Muerte a los restaurantes tristes (tendencias 2012)





Las tendencias gastronómicas son huevos fritos, una masa que al segundo cambia de apariencia, mutando a formas solares, explotando en maíz. Son lentas, larvadas, sostenidas.

Así, lo que sucederá en el 2012 no es distinto a lo que pasó en el 2010, si bien algunas cosas han sedimentado y permanecerán durante el tiempo que una bandeja de porexpán tarda en descomponerse.

Se confirma la vegafilia, el amor por las plantas, si bien al mismo tiempo que se exalta lo campestre, refundan lo carnívoro. La parrilla como ejercicio de vanguardia. Los chuletones de vaca vieja viajan de norte a sur en Jaguar como viudas ricas. A los entendidos, la chuleta les parece una figura de culto pagano.

Los restaurantes con gran aparato escénico bajan el telón rojo y pesado que abren, discretos y burletas, los nuevos taberneros, que buscan la salvación por la anchoa. Es el momento de lo pequeño, móvil, ligero, la era de la guerrilla y la escaramuza, de la cerveza artesana, el vino a granel, el garaje, el bistronómic más gamberro, la barra y la tapería con perdigón.


Muerte a los restaurantes tristes y bienvenida la jarana.



LO QUE SUBE

emergencia
Emergentes sin emergencias
El futuro de la cocina pasa por Suramérica, agotada Europa y desorganizada Asia. En México, Enrique Olvera resta importancia a sus platos de vanguardia primitiva: “Solo hago tacos”.


Cupcakes
El exceso de azúcar de los pastelillos continúa pujante, y amenazador. La moda rosa y amerengada toquetea las esquinas de las principales ciudades. Pero el cruasán resiste, como el que hornea la pastelería Turull de Terrassa (Barcelona), ganadora del Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España. Se adivina un repunte de la galleta María.

Jet chef
Los chefs vuelan. Espai Sucre abre delegación de la escuela de postres en México, José Andrés mira hacia Doha y Dani García, a Beirut. En Nueva York, el doctor Miquel Sánchez Romera piensa en el restaurante Romera: The New York Times no ha entendido su cocina neurológica.

Vegafilia
Amor por lo vegetal. La revolución de la clorofila lleva años verdeando. A sus filas no paran de llegar cocineros. Rodrigo de la Calle, impulsor de la gastrobotánica junto al biólogo Santiago Orts, es un veterano de lo que nace de la tierra. El radical es Miguel Ángel de la Cruz que en La Botica de Matapozuelos, en Valladolid, profundiza en el pino. Absolut pinar. Piñones, resina, agujas. Un punk en el bosque.


Híper especialización
El esplendor del oficio. Lo de siempre, reformado
y enfervorizado. Panaderías como la que Triticum desmiga en Barcelona, la carnicería The Meat Hook despieza vacas en Nueva York y Jordi Roca aireará cremosidades en una heladería de Girona.

Congresos
Por más que se esfuercen los organizadores, los congresos gastronómicos están gelificados. Alguno glorioso; la mayoría, hastiantes. Puntúa Madrid Fusión, el Fórum de Santiago, BCN Vanguardia y San Sebastián Gastronomika. El esencial es el último.

Tabernas
Murieron aquellas tabernas con barras de mármol como lápidas de cementerio. Resucita el gusto por la lata y el sifón, los boquerones y las almendras. En el blog Morro Fi –también son modestos tarberneros– persiguen la excelencia del vermut.
‘sh owcooking’
Showcooking
Las tiendas gourmets añaden cocinas de acero deslumbrante. La idea es: vende una cazuela y enseña a usarla. Exhibiciones, aprendizaje, escuela de cocina. Lo llaman showcooking cuando podrían decir cocina a la vista. En paralelo, emergen los centros de cultura gastronómica, como The Cookers, en Barcelona.

Cerveza artesana
Lo artesano mola, parecen decir los consumidores, aunque tienen la mente dividida entre la industria y la manufactura. La Guía de Vino de Cataluña 2012 puntúa con un 9,22 la Tarraco Beer Ipa. Las microcervecerías crecen como la espuma.




LO QUE BAJA


Hamburguesas
El planeta no está preparado para digerir ni una hamburguesa más diseñada por un aristochef.

El prefijo ‘gastro’
Los críticos abusan. Algunos creen que es original añadir gastro a cualquier palabra en busca de nuevos horizontes. Gastro-lo-que-sea. Letal.

Gintónics
No es cierto que se encuentren en retirada. Pero deberían estarlo. Parece que no exista otro destilado.

Plato de pizarra
¡Cómo es que no han sido destruidos todos! Es el mal, la vajilla del profesor Moriarty y el Doctor No.

Lo formal
Lo envarado está bajo una cruz, como Drácula. Cierran los comedores decimonónicos (también los modernetes) y los comensales respiran con la corbata aflojada.

La tapa de vanguardia
La croqueta ha vencido.

Los apocalípticos
Es una cantinela perversa, como la que difunde la prensa rupestre sobre el Barça de Guardiola: tras el cierre de El Bulli acaba un ciclo. Mentira. Los chefs tecnoemocionales están en forma.







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