Mentiras y verdades sobre la alta cocina // Xabier Gutiérrrez





El público no lo conoce,
pero es uno de los mejores
cocineros (secretos) de
la galaxia. tras 17 libros
gastronómicos, publica su
primera novela, negra como
la tinta del calamar:
‘El aroma del crimen’









Xabier Gutiérrez (San Sebastián, 1960) es una leyenda gastro, aunque preferiría serlo de las motos.

Sus chaquetillas retocadas tienen en vilo a la profesión: se adelantó en años a los colorines de Alberto Chicote.

Desde 1990 pasa el tiempo –dice que trabaja– en el departamento de innovación de Arzak, en San Sebastián, junto a otro 'crack', Igor Zalacain.

Es uno de los chefs más inventivos, un volcán que en lugar de magma expulsa algodón de azúcar. Ha colaborado en la tele, en labores de científico adjunto, en el programa 'Órbita Laika'Como un cohete.


La gastronomía es asunto de ociosos; la alimentación, de todos. ¿Verdad o mentira?

Ni idea. Los ociosos son incapaces de apreciar la gastronomía, por algo lo son, y la alimentación debería ser un derecho.


Mejorar la tradición es un oxímoron porque el paso del tiempo ya la ha limado. ¿Verdad o mentira?

Verdad mentirosa. Pero no lo dirá por la tortilla de patatas, ¿verdad? Por cierto, ¿qué es un oxímoron?


Hacer vanguardia gastronómica es una pérdida de tiempo. El comensal lo que quiere son unos buenos chipirones de anzuelo. ¿Verdad o mentira?

Mentira de las gordas. Eso es solo para los ociosos. El público, en general, los quiere en su tinta.


Su plato de la memoria seguro que no es una preparación moderna, propia de la cocina tecnoemocional. ¿Verdad o mentira?

Verdad absoluta. No me dio tiempo. Pero el de mis hijos téngalo por seguro que lo será.


El único crimen que huele es el de un plato quemado. ¿Verdad o mentira?

Mentira. ¿Saben mal los calçots, los quesos de ceniza franceses o los moles negros mexicanos? Vamos, señor Arenós, esperaba más leña.


Escribe novelas porque como cocinero se repite. ¿Verdad o mentira?

Mentira. Yo no me repito, ¿entiende?, no me repito.


La novela negra y la cocina tienen en común que trabajan con cadáveres. ¿Verdad o mentira?

Verdad. Además es muy práctico. No se quejan nunca.


En secreto, usted querría matar a algún crítico. ¿Verdad o mentira?

Verdad. Cuando empecé no, pero al final me he decidido y es lo primero que hago en la tercera entrega de las cuatro novelas. Pero no me atrevo a decirle su nombre. Y, menos, su apellido.


Prepara tres novelas más porque dirigir el departamento de innovación de Arzak deja mucho tiempo libre. ¿Verdad o mentira?

Mentira. La innovación es el quinto estado de la materia. No se mide ni por mucho ni por poco. Simplemente se mide por pasión y por desidia.


Ha tocado mucho el huevo, pero nada lo supera frito y con puntillitas. ¿Verdad o mentira?

Mentira. Las puntillas las prefiero en otros sitios más cercanos.


Su más oscuro deseo es ser el profesor Bacterio. ¿Verdad o mentira?

Esto no es Verdad ni Mentira. Es un hecho. Y el Superintendente es… Y la Ofelia es... En fin, me voy a callar porque Mortadelo sería... Y Filemón sería, clarísimo…


En los restaurantes caros, la tropa es mileurista. O en prácticas, sin cobrar. ¿Verdad o mentira?

Mentirijilla. El soldado raso es mileurista o ni siquiera eso. Los generales, no. Y las prácticas sin cobrar, una práctica muy práctica.


Los chefs están en un pedestal: un azucarillo que se va rompiendo. ¿Verdad o mentira?

Verdad a medias. El nuestro esta hecho, no de sacarosa, sino de manitol. Tardará en disolverse y además estamos en compañía de muchos más gremios…


Un bombón de arcilla, obra suya, te alicata el estómago. ¿Verdad o mentira?

Verdad. Sí, pero habrá que tener cuidado porque AlíKatá igual es del Estado Islámico y a lo mejor te alicata algo más.


Los cocineros solo saben del exceso. ¿Verdad o mentira?

Mentira. También de sexo. Es que nos la clavan, de todas-todas, en los aeropuertos con el equipaje.


En el restaurante, el precio de un plato equivaldría a un kilo de guisantes pero solo te dan cuatro. ¿Verdad o mentira?

Mentira. Leyendas urbanas. Y campestres.


Si titula un plato como 'Lombarda Mutante' es que debe de ser tóxico. ¿Verdad o mentira?

Verdad. Tanto como una ensalada de tomate.


Ustedes cocinan con metales: bronce, oro, plata. ¿Verdad o mentira?

Pero solo para intentar subir al podio.


El día que se retire escribirá un libro titulado: 'Mentiras y verdades sobre la alta cocina'. ¿Verdad o mentira?

Verdad a medias. Llega tarde. En 'El aroma del crimen' hay mucha verdad y otras tantas mentiras.


















Comentarios

  1. Muy interesante! Opino que la alta cocina esconde más cosas que la novela negra.... quizá los secretos del chef?

    ResponderEliminar
  2. Novela negra y cocina funcionan bien.

    ResponderEliminar

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

Restaurante Normal: lo nuevo de los Roca en Girona

Restaurante Nomad Road // Barcelona

Lo mejor del arroz