Restaurante Edén / Hacienda Na Xamena // Eivissa

El acantilado es la estrella



En la isla de Eivissa hay, al menos, otra isla. En esa dimensión, una hamburguesa cuesta 30 euros; una botella de champán rosado para tomar al borde de la piscina, 500; el servicio de 'transfer' entre el aeropuerto y el hotel se hace en un Porche híbrido –y los niños saludan el sigiloso rugido eléctrico– y a la hora de desayunar, el tacón, el bolso dorado y la transparencia son accesorios aceptados.

En las vallas publicitarias, los 'disc jockeys', héroes o villanos, estremecedores de masas y con sueldos de delantero brasileño. Un día, sus platos serán sustituidos por los originales, que son los de los chefs.

Las carreteras se llenarán con los anuncios de los cocineros y los establecimientos donde actúan, y samplean: Ferran y Albert Adrià en Heart (cumplen un lustro este año), Paco Roncero en Sublimotion, Martín Berasategui en Etxeko y Omar Malpartida en Maymanta. Esto solo es válido para el 2019. Muchos de los temporeros de la opulencia del 2018 no han renovado. En Eivissa, 'dj’s' y chef solapan intereses.

La música electrónica es silencio en el norte, en la Hacienda Na Xamena, en el parque natural Els Amunts, donde el Chef Invitado se llama Fran López, con restaurantes reputados en el Delta (Villa Retiro) y Barcelona (Xerta).

Alvar Lipszyc, dueño de este cinco estrellas, el más antiguo de la isla, quiso fichar a Fran después de comer sus recetas deltaicas en Xerta, aunque tardó dos años hasta atraerlo al acantilado. Porque Na Xamena cuelga de un despeñadero de 180 metros sobre el Mediterráneo, y ese vacío es el que lo llena todo.

El precipicio desde las habitaciones. El precipicio desde la piscina. El precipicio desde el restaurante llamado Edén.

"La comunión con la naturaleza, con el acantilado", suelta Alvar. Fue su padre, Daniel, arquitecto belga, el que fundó este sitio en 1971, cuando aún no existían ni Pachá ni Amnesia y los 'hippies' bailaban al ritmo del 'dj' Sol en el ocaso. El estilo es lo que las revistas llamarían ecléctico y trata de conservar aquel tiempo, que fue blanco y de piedra.

Edén es el jardín de Fran: "Desde el centro de Eivissa damos una vuelta por el Mediterráneo".

Alta cocina en lo alto: 'bloody mary' con caballa marinada, crujiente de queso (reblandecido por la humedad), cebolla y sobrasada ibicencia, puerros confitados sobre crema de patata y 'vichyssoise' (platazo), ventresca de atún sobre lámina de 'wonton', arroz con verduras del huerto de la propiedad, lubina con mayonesa de ajo confitado (platazo) y pichón con ñoquis, inspirado en las palomas que pueblan los bosques de pinos de los alrededores.
El postre representa una piña, hecha de chocolate. Y es un buen inicio para recrear lo local e ir sustituyendo el 'wonton' por la coca.

Bebo islas, el Ibizkus, uno de los pocos vinos de Eivissa, y Cap de Barbaria, el imprescindible de Formentera.

Hay que aguardar el crepúsculo, que desde aquí es antológico, con la última novela de Ian Manook, 'Yeruldelgger, la muerte nómada', que debe ser leída, como las otras dos de la trilogía, en piscinas azules bajo el astro amarillo.

En Eivissa hay más de una isla. Esta es la del sosiego y el tiempo aplazado.

Inmutable, el precipicio.