6 recetas de 'Hecho en casa'. Escudella ramen (1)










ESCUDELLA RAMEN



QUÉ

Fideos de ramen (noodles)
Alga nori cortada en rectángulos
Cebolleta en rodajas
Para el caldo: agua, puerro, zanahoria, patata, cebolla, col, un cuarto de gallina, un trozo de costilla de ternera, hueso de ternera, tocino fresco, espinazo de cerdo, hueso blanco, perejil, sal, pimienta.
Para la 'pilota' de piñones: carne picada de cerdo, carne picada de ternera, ajo en polvo, galleta triturada, huevo batido, perejil, pimienta, sal, piñones troceados, harina.



CÓMO

Para la 'pilota': en un recipiente amplio, mezclar con maneras de alfarero todos los elementos, excepto la harina. Dar forma de balón de rugby. Enharinar.
Para el caldo: colocar los ingredientes en la olla exprés, llenar de agua hasta tres cuartos. Añadir la pilota de piñones. Cuando el pitorro comience a dar vueltas como un borracho en San Fermín, esperar media hora. Apagar, levantar el pitorro, dejar salir el vapor, abrir, colar y reservar las carnes para hacer kroketas. Cortar la pilota de piñones en rodajas.
Para los fideos: llenar un cazo con agua. Cuando hierva, apagar. Hidratar los fideos durante cuatro minutos. Reservar en el agua para que no se apelmacen.
Emplatado: en un plato, desenredar la madeja de fideos, cubrir con el caldo caliente. Orillar el embalse con tiras de alga y unas rodajas de pilota. Terminar con las cebolletas como si fueran flotadores.
Versión 1: completar con un huevo de codorniz hervido, pelado y cortado por la mitad. La pilota puede ser de pistachos.
Versión 2: añadir a cada servicio un cucharada de miso desleída o una cucharada de soja.


POR QUÉ

Barcelona-Tokio. Son caldos familiares, hermanados, de subsistencia. Calderas baratas y portátiles. Dentro de la heterodoxia, hay bastante ortodoxia. Se asemeja a un bol de ramen y se asemeja a una escudella. Y se aleja de ambas.
Respecto de la escudella, una de las muchas sopas fundacionales y amnióticas, emparentadas con otras ollas milenarias, existe la ventaja de ahorrar el líquido que requiere la cocción de la pasta. Los galets tradicionales chupan más que los banqueros. Respecto del ramen, el chasu (cerdo rustido) ha sido sustituido por la pilota, con el aliciente de los piñones.
Se asocia el ramen con el fast food, aunque con el cocinero aficionado habrá descubierto que es slow. Ivan Orkin, dueño de Ivan Ramen Plus, en Tokio y Nueva York, define las culebrillas humeantes como 'slow food fast'.
Si quema, tampoco es posible lo fast, lo rápido. A bufidos es slow, eslouuuu.

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