Restaurante Poncelet Cheese Bar // Barcelona

[Este restaurante está cerrado]

Poncelet Cheese Bar

Hotel Meliá Barcelona Sarrià.

Av de Sarrià, 50. Barcelona.

T: 93.249.22.00.

Precio medio (sin vino): 25-30 €.

Menú mediodía: 24 €.

Esto sí que es una tabla

A finales del siglo XX, un sector de la restauración decidió descansar sobre la tabla: de quesos, de patés o de embutidos.

Decenas de restauradores pensaron que lo frío era más cómodo y rentable que lo caliente. Fue cuando los cocineros murieron un poco.

Esos establecimientos especializados en la loncha han ido desapareciendo y ya solo quedan los venerables, o los que ablandan los precios para atraer a una clientela juvenil aún bisoña en lo gastronómico.

Entre las tablas perdidas y Poncelet existe la misma distancia que entre un coche a pedales y un Ferrari. Poncelet es el queso. Lo singular y lo especializado como atributos.

Hace una década fermentaron la primera tienda en Madrid, a la que siguió un centro de afinación –aseguran que es el único de España-- y un restaurante.

En el verano del 2014 se propusieron conocer el Mediterráneo y ocuparon el Hotel Meliá Barcelona Sarrià con el Cheese Bar, que dirige Carlos Couso: 400 metros cuadrados de exaltación láctea.

Lo primero que hay que decir es que son extensos en las informaciones: leer las cartas es muñir conocimientos sobre vacas, ovejas y cabras. Perder el tiempo con esas letras es mugir o balar a gusto. Y beber bien porque aplican la misma minuciosidad a lo embotellado.

Sentado en la barra, vivo una doble experiencia: tomaré los platos que preparará el chef Jorge Mancha mientras el maestro quesero Sergio Martínez me ilustrará sobre los nueve cortes que ha elegido con guantes de quirófano. ¡Esta sí que es una tabla y no la de surf!

Comienzo con una copa de Cendrillon 2013 (Touraine), que facilitará el tránsito del tomate con almíbar y pasiego (¡qué bueno!), la mozzarella, el bombón de manchego con Pedro Ximénez y el bacalao con crema de porrusalda al idiazábal ahumado. Mezclar pescado y lácteo es aventurado.

La textura del gádido es perfecta, pero le sobra sal: es el mayor peligro de cocinar con un producto alto en sodio.

De nuevo orillan el exceso salino con el rabo de vacuno deshuesado y mezclado con Altejo de la Cerdanya, que rejoneo con el tinto Prima 2012 (Toro).

No es fácil lo que hacen: integrar el queso en la receta sin que sea un pegote.

Temo un ataque de quesofobia con lo que me queda, pero supero la prueba.

De las nueve porciones que ha elegido Sergio solo conozco dos, y no es mundo que me sea ajeno. Por supuesto quiere que pruebe peculiaridades. Tartufette, Cazelle de St Affrique, Llanut, Pleasant Ridge Reserve, Bodega, Serra da Estrela, Geo, Petit Bonsecours y stilton al oporto.

Bravo por los nueve, en especial, el Tartufette (vaca) y el Llanut (oveja).

Descuajado, termino con una vivista a la cava de cristal, la reina de la sala.

Entro en ese expositor y transformador, donde la materia cambia.

“El 75% del queso es agua y va perdiendo humedad y lactosa”.

Llega una cosa y sale otra. Sergio diferencia entre madurar y afinar: “La maduración es la prolongación de la vida del queso. La afinación es el tratamiento con aceite, aguardiente…”.

Entre humanos, madurar es ir a peor.

       

Atención: a los 19 platos “antiqueso”.

Recomendable para: los que deseen un máster quesero.

Que huyan: los de quesito, fresco y bajo en calorías.