El plato más antiguo del mundo

Tuétano



Un rasgo de la vanguardia es la regresión. Retornar al pasado es una manera de avanzar hacia el futuro. El hueso es el tubo que conecta el tiempo. Por esa oquedad, el tuétano ha viajado desde hace 2,5 millones de años hasta la actualidad.

Los europeos han vuelto a la cueva, al harapo, a la caza y a la magia simpática. Las nuevas supersticiones surgen de una pantalla plana, pero en el fondo adoptan los mismos relieves que en las cavernas.

De forma sigilosa, sin las alharacas de los productos estrella, esos que en las lonjas o las mantequerías alcanzan precios abultados, los tuétanos han atraído a los cocineros, que han ido metiéndolos en las cartas con la discreción que se dispensa al feo de la familia.

Como tiene buen precio en el mercado no ha generado deseo. Lo caro convence porque distrae las sospechas. Lo barato está siempre bajo examen.

Todo en el universo de la casquería remite al miedo. Comer interiores es como desvelar secretos. La primera reacción del no iniciado es el asco.

Quien supere la aversión a lo gelatinoso y a la geometría extrema tendrá ante sí un paisaje extraterrestre de sabores marcianos. Pulmones, riñones, sangre, sesos, criadillas. De esta clase de anatomía extraemos la médula. En arreglo a los tiempos feroces de economía caníbal, el hueso de vaca reclama la atención.

Sorber la cerbatana fue un acto de subsistencia desde los albores de los tiempos, amenizadora de cocidos que fue desplazada de la dieta cuando la abundancia nos volvió tiquismiquis. Aunque siempre mantuvo un retén para iniciados: en 1992, Ferran Adrià lo cubrió con caviar en busca de una picardía salada.

La combinación de dos sabores primitivos para una cocina de intimidades. Intimidatoria para muchos paladares. tras un tiempo de absentismo, los chefs alzan los huesos otra vez, reivindicándose como Homo cocinerus, descendientes de los homínidos de 2001, una odisea del espacio. El monolito negro flota como una anticipación del silestone.

Los osarios de Olduvai, en Tanzania, son restos de un banquete y, según los estudiosos, vivero de carroñeros. El homo rudolfensis y el homo habilis se alimentaban de los restos que abandonaban los grandes felinos o de bestias fallecidas por desnutrición.

Quebraban los esqueletos con piedras y sacaban esa esencia que prolongaba la vida. Por supuesto, ese plato no podía ser considerado a la piedra.

¿Con qué animales se alimentaban? Responde el arqueólogo Eudald Carbonell, codirector de Atapuerca: “Básicamente herbívoros, animales más pequeños, a falta de herramientas para romper los huesos. Después, hace 1,5 millones de años, animales más grandes: hipopótamos, rinocerontes, elefantes. Todos los herbívoros de los que podían conseguir sus cadáveres. Primero, carroñeando (de lo comido por las hienas), pero después de animales que cazaban, de los cuales consumían vísceras, tejidos y tuétano. Esa comida debía de ser muy corriente cuando destetaban a las crías, entre los 3 y 4 años de edad. La mezcla de tuétano y sangre era un alimento proteínico, con muchos nutrientes y que sustituía a la leche materna”.

Puede que el gusto por el despojo renaciera en el restaurante St. John de Londres, que lo totemiza en la sala con una tostada sobre la que untar la grasa.

En Punto MX, el gran mexicano de Madrid, Roberto Ruiz sigue la estela de lo sostenido y acompaña la tubería partida con unas tortillas recién hechas: “Al poco de abrir, pedí unos huesos al carnicero. Los primeros cortes, transversales, eran equivocados porque el caldo se perdía. El corte correcto es el horizontal, en dos mitades. Lo metemos en el horno Josper”.

La costra de pimientas. El majado de hierbas, “acidez y picante”. La salsa con chiles. Soliviantar las tortillas con la sustancia blanquecina y trasplantarla a la boca. De los gruñidos de los homínidos al placer del Homo smartphone.

Cocineros de hielo y fuego hurgan en el manjar más antiguo del mundo: Bitor Arginzoniz (Etxebarri), Pascal Barbot (Astrance), Carlo Cracco (Cracco), Albert Raurich (Dos Palillos), Paco Pérez (Miramar) o David Muñoz (Diverxo).

Ellos se conforman con cañas de vacuno, que sirven también como soporte. El tuétano incluye plato.

Qué bestialidad rascar el de un elefante como los ancestros. Aunque los cazadores corrían el peligro de ser convertidos en tuétano durante las estampidas.