, un bistrot.

Existe otro lugar en París donde la gente hace cola, algunos para sentarse: el lavabo del carrusel de Louvre, PointWC, la meadita artística a 1,50 euros. A la venta, papel extrasuave y un libro que compila los mejores urinarios, Toilettes du monde. El paralelismo entre ambos servicios no es gratuito: en Le Comptoir du Relais hay tan poca intimidad y holgura como en PointWC.

El milímetro cuadrado se vende a gran precio, a 50 euros de media por cabeza. Si en otros comedores el personal era atento, en este es tosco y sirve de cualquier manera, tal vez con la pretensión de que te largues para aligerar la cola.

Caracoles chorreando mantequilla, una copa de tinto a nueve euros y unas manitas de cerdo crujientes, y muy ricas, con col rellena. Restaurante para masoquistas. Los conocedores afirman que por la noche muta en sublime. ¿Merece una segunda oportunidad?

CENA EN JEAN-FRANÇOIS PIÈGE (Saint-Dominique, 79).

Una linterna, por favor, y una bolsa de agua caliente para los riñones. Se degusta en silloncitos de sala de estar y mesas bajas. Oscuro a la moda de la metrópolis. Alojados en el Hotel Mama Shelter, diseñado por Philippe Starck y cuya cocina asesora Alain Senderens, el cocinero con aspecto de farmacéutico que renunció a las tres estrellas, es imposible encontrar algo en la habitación a menos que se disponga de casco de minero. La misma penumbra para topos que en esta bombonera.

Jean-François Piège, el que fuera brillante cocinero palaciego con Alain Ducasse, se asoció con Thierry Costes y sus negocios lounge para este primer piso de boudoir y con una brasserie en los bajos, Thoumieux, el mismo nombre que el hotel. Fascinante decoración de India Mahdavi: recuerda el comedor de Alaska y Mario Vaquerizo pero sin un leopardo de cerámica, aunque sí con cojines de cebra.

En la media luz, los aperitivos, adecuados a la decoración, neobarrocos: cromesquis de caracoles (el apelmazado buñuelo se tragó el gasterópodo), mini pizza suflada, salmón mi-fumé, jamón a la parisina, cacahuete con crema de anís.

Celebran los fans la majestad del maestro –que saca los mofletes y el cuello, siempre con pañuelo anudado, para cotillear la cena– y el academicismo, que demuestra a la perfección con la vieira con ostra, trufa y piel de pescado. La vieira es buena pero habría sido mejor sin la dominante compañía. El bogavante

y el fuagrás con leche de coco tampoco parecen congeniar. Ante la potencia del hígado, el crustáceo sale por patas. Eso sí, gran esmero técnico. El suflé es brutal.

¿El resumen? Paladar desinflado.

CENA EN L’ASTRANCE (Beethoven, 4).

A los pies de la torre Eiffel, el triestrellado más pequeño y menos afectado. Para la tribu gastronómica fue una sorpresa que los señores de negro, o de los neumáticos, se fijaran en un comedor enano con una cocina mini. Aunque en el piso superior disponen de la amplia, con el catálogo de aparatejos que desmienten que el chef sea un ludita.

Pascal Barbot es alegre, sensible y humilde, palabras hueras entre los astros de su linaje. Fue la mejor comida de París.

La vieira, ah, el molusco del tedio, con una mantequilla de alga kombu y regaliz (brillante). Raviolis de calabaza, espinacas y cangrejo picante. Pato con pastelito de berenjena lacada con miso (qué grande). Ningún ingrediente somete al otro. Los elementos en apareciencia secundarios (la mantequilla de kombu o la berenjena) revelan el nuevo equilibrio del plato.

“Territorio y viaje: soy feliz con eso. En realidad no tengo un territorio, mi tierra está en otra parte”. El cuerpo está en Francia; la mente, en Asia.

Sabe que algunos artistas de le nouveau chic le deben el debut: “Casi todos los chefs que han trabajado en L’Astrance se convierten en jefes de cocina o abren su propio restaurante. Es alentador para mí y mi socio, Christophe Rohat. Tenemos la fórmula correcta, una pequeña estructura, hace diez años que no disponemos de carta... Con un poco de imaginación es posible hacer un trabajo de calidad. No es necesario disponer de una gran cantidad de medios. Se necesita un gran esfuerzo, sí, pero es posible”.

A media voz, y entre sombras, un chef español resume este París 2012: “Viven en una burbuja y no les importa”. Flop.