Los puños en alto

La semana gastronómica da mucho de sí y lo que condenso en estas líneas es ligero, un tentempié.

El lunes, en el Dos Palillos, la comida mixta de Albert Raurich y Andoni Luis Aduriz, bajo el patrocinio de Guzmán Gastronomía y su primer Open Day. Otros colegas han explicado el impacto de la colaboración.
Acostumbrado a los duetos desafinados y las experiencias conjuntas que dejan al comensal dormido y exhausto porque son tediosas y desajustadas, agradecí el tempo y la intensidad.

Me agrada la imagen pugilística de Albert, lesionado tras una caída durante una mañana de esquí. Como le dijo Ferran Adrià tras el descalabro pirenaico: "Los cocineros no tienen que esquiar". Una frase antológica, y el comienzo de un relato. Los puños en alto.

Del Dos Palillos me quedo con el sashimi de pollo de corral porque tendría que ser un plato repugnante y es maravilloso y con el shabu shabu de pulpitos, ya aliñados ante la imposibilidad de que cada comensal dispusiera de su fondue para el escaldado inmediato. Pulpitos en jacuzzi. Los prefiero así. Y aunque son menos participativos, se parecen más al ideal del chef.
Con Toni Massanés, Xavier Agulló y Carlos Maribona discutimos sobre quién puso a nadar primero los cefalópodos: Dos Palillos, El Bulli o Diverxo. Yo apostaba por Diverxo y Albert lo desmintió, fechándolo en el 2009. Hay que desenredar el tentáculo.

De los platillos de Mugaritz pongo el dedo y su huella en los que no había probado: el queso casero con xixas y hierbas carnosas del huerto. Parece un quesillo de pasta blanda, pero es leche con lino. Propongo a Andoni que para completar la ilusión, lo madure varios días en una cámara. Probablemente surja de ese reposo una baba amarillenta y nauseabunda, pero ¿y si se produce la transformación comestible?
Y el postre jabonoso, enredador, sugestivo, la pastilla artesana caliente y agua batida de miel con helado de leche de cabra.
Este comentario tendría que acabar aquí pero justo antes de comenzar a escribir

los puños en alto

al hojear la revista SModa y encontrar en la página 81

los puños en alto

la foto de un postre del restaurante Los Zagales de Valladolid

invitando a la pompa ajena

Y me he quedado, sí, con

los puños en alto, con ganas de boxear para defender lo original y noquear la copia.



Post post: vayamos desenredando el tentáculo. Seguimos recopilando información para el Caso Pulpito
Con el rosbif dominical, sonrosado y feliz, el teléfono vibra con el SMS de David Muñoz. Entrecomillo algunas frases. "En diverxo desde hace mucho tiempo nunca hacemos platos que la gente haya hecho antes (...) Estuve en dos palillos comiendo en el 2009 y comí un plato de pulpitos emplatados desde cocina que nunca fueron un sabu sabu ni se llamaba por supuesto de tal forma en aquel momento (...). Nuestro primer sabu sabu fue en 2009, se puede ver en la página de verema en la crónica de un bloguero (...) Ya estamos con el nuevo sabu sabu, un cañon (...)".

Post post 2: Mugaritz abrirá el 18 de abril, cerrando la Operación Guadiana de esta primavera.