Restaurante Lomo Alto // Barcelona

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante]

Lomo Alto

Aragó, 283-285. Barcelona.

T: 93.519.30.00.

Precio medio (sin vino): 80-100 €.

Precio medio hamburguesería: 20-25 €,

Carnes extremas

Carles Tejedor, director gastronómico de Lomo Alto, desenrolló la boa: “Un filete de buey madurado durante un año. Excepcional. Se ha mantenido en buenas condiciones porque está muy veteado con grasa”.

En un instante supimos, de forma resumida y contundente, la esencia de la casa: las carnes súper maduradas (¿o sobremaduradas?), la vaca y el buey con edad y lo excepcional.

Carles había ensayado con vacunos mayores en El Nacional, de los mismos dueños que este restaurante-carnicería en la nueva paleo onda, puritita paleovanguardia.

Aquel apunte es aquí pintura de gran formado: recibe una cámara que expone, como si fuera una obra chalada de Damien Hirst, dos canales de buey reposado durante 13 meses y proporcionado por cárnicas Lyo. El otro proveedor es El Capricho, la finca y asador de José Gordón en Jiménez de Jamuz (León).

Ambas empresas especializadas en animales pesados y carnes necesitadas de tiempo.

Existe una controversia sobre cuál es el momento idóneo de consumo de esas bestias y de si es conveniente la eternidad.

En Casa Paloma probé un buey de diez años con 270 días y en Osso (Lima), Renzo Garibaldi, carnicero de la nueva generación, asó –directamente en el carbón– un wagyu con 220.

¿Pueden dañar? Si se respeta la cadena de frío y el manipulador maneja con cuidado la momia y está atento a la evolución, ¿qué puede pasar, doctor?

Carles cocinó ese filete de 365 días (mi récord) al carbón de encina en la parrilla del Josper abierto y estaba… extraordinario. Aquel vejestorio se encontraba vivo. 

Inmediatamente, su socio en la empresa Oilmotion, Miquel Ristol, envasó el restante al vacío para que no se degradara: “De estos podemos tener uno al mes”.

En Lomo Alto se pagan precios de billetero hermoso (el chuletón de buey, a 220 euros el kilo), solo sirven un pescado (rodaballo) y los amigos del minimalismo se agobiarán. Por el contrario, los carnívoros revivirán emociones del cuaternario.

En la entrada, Lomo Bajo, Carnes & Panes (probé el pepito y el tartar roll de buey: ambos notables) y en la primera, los chuletones. Comenzamos con ensalada (para compensar) y embutidos (de buey, claro): la lengua era impresionante. Vino, tinto: trepat 2014 de Josep Foraster, buen compañero de la chicha.

Han diseñado unas mesas (a mi entender, demasiado grandes) en las que entra el carrito chuletero y desde el que se corta una pieza bajo una lámpara para preservar el calor.

La chuleta de vaca gallega de ocho años y 128 días de maduración era un monumento. Lo mejor de la guarnición (patatas de dos clases, gratén de pasta) fueron los piquillos confitados. Buenos quesos afinados en la cava de Eva Vila. Se agradecerían postres menos contundentes.

¿Triunfará Lomo Alto?

Solo si el comensal sabe a dónde va, a qué va y qué está dispuesto a pagar. Apúntenlo, seguidores de lo extremo.

Atención al: listado de razas bovinas del tronco ibérico.

Recomendable para: los amantes de la ‘pornococina’.

Que huyan: los de régimen vegetal.