La valentía de Carlo Cracco / Milán, 2007 // Diario de un omnívoro

[2007]

La valentía de Carlo Cracco



Miércoles

Por arriba, Milán es una telaraña de cables de tranvía y, por abajo, una maraña de coches arácnidos. Si miras en cualquiera de ambas direcciones sólo hallarás confusión y atropello.

Encontrar el restaurante de Carlo Cracco es sencillo. Está situado entre dos templos, la tienda gastronómica Peck –propiedad de los antiguos socios de Carlo-- y el Duomo. La catedral es una fantasía de churretones y la misma arquitectura de salchichón está presente en Peck, donde la gracia chacinera se muestra de muy distintas y provocadoras formas.

A la vuelta de un viaje relámpago a Chicago, donde asistí a la cena de los 20 años del restaurante de Charlie Trotter, experiencia excitante y extraña, un establecimiento de talla mundial: Cracco, situado en un subterráneo, dos plantas por debajo del nivel del suelo.

Bajo el tráfico áspero de Milán, sientes una paz de topo. Espacio magnífico para una cena arriesgada. Aparece Cracco, con ese porte de hijo menor del gran Dux de Venecia, de joven Condottiero a punto de batirse en duelo, y pregunta qué queremos: “Salir de aquí con la idea exacta de qué haces”. Carlo comprende. Servirá un solo plato de carne: riñones de ternera con yemas de erizo. Hay que tener narices y estar muy seguro de uno mismo para reducir el servicio cárnico al despojo: “Los riñones son típicos de Milán”. Cracco es un cocinero ¿tradicional? con escafandra de buzo de los abismos.

El juego recurrente es la confrontación de dos elementos que no están acostumbrados a encontrarse. El plato de riñones es muy bueno y se aprecia valentía y chulería.

Precediéndolo, la ensaladilla rusa ¡dulce! La cocina de Carlo tiende al dulce. Son dos discos de caramelo, un mecano que construye de manera distinta según temporada. A mediados de octubre, con tartufo (a 9.800 euros el kilo en Peck). Las hortalizas y verduras de la ensaladilla son dulces, y Cracco las endulza aún más.

Sigue el emparejamiento inesperado, y dulce. La ostra con higos. Y el postre formado por la escarola, el caqui y la nuez, ¡cubiertos de cacao! ¿Asqueroso? ¡Sublime! Quién lo hubiera dicho: textura crujiente (escarola y nuez), textura babosa (caqui) y la tormenta del cacao. Más contraste chocante, el cannoli de chocolate con cerveza negra de botellín. 

Y aún antes, un ejercicio culinario muy serio, perdurable, el Cuaderno de Mar 2007. Pescado transformado en láminas (el camarero muestra el trabajo bibliográfico al cliente), cortado después como pasta. Bajo esas olas, los mejillones, las almejas, los berberechos… El mar batiendo contra las escalinatas del Duomo. Y en la cresta de la ola, Cracco haciendo surf.



Jueves

Comida urgente en Armani Nobu antes de ir al aeropuerto de Malpensa. Engañabobos fashionista. Muy mediocre menú de mediodía de 30 euros. Sopa vulgar, sashimi pegajoso, arroz blanco, una carne a la pimienta demasiado hecha, unas algas sabrosas… Establecimiento enorme de dos plantas donde los pijos de compras descansan un rato antes de seguir paseando sus bolsas de Chanel y D&G. Fast food prestigioso para mentes distraídas.