La verdad de El Celler








































[Artículo publicado en El Periódico de Catalunya]



      
El sábado comí en El Celler de Can Roca. No fue una premonición ni un chivatazo londinense. Fue el azar de las reservas.

Al terminar, la misma certeza: en ningún otro lugar el arte culinario alcanzaba tal perfección y equilibrio.

Ya en tiempos de El Bulli me parecía que El Celler era el mejor restaurante del mundo: porque el chiringuito de Ferran Adrià se encontraba en otra galaxia, era un astro único, e irrepetible. 
¿Qué hace singular al establecimiento de Girona? Se ha explicado muchas veces, no es original el comentario: las tres mentes Roca se complementan, sus habilidades se funden.

Si el lunes por la noche otra casa se hubiera alzado con la victoria en Londres, la injusticia habría sido mayúscula. Y era algo que podía suceder: Joan, Josep y Jordi estaba preparados. Lo hablamos el sábado. “Ya es una marca planetaria”, dijo Joan.

Cierto: para conseguir una reserva hay que esperar 11 meses. Eso no puede ser peor.

Pero ¿es útil la lista? Lo es, y más peligrosa que una cobra.

Es un termómetro que mide el momento. En el interior guarda una dosis de mercurio y veneno.

Soy votante y cada año me planteo a quién sirvo. No tengo nada que ver con los mandamases de The World’s 50 Best Restaurants. 

Y sigo votando porque creo en esa cocina libre, creativa, tecnoemocional, comprometida, valiente.
Creo en El Celler, en Mugaritz, en Etxebarri, en Arzak, en Azurmendi, en Quique Dacosta, en Tickets (y en el premio a Albert Adrià como mejor pastelero, aunque ese dulce se lo han dado cuando se dedica a idear restaurantes y freír conceptos) y en otras decenas que no aparecen y que deberían estar (por ejemplo, Sant Pau o Miramar). 
Y sigo votando porque quiero contribuir, aunque sea un poco, en perpetuar la grandeza.

Un día, está al llegar, todo eso desaparecerá como arena al viento.

Hay verdad en la leche de tigre congelada (sí, era posible evolucionar el cebiche), hay verdad en la gamba marinada en vinagre de arroz, hay verdad en el besugo con samfaina, hay verdad en el cordero con puré de berenjenas y hay verdad en la anarkía de chocolate picante.

“Pero la verdad de todo esto es Can Roca”, comentó Josep. 
“La verdad de todo esto es la cocina de la madre”, siguió.
La verdad de El Celler es un bar de carretera donde los hermanos se encuentran con la realidad.

La verdad es Montse Fontané que, cada día desde hace décadas, da de comer por muy pocos euros.
Superad su calamar a la romana, hermanos.


    

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