El restaurante de la semana: BY






















[Carles Tejedor dejó en enero del 2014 la dirección de BY]






BY
Avenir, 63. Barcelona
T: 93.624.24.83.
Precio medio: 35 (sin vino).
Menús: 65, 40 y 25 €




Un mapa con 13 paradas



Tras siete años en Via Veneto, Carles Tejedor ha decidido ventilarse. El negocio que ha diseñado para el jugador de baloncesto Sarunas Jasikevicius –sugerente apellido– y otros tres socios es el reverso del oro del Veneto.

BY es ligero, divertido, provocador, moderno y a un precio que no obliga al mate de billetera. En la calle Avenir, Carles ha dibujado un mapa con 13 paradas, 13 especialidades.

Los diagramas son instrumentos contemporáneos, del agrado de los cocineros que no quieren perderse. La ruta comienza con un cóctel y termina con el postre By By. En el logo, el diseñador ha jugado con el BY y el 13, número de Jasikevicius y del gusto del chef.
El 13 es riesgo, dice.

La pretensión es desarrollar un negocio exportable, que tal vez tenga la primera réplica en una isla griega. Para el estreno barcelonés ha fichado a Txema Martínez, el que fuera hombre de confianza de Albert Adrià en Inòpia, y a un coctelero. El reto es alto, de pívot.

Cocina-al-momento. Sin llama, sin fuego directo. Microondas, plancha, horno, sandwichera. ¡Viva la electricidad! ¿Por qué? “Porque lo he querido así. Es un reto”. Obligarse a salir de la línea recta.

Ha integrado unos bols en la mesa de trabajo de acero –y sobre las neveras—para aliñar las ensaladas y que se enfríen. Veo a Txema manejar los ingredientes en los recipientes deslizantes como un skater en una pista.

Más particularidades: no hay cuchillo. Dedos o una cuchara-tenedor. Carles está al tanto de las tendencias, de-lo-que-se-lleva. Uno de los apartados es Viento en pop-up (nen, qué nombres) destinado a lo que está de moda: tiraditos, tacos, hamburguesas, preparaciones de quita y pon.

El coctelero empieza con una versión del spritz, con esa bebida psicodélica llamado Aperol que da tiritonas. Le sale delicioso y Txema ataca con el resto del vermut: patatas con hierbas y algas y berberechos con espuma de yuzu.

El punto 3 es la Amanida tall, un corte de ensaladilla rusa: pan carasatu de Cerdeña, patata del mercado de Galvany (Txema va a diario) y mayonesa de atún. ¡Mate! 

El Bellini entra ligero y peligroso. Cuando me ofrecen la No Sangría de cerveza y frutas creo que saldré botando. Resisto como un defensa.

No me detendré en todos los avituallamiento y solo comentaré los tiros triples.
La cuchara caliente: pasta de croqueta al horno con panko y trocitos de patatas fritas (la crock cuchara, tío, nunca había comido una croqueta descroquetada).
El tartar de ternera con aceite de sésamo, parmesano y rúcula sobre una air baguette (¡fabricada por una empresa andaluza!).
El pan chino al vapor con panceta: dame más, dame más.
Y los blinis con gamba de Palamós en tartar y a la plancha.

Carles sale a la pista con su empresa Oilmotion, con una extensión en Pekín.
Quiere jugar, quiere asesorar, quiere preparar bien, con tiempo, un restaurante gastro con mayúsculas.

En BY ensaya la cocina del futuro, o del presente, esa forma urbana de comer sin complejos ni pasaporte. #Kocinaurbana. ¿Acaso el menú no sugiere el plano del metro?





PICA-PICA
Atención: a la filosofía “hagámoslo fácil, rápido y saludable”.
Recomendable para: los que quieran conocer el tapeo moderno.
Que huyan: los que aborrecen palabras como moda o tendencia.








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