Valores seguros para tiempos turbulentos: jamón y caviar

Alimentaria es inabarcable: solo conocer a fondo un pabellón requeriría de una semana, de un guía, de porteadores, de tiendas de campaña y de montañas de antiácido y de protectores de estómago.

La Fira de Barcelona traga y traga público y expulsa, horas después, a gordos. Nadie sale del gigantesco recinto sin haber llenado el buche y la bolsa, de folletos. Porque de eso se trata: de hacer negocio y de comer o de comer, y beber, haciendo negocios.

Si este fuera un lugar de libre acceso, se llenaría de la marabunta de desayunadores, de vermuteros, de comedores y de meriendadores, nada amedrentados por dejar la ciudad de Barcelona y de visitar al vecino, en el muy hospitalario polígono de la Granvia de L’Hospitalet.

Experimentado en muchas Alimentarias y, en sus digestiones, tengo visión doble, triple o cuádruple solo con poner los pies allí: ¿dónde ir, qué ver, qué probar?

Si Stendhal caía derrotado por la belleza, un ‘alimentario’, por la infinitud de sugerencias. Veo las primeras bolsas de Aneto en la bandolera de los acreditados y cómo mana el caldo de las marmitas. Es una idea magnífica: te sirves tú mismo sin aguantar que un vendedor te dé la taza.

Tomo el camino del salón Premium, el club dentro del club, pero me entretengo durante la ruta.

Renuncio al atún que no es atún, al cerdo que no es cerdo y a la carne que no es carne, dejo atrás lo-que-no-es en busca de lo-que-sí-es, como un filósofo de lo gastro aturdido por la metafísica.

Y me reencuentro con la tortilla de patata de Senén González, con la que ganó un campeonato de España, y que me sirven en platito de plástico y tenedorcito del mismo material y que no disfruto con el gusto del pasado, tal vez porque cada vez el arte tortillero está más extendido y es más accesible. También picoteo las patatas con sabor a chorizo picante de Sarriegui, ciertamente picajosas, y qué gusto, aunque en el limbo de lo que-no-es.

Mis objetivos en Premium son dos: el caviar y el jamón ibérico de bellota, porque en tiempos turbulentos mejor refugiarse en los valores seguros, en oro, en aceite de oliva y en clínicas dentales.

Estas huevas sí-que-son: “Salen de esturiones con 16 años y que pesan unos 50 kilos”, dice Diego Gallegos, conocido como el Chef del Caviar y con restaurante con estrella, Sollo.

Tres latas distintas de la casa Riofrío y cucharitas de nácar: me quedo con el Russian Style, glups, aunque no confundamos lo ruso con lo Putin. De todas formas, es caviar andaluz, de Granada.

Un 4% de sal, seis meses en lata y que viva el esturión. Denuncia Diego Gallegos cómo se está vulgarizando el uso con el exhibicionismo: “No puede ser el vinagre del Módena del siglo XXI”. En la boca, el placer redondo y restallante. ¿Caviar con todo? Solo caviar.

Pocos metros más allá, Joselito, que no solo es José Gómez, sino José Gómez junior, el hijo. Quiere José Gómez hijo que pruebe el carpacho de solomillo: “La carne de cerdo de calidad sí que se puede comer cruda”. Lonchas finísimas, pimienta y aceite, y es como si el cochino llevara botas finas.

Después, la trilogía, jamón ibérico de 2015, 2016 y 2017. José prefiere 2016, “más dulce”, y yo soy feliz con el 2015, el 2016, el 2017 y esa paletilla y aquella ‘coppa’ y la panceta curada con romero.

Hablamos de bellotas (ha habido en abundancia: “Darán jamones muy buenos”), de los perniles con añada (¡2006!, el más antiguo que tienen, una pata prehistórica) y de China, y es de nuevo la gastropolítica o la geogastronomía la que se sienta en la mesa.

En este presente, lo-que-no-es compite con-lo-que-es: es mejor ser que aparentar, es mejor ser lechuga que simulacro de carne.

CODA: comida de verdad (y la verdad sobre la comida)

 

'Real food' es uno de los sintagmas más confusos que existen. ¿Qué es la cocina real, en traducción a pelo? La menos retocada, diríamos, la menos manoseada, pero ¿por quién?

La cocina es transformación y una zanahoria, incluso cruda y para ensalada, ha sido modificada por el cuchillo, a menos que la comas a la manera instantánea de Bugs Bunny.

Entendamos que quien mete mano es la industria, camuflada en benefactora de la humanidad con ingredientes sustitutivos de la carne, si bien no dejan de ser procesados, y mucho.

Por ejemplo, una hamburguesa de guisantes: ninguna vaca ha sido sacrificada, cierto, aunque tiene más retoques que la cara de un actor de teatro kabuki (*). ¿Hay que llamarla 'burger' por la forma desprovista de contenido?

(*) Proteína de guisante rehidratada (agua, proteína de guisante 14%), aceite de nabina, cebolla, fibra de bambú, harina de guisante, vinagre de alcohol, estabilizante (metilcelulosa), extracto de malta de cebada, aromas naturales, tomate concentrado, sal, fibra de guisante, harina integral de avena, almidón de patata, antioxidante (extracto de romero), tomate en polvo, champiñón en polvo, especias.

Ha terminado Alimentaria, la descomunal feria de la alimentación, una monstruosidad logística que deja sin suela los zapatos de los asistentes, y las mayores novedades han sido entorno a lo-que-no-es, en una pirueta del lenguaje que abrasa: chorizo que no es chorizo (calabaza), buñuelos de bacalao sin bacalao (soja) o huevo que no es huevo (garbanzos).

¿Por qué se permite la alteración del lenguaje? Hay proteger el lenguaje como se protege un humedal porque nos referimos a cosas que son otras.

La cocina es contaminación, de acuerdo, pero no debería ser contaminación acústica.

Un buen ejemplo de contagio e intercambio es Yubi, el restaurante de la cocinera Yaoké San, nacida en París, de madre japonesa y de padre francés e instalada en Barcelona. Esa no pertenencia, o la pertenencia a muchas partes, la hace libre.

Demasiadas veces sentimos el peso la tradición en la nuca, dolor de cervicales que podemos corregir modificando nuestra postura culinaria.

Las ‘gyozas’ rellenas de 'boeuf bourgignon' son más 'real food' que el chorizo que no es chorizo, los buñuelos de bacalao sin bacalao y el huevo que no es huevo.

Porque sí sabemos qué son.