Restaurante Dos Pebrots // Barcelona

El cerdo se saca la careta

Quien escuche con atención la gastronomía, y el correr de sus aguas claras, y de sus aguas turbias, se habrá dado cuenta de cómo la careta/oreja/morro de cerdo ha ido apareciendo en restaurantes con mantel o, al menos, con servilletas tupidas.

Traspasada esta primera línea, alguien ya habrá arrugado el morro y dirá: “¡Si siempre ha estado en los bares!”. Cierto, pero de lo que se habla aquí es de cómo se ha ido desplegando más allá.

Por ejemplo, en Soca-rel, en Llofriu, la careta a la brasa y con cilantro y limas y chiles; en Sacha, la oreja confitada y con un chimichurri añejo que se acerca ¡a los dos años! (la idea de una masa madre) o la cabeza entera frita y deslumbrante y estremecedora de La Tasquería, ambos establecimientos en Madrid.

En Dos Pebrots (Doctor Dou, 19, Barcelona) esa alfombra de cochinillo ibérico da la cara desde 2016 (a 18 €). Antes hicieron célebres, y sin ganas de escandalizar, los pezones de cerda inspirados en el recetario de Apicius.

Me agarro al rabo porcino y me siento en la barra frente a la cocina abierta, que es como estar en el escenario de un concierto íntimo.

Dos Pebrots lo fundó Albert Raurich y el que fuera su mano derecha en Dos Palillos, el cocinero Takeshi Somekawa, es ahora copropietario junto a Adrià de Pablo, al mando de la sala y los vinos. Celebro el reencuentro con La Vinya d’en Tomàs y la llegada de un nuevo amigo: el tinto Amistat.

Primer paso: deshuesar la pieza, de Maldonado, como si fuera la máscara de 'La matanza de Texas' pero en versión suculenta y agradable.

Segundo paso: cocinar al vacío, dos horas a 90º, con tomillo, ajo seco, pimienta, sal y aceite.

Tercer paso: acostar sobre la parrilla de carbón con la piel hacia abajo en buscar de ese crujir que, después, hará estallar el cerebro de placer.

Cuarto paso: depositar en una tabla, cortar y salsear con un fondo hecho “con los huesos de la careta del cochinillo e infusionado sutilmente con romero”, cuenta Raurich.

Quiero comer la delicia con paciencia, aunque no puedo: el contraste entre la 'craqueante' capa superior (¡que la vendan en bolsas por las esquinas!) y la adiposa carne es más satisfactorio que un masaje a ocho manos.

Dos Pebrots es un restaurante de cocina mediterránea de todas las riberas y épocas y quiero saber por qué un japonés, Takeshi, se ha enrolado en la travesía: “Me gusta estudiar y voy aprendiendo de ellos”. Y señala, con el arco del brazo, a sus compañeros.

Estudian, sí, y mucho, y son ya una referencia mundial en el uso del 'garum', el aliño romano de vísceras de pescados fermentados, 'garums' modernos o 'garums antiguos', aquí, 'garumean' con todo: “Tenemos ocho o nueve distintos”. Cada ingrediente, con una salsa hecha con la esencia de ese mismo ingrediente.

Por la barra pasan porciones debidamente 'garumeadas': la coca de sardina, las huevas de bacalao y jamón y la ostra Barcino –estupendo nombre en recuerdo de un pueblo que fue devorador del bivalvo–, curada y secada, que puede gustar a los ostrafóbicos.

Dos bocados a parte: la lengua de vaca madurada y cocinada a baja temperatura con vino tinto y el pichón, que también ha estado colgado semanas, y cuyos interiores pasan por una prensa para extraer los jugos. Y, claro, con 'garum' de pichón. Extraordinario.

La torrija con leche de cabra aparece sin 'garum'. Eso habría que solucionarlo.