El restaurante de la semana: Angle
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| Jordi Cruz, decapado tras el programa 'Masterchef'. |
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| Melón con jamón. |
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| El cebiche de pez limón. |
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| Trabajo de sala (1). |
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| Trabajo de sala (2). |
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| Y el resultado: espárragos con tripa de bacalao. |
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| Yema curada en agua de mar, cocinada a baja temperatura y servida con ibéricos. |
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| Lloritos con pa amb tomàquet. |
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| Pantera Rosa. |
Angle
Hotel Cram.
Aragó, 214.
T: 93.216.77.77.
Precio medio (aprox): 70€ (sin vino).
Menú degustación: 80€.
MasterJordi
Barcelona es un quítate-tú-pa-ponerme-yo. Carles Gaig sacó su restaurante del
primer piso del Hotel Cram y ese espacio lo ha ocupado el Angle de Jordi Cruz,
que cambia el Bages, Món San Benet y el silencio por el bramido de la calle de
Aragó.
Los tres negocios que tutela –Àbac, Angle y Ten’s– están ya en los establecimientos
propiedad de Josep Maria González. Fin a los peajes y al kilometraje desatinado.
Estuve a los cuatro días de la
apertura. El decorador había blanqueado las paredes y entraba más luz. El fallo
del arranque es difícil que siga a la publicación de estas líneas, dos semanas
después: la tardanza entre plato y plato. Para compensar, la impecable factura
de cada uno de los diez servicios del menú degustación gracias al jefe de cocina,
Jordi Cuairan.
Es difícil comer en Angle sin contagiarse del síndrome de Masterchef, juzgando la casa con una
severidad profesoral y queriendo premiar a Jordi con un poco de ricino. No es
el caso: esta es una crónica festiva poco dada a la adustez y al látigo.
Recibió Karen Escribano, directora de
la casa, garantía de un servicio tranquilo y eficaz. Mantel blanco, rosas
rojas, una copa de Abadal 3.9 del 2008 en recuerdo de la comarca abandonada.
“Angle
no quiere rivalizar con Àbac. Su producto y su filosofía son más de diario”,
distinguía Jordi. Cocina catalana que ha salido de viaje, que conoce mundo y
que guarda en la maleta la camisa tecnoemocional.
El melón con jamón (en un crujiente
de obulato) lo había comido dos veces (Àbac y Ten’s) y seguía siendo impecable.
Rodaron los dados de ventresca de atún –lemon grass, nori, caviar de sésamo,
macarrones de dashi– con soja, sustituible por jang coreano, menos agresivo.
Los
ñoquis de butifarra negra a la brasa (buenísimos, esferificación) evolucionaban
un plato de Angle.
El cebiche de pez limón con nieve de pepino y cerezas me
remitió al Ten’s.
Comencé a vibrar con el papillote de espárragos blancos con
tripa de bacalao, que un camarero habilidoso liberó en la sala. Rebuenos.
Desde mi posición observaba la mesa
vecina, ocupada por los señores Figueres. Pareja de jubilados, conocían a fondo
la carrera de Jordi desde que chapoteaba en Estany Clar y de ninguna manera
querían perderse el debut en la calle de Aragó.
Coincidía con el señor Figueres
en los gruñidos de afirmación y placer para la yema de huevo curada en agua de
mar, cocinada a baja temperatura y servida con ibéricos.
Le propuse a MasterJordi la
eliminación del allioli de citronela
de los lloritos con pan con tomate,
ricos-ricos, que no necesitaban del disimulo.
“Conservador con las carnes”, según
él, acertó con la pintada rustida con fuagrás.
Dos postres para acabar con
redondez, sin angles. El primero y
más interesante fue una versión de la Pantera Rosa (begonias, fresas, chocolate
blanco), aquel pastelito con más colorante que la cara de Falete que los
mayores de 40 años tomábamos de niño.
Al
marchar, saludé al señor Figueres para felicitarlo por su conocimiento de la
materia y el interés por la vanguardia. Lo que me reveló este hombre lo
mantendré en secreto.
PICA-PICA
Atención: a la
recuperación del emplatado en la sala.
Recomendable para: los
que buscan cuina catalana lujosa.
Que huyan: los que divinizan
a los personajes de la tele.
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