Francis Paniego, hierba y viento

Han sido dos días luminosos en La Rioja, invitado por Francis Paniego para presentar La cocina de los valientes en Logroño. Francis y su mujer, Luisa Barrachina, y algunos aliados necesarios como Pablo García-Mancha y Ferran Fisas, organizan las jornadas Somos capital (somoscapital.es) en el restaurante Tondeluna, por donde han pasado (y seguirán haciéndolo) los maestros de la cocina y algún compañero de viaje, y equipaje, como es mi caso.

Jornada gozosa con 50 personas atendiendo la charleta mientras circulaban las míticas croquetas de Marisa y un vino tinto y profundo. Firme ejemplares y di las gracias. Solo puedo dar gracias. Después de tres horas sentado, me levanté con calambres, también en la lengua.

Tondeluna es una casa mutante, la primera de su generación, ejemplo de negocios venideros, mesa móviles y muebles con ruedas, pensamiento que se desplaza. Lugar para comer, es también lugar para pensar. Me apunto las hamburguesas con pan chino y la merluza a 45 grados, ejemplos de cocinas de puntos de lejano que se unen, armónicas, en este Kilómetro 0 de la nueva restauración.

  

Francis y Marisa Sánchez y las croquetas rubias y de corazón cremoso. Si en Echaurren hablan de oro, se refieren a esta mina. Hay por ahí demasiada rubia de bote, la raíz quemada.

Conocí al fin, en directo y no a distancia, en banquetes ajenos, la cocina de Francis en El Portal de Echaurren, en Ezcaray, y el hotel familiar, tranformándose, en busca de nuevas luces. Dormí en una de las habitaciones renovadas, frente a la iglesia y, sí, tuve un instante de elevación.

También la cocina de Francis está cambiando, creciendo, liderando, como él mismo. Platos que aluden y ocultan. La búsqueda del secreto: platos con el pálpito bajo tierra. Algo importante está a punto de emerger.

El chef quiere sugerir más que mostrar. En sus paisajes no hay maquetismo, la reproducción de un entorno, sino una insinuación del viento y la hierba.

Subí a los prados, pateé las hojas secas, escuche a los corderos, perseguí a las vacas, bajé caminando mientras conversaba con el eco.