Camarero, hay una chinche en mi plato



La apertura del reportaje de 'Dominical'.


Los escamoles de El Cardenal.

El señor Ricardo Castañeda y sus productos en el mercado de San Juan.



El huevito con gusanos del maguey de Sud 777.



Los chapulines con guacamole de Azul Condesa.


La señora Carmen, de la tienda Los Coyotes.


Los escamoles de Pujol.




[Reportaje publicado en la revista Dominical de El Periódico de Catalunya el 7 de julio del 2013]




En la oscuridad, incómoda e inapropiada para un restaurante como Paxia, en México DF, el camarero señaló un punto en el plato. Se movía. En el montículo de materia inerte, algo estaba vivo.

-Lo primero que hay que comer es el insecto. Esto de aquí.
El insecto. Medio centímetro acorazado. De haber habido luz, la cara de horror hubiera contagiado a la mesa. La escasa iluminación facilitaba el atrevimiento. Una invitada buscó la ración de alas y, al no encontrar el crujiente, pidió munición.

Con estudiada solemnidad, el camarero acercó un platito blanco en el que los jumiles, las chinches de las hojas de la encina, caminaban ajenas al martirio inmediato. La mujer cogió la golosina y se la metió en la boca; al momento, hurgando en el plato, dio con la siguiente víctima. Doble ración.

Sabía a canela, sabía a manzana, sabía amargo. No era un desvarío de gurmet, sino un bocado agradable. Razonablemente agradable, o tolerable. Era preciso morderlos para evitar que el extraño cayera por el píloro, anidando en el estómago. Con los dientes, había que partir el cuerpo con rapidez, destrozándolo, liquidando al intruso.

Al terminar la cena, se acercó a saludar Daniel Ovadía, chef y propietario de Paxia, que elogió el jumil como inspirador del plato, un mole de fiesta con guajolote (pavo). A partir del gusto de la chinche condimentó la pasta marrón.

-Normalmente se sirven cocinados, pero decidimos probarlo en crudo. Y fue increíble. Pensando en la manzana y en la canela preparé este plato.

Vivo. Entero. Moviendo las patitas.

-Se comen vivos los pequeños.

El consumo de jumiles era propio de los estados de Guerrero y Morelos, donde a veces volaban a las bocas sin pasar por la fritura. El chef Ovadía había llevado ese acto rural a la selva urbana.

En un cerro de la ciudad de Taxco (Guerrero), las chinches disponían de un templo donde se las respetaba con la creencia de que eran los antepasados reencarnados. ¿Zamparlos era un acto de antropofagia simpática?

Según el Larousse de la gastronomía mexicana, firmado por el investigador y cocinero Ricardo Muñoz Zurita, los crédulos les atribuían propiedades afrodisiacas, además de sanar el reumatismo, la dispepsia y las erupciones de la piel. Camarero, otra ración de patitas al natural.

Dos días después, en el mercado de San Juan, en el centro de México DF, la editora Margarita Heredia, una tampiqueña, brava, de raíz, comía con delectación de un bote de gusanos, tentempié superior a las patatas fritas. En un trance insectívoro, pellizcaba aquellos cacahuetes con anillos.

-Bichos, sí. Pero vivos, ni loca.

Gusanos reptantes, alojados en el interior del maguey, "asados con manteca y sal", según la señora Carmen, de la tienda Los Coyotes. El célebre gusanito alcoholizado del mezcal, un residuo en la última copa.


Los mexicanos convivían con la entomofagia con naturalidad, ajenos a las razones o consecuencias de la acción: estar a la vanguardia culinaria, tener la llave de la alimentación futura según la visión de la Agencia para la Alimentación y la Agricultura de la ONU, la FAO, o conservar hábitos prehispánicos como forma de resistencia. Era más sencillo. Los tomaban por costumbre y gusto.

¿Y por subsistencia? De muchos: formaba parte de la dieta de las comunidades indígenas. 2.000 millones de personas de Asia, África y América Latina aliviaban la gazuza -o completaban el menú- con esos manjares movedizos. Otros los juzgaba con escepticismo, como aquel hombre de la península del Yucatán: "¿Insectos? Nosotros, no. Aquí siempre tuvimos para comer".

Como un resorte, los vendedores de San Juan, la señora Carmen, el señor Ricardo Castañeda, acercaban la palabra comodín al comprador: "Tienen muchas proteínas". Referirse a proteínas o aminoácidos o minerales, ¿no es lo que querían escuchar los pudientes en busca de dietas prodigiosas?

"De niño no comía bichos y me daban asco. Sabía que existían como algo insólito que los padres le presumían a los turistas". El escritor Juan Villoro había superado el rechazo y picoteaba en el reino de los invertebrados. "Forman parte de la rica herencia prehispánica. La mayoría de los mexicanos los siguen viviendo como una rareza. No es común comer en tu casa chapulines (saltamontes) o gusanos de maguey, salvo en poblaciones como Oaxaca. De manera singular, se comen aparte, como una tapa, y no se integran con frecuencia en las salsas y los moles. Los insectos también aparecen en el fondo de algunas botellas de mezcal. En la novela La sombra del maguey, Pere Calders narra la curiosa anécdota de un catalán que priva a su mujer mexicana de la delicia de comer el gusano del fondo de la botella, pues lo sustrae con una aguja de tejer. Ese gusano borracho se considera una delicatessen. O, mejor dicho, una mexicatessen".


Los restaurantes principales del DF, los tradicionales y los avanzados, ofrecían un surtido de artrópodos sin subrayar su exotismo. Para el paladar de los clientes era un deseo, como los moles, complejos, intensos, que en las casas se elaboraban en días significados. Los restaurantes son espacios de ilusión, donde el tiempo está alterado. En ese sentido, comer insectos o moles era algo excepcional que podía pasar por corriente.

Marcela Briz, manos blancas y con encajes, propietaria de El Cardenal, agasajaba con flor de maguey con escamoles, los huevos de hormigas.

Un rato antes, la profesora Gerda Warnholtz, especialista en turismo sostenible y rescate del patrimonio cultural, había dicho en broma: "Mataría por unos escamoles". Sentada con Villoro y Margarita Heredia no hubo sangre sino placer blanco, y blando.

¿Cómo encajaba en esta entomofagia festiva el estudio de la FAO de mayo de 2013, Edible insects: future prospects for food and feed security? El organismo no pensaba en el disfrute sino en el hambre.
Desplegaban las antenas y ofrecían datos. 1.900 especies comestibles (según el Larousse, en México, 500). Los principales, los coleópteros, seguidos de los lepidópteros y los himenópteros. Otra forma de alitas a la barbacoa.

La FAO calculaba que en 2030 habría 9.000 millones de estómagos que reclamarían sustento en un planeta contaminado y con los recursos saqueados, de manera que la cría de invertebrados sería una actividad noble, ecológica, sostenible, poco agresiva con el medio ambiente. Se reproducían velozmente y semejaban cápsulas preñadas de proteínas, grasas y minerales.

Lo primero que analizaba el informe era la transformación en pienso para la acuicultura y la cría de aves de corral. Por cada dos kilos de alimento se cosechaba uno de insecto. Para obtener un kilo de carne se requerían ocho kilos de nutrientes. Adiós, vaca. Hola, escarabajo.


En el restaurante Pujol, Enrique Olvera, el chef más innovador del país, barba de termitas, metía la mano en el hormiguero. Además de nutritiva, ¿es política la ingesta de insectos? "Para un restaurante, ni nutritiva ni política. Es de sabor. Los insectos tienen que saber bien y hay que saber usarlos. Un taco de gusanos puede ser desagradable. Pocos, un placer".

Los escamoles sobre tostada -tortilla frita de maíz- eran la mejor de las mantequillas. Un paladar horrorizado sería capaz de comerlos pensando en las mongetes del ganxet. El tamaño de los huevos señalaba la existencia de una reinona y su extracción, una actividad difícil de imaginar.

Enrique Olvera aliñaba el sorbete de frambuesa con chile chilhuacle y sal de gusano. Los bebedores de mezcal chupaban esa sal con un cítrico antes del trago.

Para popularizar el género entre los novatos se necesitaba el ingenio de los chefs, cuya misión era dulcificar "los pequeños alienígenas", según la apreciación de Villoro, que no temía su extinción: "Acabar con las hormigas es tan difícil como acabar con los tontos". ¿Pronto será manjar de ricos? "Es la alimentación del futuro. Habrá insectos de todo tipo: hormigas baratas para las fast insect food y caviar de hormiga muy cotizado para la alta gastronomía". Lo primitivo, impulsado hacia la vanguardia.


En la plaza, el señor Ricardo ofertaba botes con los cuerpecillos triturados y mezclados con cloruro sódico. "Productos oaxaqueños".

El más sorprendente contenía ahuahutle, "huevas de mosco de laguna". Para llenar un recipiente se necesitaba una puesta millonaria. Varias docenas ocupaban media uña.
Al lado de la moscada, el vendedor organizaba los chapulines por tamaño. Cuando más pequeños, más sabrosos.

En el restaurante Azul Condesa, Ricardo Muñoz Zurita los reservaba para aliñar el guacamole: "Pienso en texturas".

Algún trocito de abdomen peleón quedaba incrustado en los dientes del comensal. "Los más finos son los ecológicos". Bajo una lluvia de pesticidas eran recomendables los eco, los de cultivo, aunque la mayoría de los que llegaban al mercado eran silvestres, a lo mejor rociados con un extra indeseado.


En el puesto Los Coyotes, con las neveras repletas de armadillo, perro de cerro, zorrillo kanguro (sí, con k), la señora Carmen detallaba el precio de los escamoles, estrella de la entomofagia.

-Los de primera cuestan 1.000 pesos (60 euros) el kilo; los de segunda, 600 pesos (35). Son de segunda porque se están haciendo hormiga.

Una inquietante metamorfosis. En este mercado recomendado para entomólogos era posible encontrar filete de león y tal vez muslo de explorador.

Lo más raro era una solitaria mesa de escargots, escrito así, molusco más digerible con el exótico término en francés que con el comprensible de caracoles.

Edgar Núñez, jefe de Sud 777 y con nervio de saltamontes, conjuntaba unos huevitos a la parrilla con unos gusanitos salteados. Una alternativa saludable a los huevos con bacón. Recurría a la menudencia para apuntalar sabores.

-Si no logro utilizar los insectos como ingrediente principal, cambio la textura o la forma para integrarlos en un plato sin protagonismo. Por ejemplo, al chapulín, que no me entusiasma del todo, no le cojo el sabor, así que lo convierto en polvo para usarlo como costra de algún pescado por su alto contenido en acidez.


Edgar los asociaba a "placer, excentricidad, tortilla recién hecha, queso fresco, humo". Y espantos de patio, cuando asustaba a los amigos escolares como heroico comedor de gusanos.


Cada año, en torno al 24 de junio, festividad de San Juan, Gerda Warnholtz aguardaba la aparición de las hormigas chicatanas, hormiga sanjuanera, en su jardín de Cuernavaca. Era producto de temporada, de proximidad y huidizo, a diferencia de las setas.
La presencia masiva y exterior duraba un par de días y después se esfumaban.


Gerda conseguía un par de bolsas, siempre insuficientes, para consumo propio. Este año, la mensajera de las lluvias se había adelantado por la abundancia de aguaceros de tarde.
Las tormentas anunciaban tiempo de insectos. Los recolectores esperaban una buena cosecha de cabezas, tórax, abdómenes y alas, larvas, pupas y ninfas.

En los tiempos prehispánicos se creía que las almas de los antepasados habían mutado en jumiles, en chinches. Comiéndolos integrabas esa herencia.

Resultaba difícil concretar qué tatarabuelo comimos en Paxia.




MESAMÉRICA 13

La ciudad de México vive un momento gastronómico excepcional. Alabados los restaurantes tradicionales como El Cardenal, El Bajío o Nicos, es el momento de los chefs rompedores con un discurso de futuro que guiña el ojo al recetario clásico.

Algo pasa en México y es picante, complejo y profundo como un mole: Pujol de Enrique Olvera, Sud 777 de Edgar Núñez, Quintonil de Jorge Vallejo, Raíz de Arturo Fernández (la escuela de postres barcelonesa Espai Sucre tiene su sede mexicana en Raíz), Paxia de Daniel Ovadía o Biko, de Bruno Oteiza, Mikel Alonso y Gerard Bellver.


Todos fueron protagonistas de la segunda edición de Mesamérica, que entre el 20 y el 22 de mayo reunió en el Auditorio Blackberry de la capital a algunos de los más celebrados chefs y pensadores gastronómicos del mundo, con ponencias vibrantes para 2.000 espectadores arrebatados.


Es difícil ver en otro lugar del planeta tanta energía fluyendo desde el escenario a la platea y viceversa. Entre los invitados, los aristochefs de la tribu internacional, colegas de aeropuerto y jet lag: el italiano Massimo Bottura, el peruano Gastón Acurio, el francés Inaki Aizpitarte, el venezolano Carlos García, el danés René Redzepi y el brasileño Alex Atala. Estos dos últimos también trabajan los insectos, con más sentido Atala por el vínculo con la Amazonía.


Tuvieron un éxito rotundo catalanes y vascos, Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa.







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