Nandu Jubany se encomienda a Sant Pancraç

(Interior. Día. Comida. Sábado 28 de enero)


Rebauticé una vez Can Jubany como Gran Jubany. Nandu crece, aumenta. Es como una bola de humedad, que absorbe y condensa. Recolecta las ideas de otros y las adapta al entorno y la filosofía. La novedad es que a lo ajeno declarado aporta ideas propias.

La espina dorsal de la casa sigue siendo la tradición (zarandeada), si bien trufa lo antiguo con el esplendor de lo nuevo.
Acercándose a lo tecnoemocional, es prudente y sabe que el público desea pasar por el tubo de los canelones. En esta ocasión lo vi suelto, libre, orgulloso y explorador de una nueva ruta, en paralelo a la rutina del Eix Transversal.
El mejor Jubany de los últimos años.

Comimos en la cocina. Un privilegio. Pocos chefs se atreven a mostrar la intimidad, el dolor del oficio.
Nandu no tiene nada que ocultar. Ni siquiera el genio, el cabreo sin maldad, la tensión del servicio.
A lo lejos, y a través de la pared de cristal, la ciudad de Vic sin estar desdibujada por la niebla tras una semana de cruel humedad.

El pan con jamón y esferificación de caviar, careta de cerdo, zanahoria y remolacha expuestas a lo fakir a la manera de Dan Barber.

Le Parvis, de Ferraton. Châteaunef-du-Pape. Estamos a dieta de obispo.

La bola de nieve de El Bulli ha rodado hasta la plana de Vic. Queso azul de Centelles bajo la nevisca de trufa. Trufa de la comarca, al punto, salvaje. Para garantizar el suministro Nandu confía en la truficultura soriana.
Comemos con los dedos, manchándonos. Imaginamos el lanzamiento de bolas, la construcción de un muñeco. La nieve está fría y resbala en las yemas, untándolas de un placentero dolor.
La cocina que nos interesa promueve el cuerpo a cuerpo, el contacto físico.

Calabaza-naranja-trufa. Sol de invierno.

Plato del año (I). "En el Alinea de Chicago vi esta cafetera, le hice una foto y no paré hasta conseguirla". Un dashi inventado: cabezas de gambas de Palamós, verduras, algas, jengibre.
Un plato con 16 gambas, 45 gramos de peso. Escuchamos cómo Nandu riñe a un chef: "¡Aquí no hay 16 gambas!". No conté las mías. El jefe no escatima, sino que complace.
El caldo exprés ama la gamba roja.

Ñoquis de calabaza, trufa, jamón, suero de parmesano. De la esfera a la elipse. Un clásico moderno jubanyano.

Uno de los valientes. Y Anna Orte, su mujer y socia, una de las valientes.
Renovamos, año tras año, la fidelidad al canelón de pollo rustido cubierto por lascas de trufa como una armadura.

No tocar. Peligro, trufas.

La ventresca a la brasa cubierta con manzana, tomate, rossinyols, sal de bacalao y jugo de rustido.
El pescado como soporte o balsa de náufrago.
Excepcional. Uno-de-esos-platos-que-comerías-en-la-última-cena.

Otro icono. Papillote con una trufa de 50 gramos, parmentier y cansalada. Al abrirlo en la mesa, explota el olor a mantillo y profundidades. Ya advertía la caja de porexpán del peligro. Oh, Gran Nandu, oh, Gran Nandu, sacerdote trufero.
El festival de la melanosporum sigue: queso Tou de Til.lers trufado y textura de leche trufada. Trufa non stop. ¡Tengo la cabeza como una trufa! Un postre de piña colada para destrufizar.

Plato del año (y II). Musgo de pistacho, tierra de galleta, ramitas de chocolate.
El secreto, lo oculto, lo misterioso.
Con un cuchillo hay que desenterrar la trufa helada. La forma es perfecta, rugosa gracias a un molde de silicona. Jugar, estremecerse, reír, alzarla como un trofeo.

Sant Pancraç protege la cocina. "Es para no quedarnos sin trabajo". Imposible. Llenazo. 350 personas pasan cada semana por esta masía del siglo XXI.
Es prudente rezar a Sant Pancraç, al menos para que sane la pierna del chef. Él anda cojo. Su cocina marcha con pie firme, potente, seguro, maratoniano.