El restaurante de la semana: Adagio Tapas
[Jordi Herrera dejó en verano del 2014 la asesoría de este restaurante]
Adagio Tapas
Ferran, 21. Barcelona
T: 93.318.90.61.
Precio medio (aprox): 15-20 (sin vino).
Menú: 25 euros.
La conquista de Guirilandia
En la calle Ferran, mi brújula señala
dos direcciones cercanas. Una, arriba; la otra, abajo: Allium y el bar Cañete.
Y entre los extremos, con la Rambla en medio, Adagio Tapas, en el número 21 de
esa vía con más turistas por metro cuadrado que pollos en una granja
industrial.
¿Qué hago aquí? Confiar en la palabra de Jordi Herrera, el chef bricoleur de Manairó, el manitas de la alta
cocina: “Comerás muy bien”. No lo dudo, he estado muchas veces en la casa madre
y sé de su chispa para diseñar platos con argumento.
El Adagio es un hotel de dos
estrellas y los cocineros con renombre suelen empollar negocios en
establecimientos con constelación.
“He tenido otras ofertas pero me convenció
Tomás”. Jordi y Tomás Medina, el dueño, se entendieron enseguida, “somos
parecidos, rápidos y directos. En dos meses lo hemos tenido listo”.
Si ya es inaudito
que en Ferran exista un espacio para lo gurmet y que llene los bajos de un
hotel modesto de 38 habitaciones, lo definitivo es que ocupe la recepción,
trasladada atrás y a la que se accede por una puerta lateral.
La cocina es un cubículo
de tres metros por 1,5 donde se coordinan Oriol Beltran y Jordi Cañizares, que
comparten más intimidad que muchas parejas. Bailan un agarrao gastro. “Lo he pensado en metros cúbicos más que en metros
cuadrados, en volumen más que en espacio lineal”, cuenta el ingeniero Jordi. Apilación en lugar de
dispersión.
A un sitio con tensión le corresponde
el vino 12 Volts, que sirve José Urdiales.
En plena Guirilandia, la oferta es
sofisticada y deja en evidencia a las fritangas vecinas. La tapa estrella es un
logro de Manairó que comí en el 2010: el calamar a la romana de huevo frito. ¿Se
entiende? Es una yema rebozada que simula el molusco.
Lo repito: estoy en un
hotel de dos estrellas de Ferran degustado un platillo de gran voltaje a 7,50 euros, ejemplo de cómo debería
evolucionar el tapeo.
Antes han pasado por mi mesa de
mármol –unida a otra por un ingenio ideado por el manitas—las pieles de patatas
con allioli, entretenimiento de cucina povera; unas anchoas, una ostra
con salsa Espinaler y una lata de mejillones frescos (buenos pero feítos)
“Quiero una cocina creativa de producto sencillo. Es fácil tirar de caviar y
langosta”. Tira de un arrocito con callos, chistorra y vieiras, cuyo título
anuncia una catástrofe y está rico: agradará al indígena y al extranjero, que
se pirra con las paellas de chorizo.
Continúo con una fantástica carne de
vacuno al soplete (que sustituye a otro invento herreriano, el Fakircook) y acabo
con el capipota con garbanzos (un
poco duros).
El día de mi visita aún no disponía
de la máquina, la enculadora, que
conectará a seis cigalas para vaporizarlas. En el 2006, fui uno de los primeros
en probar el prototipo del aparatejo, la sonda de una plancha, que cocía al
bicho en segundos. Este cacharro del horror múltiple ha sido fabricado por
Gumer, mecánico de La Fura dels Baus. Está dicho todo.
Jordi define su composición, o
adagio, como “alta cocina accesible”. A pie de calle. Conquistando espacios en
Guirilandia.
PICA-PICA
Atención: a la vitrina de la entrada
y su vocación artística.
Recomendable para: los que buscan
calidad en territorio hostil.
Que huyan: los que se conforman con
una croqueta requemada.
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