La Cocina de los Valientes

[Víctor Quintillà y Mar Gómez trasladarán Lluerna a la avenida Pallaresa de Santa Coloma. Y sumarán a la oferta un bar gastro] Lluerna Rafael Casanova, 31. Santa Coloma de Gramenet. T: 93.391.08.20. Precio menús degustación (sin vino): 36,14; 53,35 y 71,50 €. Del blanco al azul Coincido con Víctor Quintillà en que el plato que mejor representa a Lluerna en estos momentos es el jurel marinado con jugo de piparras. ¿Por qué? Por el sabor, por la simplicidad y belleza, por la acidez bajo control, por la exacta cocción del filete. Porque construir la Gran Cocina sobre el caviar y la trufa y otros onerosos residuos solo requiere contactos y billetes. Hacerlo con “productos humildes” es valiente y sincero y desacomplejado. Lluerna, que abrieron en 2001 en un improbable destino, ha evolucionado al paso de Víctor y Mar Gómez, jefa, sumiller y pareja, y soltando anclas y plomos y manierismos hasta esta simplicidad a la q...

Foto de la famosa vasija de Ai Wewei, con el dedo de un espontáneo a la manera del gesto característico del artista chino. Exposición On The Table. Ai Weiwei  (La Virreina, Barcelona, hasta el 1 de febrero del 2015).

[Selección publicada en El Periódico el domingo 28 de diciembre de 2014) Disfrutar Villarroel, 163 Por fin, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas lo han conseguido, y en el último mes del año, cuando las gargantas se atascan con los polvorones: han abierto Disfrutar , epítome de El Bulli, donde fueron jefes de cocina. Vanguardia sin teatralidad, solo sabor. Están destinados a grandes reconocimientos. Los macarrones de gelatina de jamón con espuma de carbonara son el plato/resumen. De lo popular a la alta cocina. BistrEau Paseo de Gràcia, 38 Ángel León finaliza 2014 a lo grande, coronado con algas: un hijo, la segunda estrella para Aponiente (en El Puerto de Santa María, que traslada) y el barcelonés BistrEau en el Hotel Mandarin. Experto en cocina marinera, la suya no se parece a la de otros restaurantes de la especie. El capipota con piel de atún, colágeno de raya y chorizo marino concentra lo mejor de ambos mares, mundos y estilos.  Hoja Santa Mi...

DESIERTO.  Pachacútec está cerca de Lima, a menos de 40 kilómetros, pero el tráfico es una sopa con tantos tropezones que el viaje puede demorarse un par de horas. Según el eufemismo local, Pachacútec es un  asentamiento humano  con 250.000 viviendas. A ojos del forastero, es un desierto con chabolas. Impresiona pisar los cerros polvorientos. El vecino mar y su promesa de frescor y relax y huida es un contraste, azul desvaído, con el secarral. ESTERA.  “Si alguien llega, planta su estera y se sienta, con el tiempo puede quedarse con el terreno”, cuenta una limeña. Es una forma de ocupación precaria, la más básica, a la desesperada. La persona es el pilar del edificio inexistente. Resistir a la intemperie. Luego, con el tiempo, podrá construir. La mayoría de las viviendas son un tejado de uralita y cuatro chapas. En las calles sin asfaltar abren multitud de ferreterías. Parecen negocios prósperos: solo así se entiende su multiplicación...

[Selección de libros de gastronomía publicada el 28 de diciembre del 2014 en la revista Dominical. Y esta fue la portada doble]

Disfrutar Villarroel, 163. Barcelona T: 93.348.68.96. Precio menú degustación (sin vino): 65 €. Precio menú festival (sin vino) noche: 95 €. Son unos artistas Son unos artistas. Pienso eso una y otra vez con el desfile de 27 bocados que en dos horas los muchachos –sí, los muchachos— han cocinado. Señalo lo del tiempo porque en una bacanal como la vivida en Disfrutar la velocidad es culminante. De durar más, de extenderse entre pase y pase, la atención decaería y el estómago se cerraría como una ostra asustada. Sucede a menudo en grandes restaurantes con los relojes averiados. El ritmo con el que sacan cócteles, aperitivos, entrantes, moluscos, pescados y carnes –los apartados en los que se dividen los dos menús, degustación y festival— es idóneo. Los 12 primeros servicios son tan alucinantes que dejan tiritando a la caballa marinada y al tabulé de coliflor. Es un buen plato, pero ¿cómo competir con el polvorón de tomat...