Ánimo y desánimo de Quique Dacosta






Uno de los cocineros
más reputados del
mundo afronta su año
más personal con el
menú ‘Estados de ánimo’.
“Por primera vez he
buscado inspiración
dentro de mí y no fuera”.
Presenta el libro ‘3’


Bajo el sol fundente de Dénia, el restaurante de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vega, 12 de enero de 1972) estallaba en blancos.
Así había sido siempre, desde que se llamaba El Poblet y Quique Dacosta Vadillo entró con 16 años en busca de un oficio y a lo mejor también de afectos.

Quique es un invento: de sí mismo.
Podría haber sido esto, podría haber sido lo otro.

Lo que nadie –nadie– habría dicho es que sería un chef con reputación internacional, entre los mejores de la disciplina.

Adolescente, fue a visitar a su madre –Ana María– a Dénia y se quedó. Dejó atrás un hatillo de sentimientos: al padre, Paco; a los abuelos –que fueron como padres, Mari y Quique–, y esa infancia que olía a pimentón ahumado.

La virtud mayor del chef es la voluntad. Quique hace pesas con la voluntad. Tiene tríceps de voluntad.

Autodidacta es una palabra que, pese a ser larga, queda corta. Cuando alguien se refiere a un autodidacta, la imagen que se presenta en la cabeza es un tipo que aprendió alemán con diccionarios.
¿Equivale eso a heredar un oficio milenario y, con otras decenas de ardientes colegas, llevarlo del siglo XIX al XXI? Cuando Quique comenzó a cocinar, el cuchillo era el arma de referencia. Solo 20 años después hay que saber tanto de tecnología como un ingeniero de la NASA. Al menos, como un lampista.

Aún hoy, sepultado por premios, babeado por elogios, manteado por fans, Quique sigue buscando afectos. No solo que lo quieran. Que le demuestren que lo quieren.

Puede que por eso su oferta sea apabullante: el menú, en varios actos, contiene más de 40 pases, lo que deja el comensal exhausto. Da amor a su manera, incomprendida a veces.

La estrategia actual de Quique pasa por el extranjero: es necesario para que su nombre circule entre los que votan listas. Sin escaparate no hay comprador.

Le facilita el movimiento que el restaurante cierre en invierno. Por si hay necesitados de una dosis de quiquetamina, los establecimientos de Valencia (El Poblet, Mercatbar y Vuelve Carolina) siguen abiertos cuando Dénia y Quique Dacosta Restaurante se apagan. De hecho, el siguiente libro del chef será sobre las tapas de esos comedores con muñeca popular.

En octubre del 2014, en el escenario de San Sebastián Gastronomika, comunicó que dejaba de acudir a los congresos españoles.
Aquella estancia vasca la acometía bajo el peso del dolor. En mayo, su hermano Roberto había muerto en un accidente laboral y esa era la primera vez que se encontraba con la familia en un sentido amplio, populoso: colegas, amigos, admiradores.

Sabían del duelo de Quique y de lo desesperante, e inútil, que era consolar a alguien que había perdido a un hermano.
Los acontecimientos –los personales y los laborales–habían hecho que reorientase sus esfuerzos, y sus prioridades.

La idea de este texto surgió durante un viaje a Dénia antes de Semana Santa. Presentaba un libro, 3 (editorial Grijalbo, fotos de Sergio Coimbra), un trabajo con alto contenido simbólico.

Quique explicaba en el volumen algunos retales privados: el tres del título se refería a la tercera estrella, anunciada en noviembre del 2012 y que significaba el fin de algo y el principio de otra cosa.

A ese año salvador –necesitaba ser triestrellado para la supervivencia del negocio, pero también como palanca anímica– dedicaba la obra, con una parte inicial narrada en primera persona y una segunda con las recetas. Comenzaba la historia en Mónaco, acogido por Alain Ducasse y la grandeur, y terminaba con la fiesta de Michelin en Madrid y sus consecuencias emocionales. Llevaba clavadas las puntas de las estrellas.

Para escribir un reportaje –este reportaje– era difícil encajar la grandiosidad de 3 y del año 2012 con este 2015. Entre una fecha y otra habían pasado demasiadas cosas: cientos de platos, cambios de filosofía, abandono de conceptos e impulso de diferentes, divorcios y nuevos amores, y esa muerte fraterna. Se había separado de Natalia, madre de Noa y Ugo. La mujer en la vida de Quique era Andrea. 

El banquete transcurrió con optimismo: el 2015 prometía, se le notaba el músculo y la ambición. El equipo era de jóvenes veteranos: hacía mucho que trabajaban juntos. Didier Fertilati dirigía la sala desde el 2007, el mismo año en el que se incorporó como sumiller José Antonio Navarrete. Juanfra Valiente ejercía como jefe de creatividad desde el 2001 y Ricard Tobella, como jefe de cocina desde el 2004.

En esos primeros días de gestación, el menú no tenía nombre –Quique los bautizaba: Sale el sol, El sabor del Mediterráneo (el menú de los valientes), Made in the Moon, Tomorrowland– y mezclaba creaciones de la temporada anterior.

Aún en los balbuceos de lo que sería el 2015, aparecían armas pesadas: las puntillas desecadas, pintonas y agridulces; el Pez Limón (el pescado cortado en cebiche y dentro del cítrico), el Tarthai, el satay de centolla y el pizzón, micropizza de pichón con trufa.

Grandes pequeñas obras. Humor, sí, y sensibilidad y talento y dificultades para acabar con aquel atropello sensorial en siete actos.

Navarrete había destapado líquidos monumentales en peligro de extinción como el amontillado Quo Vadis?, el Viña Tondonia Reserva 1999 o Le Mont 1986.

Quien estuvo aquí pongamos que en la Semana Santa del 2002, hacía de aquello 13 años (acababa de recibir la primera estrella), y probó el cubalibre de fuagrás, recordado en la página 128 del libro 3, daba fe de la evolución de este hombre, madurado también en barba, de los pelillos iniciales a la poblada fase actual.

Al acabar esa degustación a caballo del 2014 y el 2015, desveló Quique que había nombrado el menú Estados de ánimo porque mientras fue pensándolo, su vida bajaba por toboganes y, al final del trayecto, no siempre encontró agua.
El plato Flores raras hablaba de alegría (“la sensación de florecer y volver a enamorarse”).
El plato Huevo entre cenizas hablaba de desgracia.
Cuando sucede esto, la gastronomía trasciende el hecho animal para alcanzar un plano más profundo. 

Fue fácil relacionar Estados de ánimo con 3

Tres excelentes momentos.
Tres momentos demoledores.
Esto fue lo que escribió:

“Estados de ánimo es el reflejo de un viaje, el viaje de mi vida. Una vida con más momentos felices que tristes. Los tristes están muy marcados y los felices, tatuados en la piel. Cada año reflejo lo que soy en mi cocina. Existe una forma de contarlo y es mi lenguaje culinario. Sin lenguaje propio, entiendo, no hay autenticidad. El encargo fue resaltar tres momentos positivos y negativos extremos de mi vida. Serían estos:

Los positivos

1/ Sin lugar a duda, los encabezo con el nacimiento de mis dos hijos, Noa y Ugo. Tanto por el momento en sí como por el desarrollo de mi vida junto a ellos. No sabes lo que va a venir. Nacen, les conoces y se crea un desarrollo personal bidireccional que es único.

2/ En el año 2009, la sensación satisfactoria de tener al 100% las riendas de mi restaurante. En ese año adquiero la totalidad de la propiedad, asumiendo que me habían abandonado en el peor momento, casi en medio del desierto, sin agua y sin más horizonte que la ilusión, las ganas de dar la vuelta al mundo y el talento de mi gente.
La situación socio-económica en España no era la mejor para lanzarme a esa aventura, pero en ese momento no había alternativa si quería seguir con mi proyecto. 

3/ Cada uno de los reconocimientos han sido muy, muy importantes. Todos. Porque en ellos está el aval de quien te lo concede y hace suyo tu trabajo y proyecto de vida. Mi equipo es merecedor de todo, por lo que materializa y consigue. Mirando hacia atrás, he de reconocer la relevancia que tuvo para mi crecimiento profesional que [el controvertido crítico] Rafael García Santos, en su mejor momento profesional, me concediera el premio al mejor cocinero de España en el 2001. Por aquel entonces, [el congreso] Lo mejor de la Gastronomía era la referencia internacional y España vivía el despegue de la cocina de vanguardia.

Luego, las tres estrellas son para mí una hazaña, algo que Michelin valoró no solo por excelente, sino por único, por dedicación, tesón y convicción. El doctor honoris causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández es un reconocimiento a mi propia expresión culinaria.

Sin embargo, he de decir que los reconocimientos tienen en mí un efecto particular. En los días siguientes a un reconocimiento, me someto a mí mismo a un juicio durísimo sobre el devenir de mi trabajo y del día a día. Algo duro a la vez que necesario para resetear y valorar objetivamente, y siempre con espíritu muy crítico, mi realidad. En cualquier caso, es satisfactorio, pues todo ha de servir para acercar hasta Quique Dacosta Restaurante a muchos clientes que quieren vivir una de las experiencias gastronómicas más vibrantes del momento, en uno de los epicentros creativos culinarios más importantes del mundo.

Los peores

1/ He visto fallecer a familiares a destiempo. Siempre prematuramente. No es justo. Nunca lo es, y menos de la manera en que se han ido.

2/ Sentir que, por intereses, dejas de ser valorado por algunos.
El sistema y la industria están como están y me da más pena que rabia. Pero también es el reflejo de ellos mismos. Me entristece ver a la gente derrumbar sus valores por meros intereses comerciales.
La cocina debe estar en manos de personas que la aman. Si la revolución culinaria vino sin intención de enriquecimiento para los chefs, no entiendo que haya quien se enriquezca a su costa creando algunas reglas de juego que no coinciden con los valores de la cocina.

3/ Separarte de tu pareja es una decisión tomada por los dos. Pero el dolor que provoca la distancia con mis dos hijos ha sido una de las peores cosas que he vivido. Ha habido mil circunstancias que me han arrojado a estados de ánimo muy complejos de gestionar y que solo tienen explicación en cómo los he vivido y en cómo soy yo con mis hijos. Sentir que no tenía acceso a ellos me costó mucho y, aunque en estos momentos está bien gestionado, me sigue costando no estar con ellos a diario”.













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