Taberna Kamizake // Barcelona / Diciembre del 2022
Taberna Kamikaze
Rosselló, 197. Barcelona
Tf: 931.813.5 70
Precio medio (sin vino): 40 €
El cabracho con salsa es la bomba
El nombre es de impacto, Taberna Kamikaze, aunque uno de los propietarios, Enric Buendía, se apresura a traducirlo: «Significa viento divino», y es verdad, aunque nosotros lo relacionamos con los pilotos que se estrellaban en combate a propósito. Él y Arístides Ribalta, el socio, llevaron ese nombre y otros a la asamblea de amigos y ganó la rotundidad a la japonesa.
En verano comenzaron modestamente como vermutería y vieron que el cuerpo les pedía fragor y batalla: taberna, término amable para contarrestar el empuje de lo kamikaze.
Cocina asiática (con énfasis en lo japo) mezclado con salseo francés, país donde Arístides, ruandés adoptado en Manresa, se formó. Sí, intriga y jaleo, pero la vida es así de complicada.
Pregunto a Arístides sobre cocineros ruandeses y pone en la mesa el nombre de Dieuveil Malonga, nacido en el Congo, criado en Alemania y que, en Kigali, capital de Ruanda, dirige el restaurante Meza Malonga. Atentos, pues, a Malonga, su compromiso social y la cocina de «afro-fusión», según su web.
Vayamos a la japofusión, con el sensacional cabracho con mantequilla de 'ponzu', y el reglamentario toque cítrico. Un ejemplar de unos 300 gramos, abierto y a la brasa y rociado después con la salsa. Soy minucioso en el despiece y solo dejo los residuos óseos. 'Spolier': mucha mantequilla en el resto de la crónica. «Nos gusta», dicen ambos.
Atendido por Camila Delani –al servicio de vinos, con copas de Lalume 2018 y Pétalos 2020– y Odalis Cortez, me lanzo, sin ganas de colisionar con ningún enemigo, a por las chirlas gallegas (la llamada almeja cornicha) con una 'beurre blanc' a la japonesa, una mezcla de mantequilla, nata, sake y 'yuzu'.
La combinación es buena, si bien ganaría servida en un bol o similar para que el jugo bañe la carne del molusco. Por naturaleza, la chirla tiene poca chicha, así que: ¿es la mejor opción?
Me dejan una toallita para limpiar los dedos untados y la conservo durante el resto de la comida porque la servilletas de papel sirve de poco. Y habría que acelerar el ritmo de servicio.
Enric y Arístides se conocieron en Disfrutar, congeniaron de inmediato y ya quisieron aventurarse con un establecimiento en Sitges aunque la operación salió mal, así que esperaron el momento. Queda claro que no son suicidas.
Es el turno de la 'meunière' (mantequilla, limón y 'dashi') con caballa marinada y una seta llamada 'peu blau' ('clitocybe nua'): hay que revolver los elementos y mezclar y, claro que sí, excelente.
Cuando me recomiendan los tres 'nigiris', digo, ay, buf, porque el arroz, en manos torpes, es masilla pero resuelven bien la base, manejada por Arístides, de Ruanda y de Manresa y no de Tokio.
Lo superior son los cortes de vaca rubia gallega pintada con grasa ('top-top'), anguila ahumada y nabo 'daikon' y ventresca de atún con una salsa coreana ('yondu', sésamo, ajo, 'gochujang').
Como parte de otra tradición, las cocochas de bacalao con doble salseo: un pilpil y una salsa de codorniz. Acompañan con varios rabanitos encurtidos, que dejaría en una sola pieza para que no distorsione el equilibrio del conjunto.
Carcasas del ave, brandy, vino tinto, sake, 'mirin': lo preparan como lo hacían en Disfrutar. Esas composiciones con la esencia y sin el cuerpo, la codorniz sin la codorniz, me parecen atractivas. Las posibilidades son múltiples.
Postre otoñal, de estricta temporada, un brazo de gitano (apenas existen en los restaurantes: ¿corrección política?) con bizcocho de boniato, 'coulis' de caqui y espuma de licor de 'umeboshi'.
Y una curiosidad: carpacho de gamba con piel crujiente de pollo. La semana pasada en Suru Bar, la misma combinación pero en brocheta. ¿Por qué? El universo quiere decir algo: ¡viva el mar y montaña!
Simpatía por esta clase de kamikazes: por los que sobreviven.
En verano comenzaron modestamente como vermutería y vieron que el cuerpo les pedía fragor y batalla: taberna, término amable para contarrestar el empuje de lo kamikaze.
Cocina asiática (con énfasis en lo japo) mezclado con salseo francés, país donde Arístides, ruandés adoptado en Manresa, se formó. Sí, intriga y jaleo, pero la vida es así de complicada.
Pregunto a Arístides sobre cocineros ruandeses y pone en la mesa el nombre de Dieuveil Malonga, nacido en el Congo, criado en Alemania y que, en Kigali, capital de Ruanda, dirige el restaurante Meza Malonga. Atentos, pues, a Malonga, su compromiso social y la cocina de «afro-fusión», según su web.
Vayamos a la japofusión, con el sensacional cabracho con mantequilla de 'ponzu', y el reglamentario toque cítrico. Un ejemplar de unos 300 gramos, abierto y a la brasa y rociado después con la salsa. Soy minucioso en el despiece y solo dejo los residuos óseos. 'Spolier': mucha mantequilla en el resto de la crónica. «Nos gusta», dicen ambos.
Atendido por Camila Delani –al servicio de vinos, con copas de Lalume 2018 y Pétalos 2020– y Odalis Cortez, me lanzo, sin ganas de colisionar con ningún enemigo, a por las chirlas gallegas (la llamada almeja cornicha) con una 'beurre blanc' a la japonesa, una mezcla de mantequilla, nata, sake y 'yuzu'.
La combinación es buena, si bien ganaría servida en un bol o similar para que el jugo bañe la carne del molusco. Por naturaleza, la chirla tiene poca chicha, así que: ¿es la mejor opción?
Me dejan una toallita para limpiar los dedos untados y la conservo durante el resto de la comida porque la servilletas de papel sirve de poco. Y habría que acelerar el ritmo de servicio.
Enric y Arístides se conocieron en Disfrutar, congeniaron de inmediato y ya quisieron aventurarse con un establecimiento en Sitges aunque la operación salió mal, así que esperaron el momento. Queda claro que no son suicidas.
Es el turno de la 'meunière' (mantequilla, limón y 'dashi') con caballa marinada y una seta llamada 'peu blau' ('clitocybe nua'): hay que revolver los elementos y mezclar y, claro que sí, excelente.
Cuando me recomiendan los tres 'nigiris', digo, ay, buf, porque el arroz, en manos torpes, es masilla pero resuelven bien la base, manejada por Arístides, de Ruanda y de Manresa y no de Tokio.
Lo superior son los cortes de vaca rubia gallega pintada con grasa ('top-top'), anguila ahumada y nabo 'daikon' y ventresca de atún con una salsa coreana ('yondu', sésamo, ajo, 'gochujang').
Como parte de otra tradición, las cocochas de bacalao con doble salseo: un pilpil y una salsa de codorniz. Acompañan con varios rabanitos encurtidos, que dejaría en una sola pieza para que no distorsione el equilibrio del conjunto.
Carcasas del ave, brandy, vino tinto, sake, 'mirin': lo preparan como lo hacían en Disfrutar. Esas composiciones con la esencia y sin el cuerpo, la codorniz sin la codorniz, me parecen atractivas. Las posibilidades son múltiples.
Postre otoñal, de estricta temporada, un brazo de gitano (apenas existen en los restaurantes: ¿corrección política?) con bizcocho de boniato, 'coulis' de caqui y espuma de licor de 'umeboshi'.
Y una curiosidad: carpacho de gamba con piel crujiente de pollo. La semana pasada en Suru Bar, la misma combinación pero en brocheta. ¿Por qué? El universo quiere decir algo: ¡viva el mar y montaña!
Simpatía por esta clase de kamikazes: por los que sobreviven.
El equipo
Arístides Ribalta, Enric Buendía, Camila Delani, Odalis Cortez y Pablo Raventós.
Arístides Ribalta, Enric Buendía, Camila Delani, Odalis Cortez y Pablo Raventós.
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