Restaurante Roca Moo // Barcelona
[Este restaurante ha cerrado]
Roca Moo
Hotel Omm
Rosselló, 265. Barcelona.
T: 93.445.40.00.
Menú mediodía: 45 €.
Menús degustación (sin vino): 87 y 110 €.
Entender el roquismo
No había vuelto a Roca
Moo desde la marcha a Menorca del anterior y primer chef, Felip Llufriu, y ya
tardaba en conocer la cocina de Juan Pretel.
La gestión de las asesorías por parte
de los aristochefs es delicada por la mezcla inestable de ego y
responsabilidad.
En esto del Chef por Poderes existen tres escuelas.
A) “No
hago nada pero asumo como propias las creaciones del jefe de cocina”.
B) “El
jefe de cocina reproduce mis platos sin aportar porque no le dejo”.
C) “El jefe
de cocina tiene ideas propias y yo las valido. Pero la responsabilidad y el éxito
son suyos”.
La opción inteligente y honesta es la tercera y es la que prefiere
Joan Roca. Así sucedió con Felip y pasa con Juan.
Roca Moo tiene el espíritu
del Celler pero no es el Celler.
Los deseosos de conocer el Mundo Roca y que no
encuentran reservas en Girona –tarea casi imposible porque la demanda es
mundial– pueden iniciarse en el Roca Moo. Y recuperar recetas históricas en Roca Bar.
Despedí a Felip con
una comida compartida con el Jefe Roca y doy la bienvenida a Juan a esta
crónica gastro con el mismo comensal.
Joan tiene que probar dos platos nuevos y
aprovecha el encuentro para la cata: dará sugerencias sobre un emplatado y sobre
una técnica que ensayan en El Celler.
Juan Pretel es un cocinero de altura que
comprende los fundamentos del roquismo.
Comedor bien dirigido por Maria Sainz y
con Audrey Doré --que me descubrió en otra ocasión el Mendall-- al frente de la
botellería. Acierta con todos los vinos, pero me atrapa con el Comabruna 2011.
Entre los snacks, el
grisini de gambitas por lo trabajoso de enganchar los mini crustáceos. El
brioche de cochinita pibil es para llevarse un kilo. Borrachín el bombón
líquido de vermut y naranja.
A la tortilla líquida con salsa brava y allioli le falta de lo uno y de lo otro:
si es un bocado canalla, que cumpla.
Sobre una base de
cacao, verduras que representan un huerto mediterráneo, que el camarero rocía
con un espray de consomé.
El riego se queda en gesto sin contenido: el camarero
olvida explicar el porqué de la acción.
El ñoqui de patata con
carbonara de jamón ibérico es viciosete.
Verano intenso con la sopa de pepino y
de tomate con sorbete de oliva negra; plato de dos colores, ying y yang que,
según Joan, es mejor montar en la cocina y no en la sala.
Los servicios
serios-serios son la caballa con tallarines de apio y carbonara de coco y el
rodaballo con dos currys: de chupar hasta el meñique. Cómo armonizar mundos y
triunfar.
Bien por el cordero pero mejor la escaluña de caramelo, pieza
fina-fina. Postre importante del pastelero Paolo: melocotón, yogur y estragón.
Tardan los
restaurantes del Passeig de Gràcia en formalizar un club para vender aceras
gastronómicas. De arriba abajo, L’Eggs/Doble, Roca Moo/Roca Bar, Petit Comité, La
Pedrera, Lasarte/Loidi, Moments/Bistreau y Tapas 24.
¿Alguien quiere lanzar un hub gastronómico?
Atención: a la barra,
desde donde ver a los cocineros
Recomendable para: los quieran iniciarse en
el roquismo.
Que huyan: los no crean que los Roca son nº
1.
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