Lengua de chef: Ramon Freixa

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Ramon Freixa, chef de Ramon Freixa Madrid, lengua siempre a la última, elegante.


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Restaurant Mercat Negre // Sabadell / Juliol i novembre del 2023

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Juliol Mercat Negre, nou a Sabadell. El millor: la decoració/posada en escena, el tomàquet mongrí, el 'steak tartar' amb les patates fregides, els cigronets/bacallà/allioli, els rigatoni amb ragú de cua de vacú, les mandonguilles amb sípia, Lo Morenillo 2021. El pitjor: la impossible idea d'un 'clandestí' amb absoluta visibilitat, el concepte incompatible de 'cuina catalana' amb el salmó fumat o la 'mozzarella', la desproporció tomàquet/seitó, que no s'indiqui que els cigronets/bacallà/allioli és un plat de Cal Carter. Novembre Segona visita a Mercat Negre, a Sabadell. Bon servei, taules petites, carta molt curta de vins: triem el brisat La Transición 2021. Bons el guisat de peus de porc amb trompetes (i no rossinyols, com han cantat), la cansalada amb rovellons de botons i ou ferrat i el tartar. Decepció amb l'arròs amb maigret i mongetes: necessitat de més cocció i gust indefinit.
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Esta es LA tortilla // Mantequerías Pirenaicas

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La tortilla de patatas es un ring. Los 'concebollistas' y 'sincebollistas' presentan a sus campeones para resolver una disputa en la que siempre hay huevos estrellados y lloros (la cebolla tiene eso). Reto a los diseñadores de videojuegos a programar una lucha a muerte con el título inequívoco de Tortilla Fighter. Yo lo tengo claro: la tortilla a la que se la priva de la cebolla es como Kenny G sin saxofón (puede que no sea el mejor ejemplo: apoyo que se le retire el saxofón). Miguel Puchol, dueño de Mantequerías Pirenaicas (Muntaner, 460), está de acuerdo: su amor al género, que lo hace viajar en busca de droga amarilla, ha conseguido poner en el plato una de las mejores tortillas de Barcelona, en colaboración con el cocinero Alberto Soriano. ¿La mejor? Escribir eso sería decapitarla. Porque los tortillólogos sacarán sus listas afiladas como guillotinas. Pacifiquemos: de las mejores. Mantequería es una palabra que derrama nostalgia, junto con colmado y ultramarinos. Es...
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Desnudos y exhibicionistas: unas palabras sobre el 'food porn'

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Para desnudarse no hay que quitarse la ropa. La intimidad ha sido violada por cada uno de nosotros. Hemos renunciado a lo privado: somos exhibicionistas con gabardina ante las puertas del mundo. Las redes sociales –en las que reina la gastronomía con plumas de pavo real– nos han penetrado hasta el tuétano. El primer impulso es pensar que somos activos –obsesivos– en busca de la gratificación inmediata. Colgamos una receta o la foto del plato de un restaurante a la espera de la reacción instantánea de los seguidores. Chuchos con la lengua fuera reclamando el premio. ¿Dónde está mi galletita? Si las adhesiones – me gusta , retuits,  likes —no llegan, ¿qué hay que pensar? ¿Somos impopulares? ¿No atinamos con los gustos? En el futuro se adivinan sesiones de terapia para desamparados. Las redes son tam-tam de solitarios. Saciados de que nos rasquen la cabeza, de las alabanzas, con el yo masajeado y obeso, saquemos provecho de las millones de aport...
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