La Cocina de los Valientes

Aburre la cocina  habitual  más que la  tradicional. Si excaváramos con afán de paleoantropólogos en los recetarios encontraríamos restos apetecibles. Exhumar platos que ni siquiera son de la memoria porque no nos acordamos de ellos. Pero nos hemos quedado en la superficie, en ese punto en el que la grasa fría forma una película. Una carta son todas las cartas: croqueta,   burger , patata brava,  tartar ... Lo peor es que cada vez es mejor. De tratarse de bazofia, la justificación para no tocarla se entendería. Lo desconsolador es que nunca se han comido croquetas tan bien resueltas como en estos momentos al ralentí creativo, así que lo condenable es la fotocopia, esa clonación que conduce al bostezo. En The Alimentaria Experience,  Nandu Jubany   embolsó  una ensaladilla rusa, cuya peculiaridad era que estaba envuelta en un círculo de patata chafada, que protegía y aportaba cremosidad. El problema no es la rusa ni ...

Detrás, desenfocados, Josep, Jordi y Joan Roca. Delante, de izquierda a derecha, el diseñador Andreu Carulla, la cantante Sílvia Pérez-Cruz y el promotor musical Gay Mercader. Foto: Jordi Cotrina {Reportaje publicado el domingo 30 de marzo en el extra de gastronomía de la revista Dominica l } A finales de abril, El Celler de Can Roca puede revalidar en Londres el título que lo acredita como mejor restaurante del mundo. Atareados con un recetario y una película, los Roca se reservaron un día para comer con tres convidados excepcionales. La llama prendió en la oscuridad de una sala de cine durante el preestreno de la película 'El Somni', que documenta la gestación, y deglución, de la ópera gastro de El Celler de Can Roca. En una escena del filme, Sílvia Pérez Cruz canta desde un punto muy profundo de su interior. Ese quejido desencadenó los acontecimientos. ¿Cómo contar un restaurante complejo como El Celler sin caer en la rutina del gritito histérico...

Bodega 1900 Tamarit, 91. Barcelona. T: 93.325.26.59 Precio medio (sin vino): 30-40 € Calificación AAA Pudiera ser esta una crónica inmobiliaria más que gastronómica al enumerar las aperturas que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A en las agencias de rating . Máxima solvencia, cumple con las obligaciones. En sociedad con los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, condensa el poderío en el Paral.lel, futurible Gastronómik Park. Más familia para Pakta, Tickets y Bodega 1900, el objeto de este comentario. Los nombres aún son provisionales, y las fechas, temblorosas. Hace más de un año que se habla de esta concentración. La taquería Niño Viejo, el mexicano Hoja Santa (hasta ahora, Yauarcán); el traslado del 41º, que tendrá una escuela de coctelería; la ampliación de Tickets; la creación de una línea vermutera, La Cala, “aceitunas, patatas, salsas, conservas, frutos secos”. Fuera de la órbita Paral.lel , la inau...

Tuétano Un rasgo de la vanguardia es la regresión. Retornar al pasado es una manera de avanzar hacia el futuro. El hueso es el tubo que conecta el tiempo. Por esa oquedad, el tuétano ha viajado desde hace 2,5 millones de años hasta la actualidad. Los europeos han vuelto a la cueva, al harapo, a la caza y a la magia simpática. Las nuevas supersticiones surgen de una pantalla plana, pero en el fondo adoptan los mismos relieves que en las cavernas. De forma sigilosa, sin las alharacas de los productos estrella, esos que en las lonjas o las mantequerías alcanzan precios abultados, los tuétanos han atraído a los cocineros, que han ido metiéndolos en las cartas con la discreción que se dispensa al feo de la familia. Como tiene buen precio en el mercado no ha generado deseo. Lo caro convence porque distrae las sospechas. Lo barato está siempre bajo examen. Todo en el universo de la casquería remite al miedo. Comer interiores es como desvelar secretos. La primera reacci...

En el 2012,  Carme Ruscalleda  envió una carta tan contundente como educada a los organizadores de The World’s 50 Best, eso que cotidianamente llamamos el Mejor Restaurante del Mundo. En la misiva, la Jefa renunciaba a participar en la categoría femenina, eso que cotidianamente llamamos la Mejor Cocinera del Mundo. Por derecho, ella es la primera de la lista. Renunciar a la corona, y a la inherente publicidad mundial y al halago y la rendición de los súbditos, es de una valentía poco reconocida. Razonaba bien  Carme  el porqué de la auto exclusión: «Estaría también en desacuerdo si el creativo premio Veuve Clicquot premiara los valores de la distinción de raza, color o la inclinación sexual de los chefs». ¿Mejor chef gay del mundo? Raro, ¿no? El/la mejor chef, y punto. La brasileña  Helena Rizzo  lo merece, claro que sí, pero también Maní, su restaurante y el de su pareja, el catalán  Dani Redondo , aspira un día a estar en...

            Carlota Paris, 168. Barcelona. T: 93.430.91.19. Precio medio (sin vino): 25-30 € Guerrilleras Carlota Claver, de 33 años y con dos hijas, es la heredera de dos mujeres. La madre, Aurora. La abuela, Victòria. No solo recae en sus manos el patrimonio físico con dos restaurantes, Alba Granados y Alba París, con nueva orientación y nombre, Carlota, sino también el de la memoria. Carlota dedica las croquetas a la abuela y fundadora del negocio y aunque tengo ganas de morder ese recuerdo, me contengo porque estoy desenganchándome de obuses y bravas a la espera de que el bombardeo remita. Después de 20 años de servicio, el restaurante Carlota sustituye a Alba París. “Lo hemos arreglado nosotros”, cuenta ufana la chef. Les ha quedado bien, coqueto, acogedor, donde no desentonaría ver a alguien haciendo ganchillo, a poder ser ganchillo de guerrilla en esa modalidad de las manualidades entre la ha...

Una estación del metro de Tokio. Para salvaguardar a las mujeres de los manoseadores, vagones únicamente femeninos. "Solo mujeres", escriben en el suelo. OPINIÓN.  El que está sentado tiene un punto de vista más bajo. COBRE.  En este tiempo de cobre, la actividad económica principal se desarrolla en torno a los contenedores de reciclaje. SEXISMO.  “La violencia sexista azota a una de cada tres europeas”. Todos los hombres tenemos que revisar la relación con las mujeres. ARROJAR.  Al ver a una persona metida en uno de esos contáiners –medio cuerpo fuera, medio cuerpo dentro, escarbando con un gancho– el ciudadano apresurado puede concluir que están arrojando pobres a la basura. Todo llegará. MARTILLO.  Aquel hombre hacía un ruido de fragua. Era uno de esos subsaharianos que empuja carritos de chatarra. Son cientos de personas a dieta de cables y metales pesados. Piensa en esclavos arrastrando vagonetas en una mi...

Me sumo a los plañideros por la   llonganissa  de Vic. Con el cierre de Casa Sendra desaparecerá una empresa comprometida, la número uno en militancia. Pau Arboix  se ha hartado de que el cordel sea horca. Cierra la  botigueta   porque la Generalitat no le permite etiquetar con el topónimo  Vic  por estar fuera de la IGP. ¿Y por qué  Arboix  prefirió ser un forajido administrativo? Porque juzga que su criterio de calidad es mayor que el oficial. Está en lo cierto.   Llonganissa  sin aditivos: cerdo, sal, pimienta y un vientecillo adecuado para el oreo. Para los funcionarios, estar en el centro de Vic, en la calle Verdaguer, no es estar en Vic. Podría ser una cuestión metafísica, pero es que estamos hablando de marranos. La caída de la Casa Sendra merece una reflexión sobre qué comemos: embellecer  un embutido con el título de  artesano   no significa que lo sea. Sal, pimienta, buen seca...