Cal Paradís, el coraje de los pequeños

Cuando era niño, el viaje de Vila-real a Morella, largo, tedioso, mareante, tenía como lugar de paso Vall d'Alba, población a las que en unos segundos decías "hola" y "adiós".

Hace unos meses, el destino final fue Vall d'Alba con el objetivo de conocer la cocina de Miguel Barrera en Cal Paradís, que la semana pasada recibió la señal de tráfico que más anhelan los restauradores alejados de las metrópolis: una estrella Michelin. Es en establecimientos como Cal Paradís donde el espíritu Michelin adquiere sentido, y sensibilidad, conectando con una función primigenia: la de orientar al automovilista. 

Como símbolo, la estrella es de la categoría del stop. Te coloca en el mapa. Te señala. Pero suele llegar tarde: el descubrimiento ya ha sucedido. Viajeros gastro, cronistas y diletantes fueron primero. Aunque jamás hay que descuidar el oficialismo de la guía, que siendo empresa privada parece tener la varita de lo consensuado. Cuando te toca, existes  

Miguel y Ángela Ribes son unos luchadores, y creyentes. Porque hay que tener fe para ser feligreses de la Iglesia de la Gastronomía en lugares en los que la clientela escasea más que los gambusinos. Herederos de un bar de carretera de nombre atrevido y celestial, invirtieron pasta amor y tiempo para dar por fin a Castelló un restaurante del que sentirse orgulloso y militante.

No existe aún una verdadera y profunda Nueva Cocina Castellonense con estilo propio, que reflexiones sobre el cítrico, la acidez, el escabeche, la salazón (¡pero sí en València, con Ricard Camarena!), esos cosquilleos que hacen que el producto se mueva, retuerza y ría. Está en manos de Miguel la construcción del imaginario. 

Escarbar en la memoria con nueva luz. Vi en Cal Paradís los cimientos de esa cocina. En la renovación con raíz son básicos agricultores como Hèctor Molina, y su empresa 3cents, que ha rescatado la mandarina fundacional, aquella que Polo de Bernabé cargó desde China hace 150 años.   

Perfectamente orientado bebo el vino La Perdición, de Segorbe, olvido las verduras con tempura y salsa agridulce de soja, un pegote en este menú de proximidad y me calzo las botas para caminar por el territorio, desde la costa a Penyagolosa con platos rústicos a los que se le ha dado el barniz de un adecuado refinamiento.

La sardina marinada con aire de mejillones. El tomate de colgar --del que me cuelgo-- relleno de sardina de bota, que ha viajado desde el pasado familiar de los Barrera para rodar en rojo hasta el presente. Los tirabeques de la Ribera de Cabanes con brotes de mostaza y butifarra. La caballa escabechada con cítricos (¡orgasmo!). Las setas con verduras silvestres, jamón y trufa. Sepionetes con guisantes y butifarra. El bacalao con piel crujiente y tripa mórbida. El cordero con crema de coliflor. Y ese pastel de calabaza que, sin remedio, clava al comensal en La Plana Alta.

Liderar un territorio, cambiar el paso.

Los arduos trabajos de Miquel Barrera.