'Caldos' de Ricard Camarena // Limpio de impurezas
Buenos cocineros hay muchos; que empujen el oficio por cordilleras, que lo eleven a las cumbres, pocos.
Inventar una técnica es más difícil que hacer malabares con una trompeta y una cabra.
El valenciano Ricard Camarena, que tiene trompeta, aunque no una cabra, es de los raros que piensan.
El libro Caldos. El código del sabor (Montagud Editores) ayuda a perfeccionar algo que los guardianes opinan que no es mejorable.
¿Por qué en tantas cocinas perviven las ollas en las que fermentan líquidos y que se rellenan para disimular pestilencias?
Ricard defiende el caldo fresco que aprovecha la humedad del ingrediente, reforzado con potenciadores, desde grasas en la justa mesura hasta purés.
La nueva manera de trabajar lo viejo –lo viejísimo– centra las páginas de un libro limpio de impurezas.
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