David Muñoz, el demonio de Tasmania

[Artículo publicado el 21 de noviembre en El Periódico de Catalunya]


CHILE. La guindilla, y su picada culebrera, es el vegetal que identifica a David Muñoz y la cocina con X de Diverxo. Este punk rompe las costuras del modelo Michelin –¿existe?– y es una rareza entre los triestrellados europeos, mesurados y graves. ¿Ornitorrinco? No, demonio de Tasmania. David conecta como un diablo con la #kocinaurbana, mescolanza asiático-peruana que arrebata a los comensales metropolitanos. El street food rueda hasta el comedor de Diverxo en su versión más compleja, inteligente y refinada. Danza en torno a los clientes, porque es bailarina, Ángela Montero.

SOJA. Durante lustros, Michelin ignoró a los restaurantes asiáticos de Barcelona y Madrid, quedándose en la superficie de la soja. Con los años han perdido el miedo a lo extraño hasta comprender que David ha abierto una vía de exploración. En el escenario post bulliniano es difícil sacar la cabeza y es en la cresta de David y su filo donde se encuentra la respuesta. Al menos, una de las respuestas. Atención a los chefs especializados y de fácil visualización. Una idea clara, un proyecto explicable y diferenciador. «Diverxo es tan pequeño por dentro...», escribía ayer el madrileño en un mensaje privado. En mayo del 2012 fue portada de Dominical: a finales del 2013 queda claro que fue muy conveniente.


INVASIÓN. Albert Adrià, asociado con los hermanos Iglesias y con su hermano Ferran en el papel de controller, vuelve a estar en circulación con dos ruedas: la de Tickets y la de 41º. ¡Él, que renunció en el 2008 a las tres de El Bulli! Son tan necesarias para la promoción internacional de Barcelona como encontrar un nuevo Copito de Nieve, recompensan un trabajo brutal, de gemología gastro, aunque sospecho que Albert se toma esas calcomanías rojas con distancia. Como en Diverxo, la guía reconoce riesgo (¡ya era hora! ) y carácter: la tapa creativa llevada a la máxima expresión en una ciudad que ha sucumbido a la Invasión de la Patata Brava y sus amiguitas Croqueta y Hamburguesa.


PLATÓ. Barcelona se queda sin el cacareado triestrellado y con Jordi Cruz a un pie de la gloria: los focos de la tele pueden quemar. Los inspectores insisten en su palabra preferida, re-gu-la-ri-dad, además de reclamar la presencia del cocinero en los platos en lugar de en los platós. Hasta hace unos años requerían que una casa funcionase con o sin el chef. Porque no se premiaba al individuo sino al equipo. ¿Los sastres miden de otra manera? ¿Se desgarran las costuras del modelo Michelin? Como compensación, Jordi mantiene la estrella de Angle tras el traslado a Barcelona desde Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages). Donde estuvo Angle abre la boca L’Ó, ¡que consigue su primer florón! Es el juego de los restaurantes encadenados. Carles Gaig, que ha fundido en un solo canelón la Fonda y Gaig, conserva la suya, veteranísima, más de 20 años.


TELETRANSPORTADO. Decepciona el apartado bi por la escasez. Dos de dos, ¡ja! Merecidísima la de Francis Paniego en El Portal (Ezcaray), refinador del bosque riojano. Martín Berasategui, chef a distancia o teletransportado, abulta la pechera con otra condecoración. En el apartado de segundas o terceras marcas de aristochefs reciben el plácet La Salgar (Nacho Manzano) y El Poblet (Quique Dacosta).


CORRECAMINOS. Trabajar lejos de una metrópolis es más costoso que perseguir al Correcaminos para meterlo en la cazuela. Así que tres hurras por Les Moles (Ulldecona, Jeroni Castell, ¡atrevido!), Malena (Gimenells, Xixo Castaño se reencuentra con la Michelin años después) y un poco más lejos, en Vall d’Alba (Castelló) Cal Paradís y la sencilla grandeza de Miguel Barrera.


NO. ¿Y Mugaritz? ¿Y Mugaritz? ¿Y Mugaritz? ¿Y Mugaritz? ¿Y Mugaritz? Este año, tampoco.