El inspector jefe de Michelin entre sombras (o cómo jugar al ping pong en una entrevista)

[Los archivos de La cocina de los valientes presentaaaan. Tatarara-tarata-taa]

Esta entrevista, una de las primeras con José Benito Lamas, inspector jefe, fue publicada en El Periódico de Catalunya el 15 de noviembre del 2009, en vísperas de que Michelin repartiera las estrellas. En la edición que sacaban a la venta, la del 2010, El Celler de Can Roca recibió esa triestrella demandada durante años.

Recupero el texto por lo revelador del mensaje, aún con vigencia, y por la extraordinaria foto que firma José Luis Roca. Benito Lamas no quería dar la cara y enseñó la mano con el sello. Dice más cosas ese negro perfil que el más nítido de los retratos  

Este miércoles, en Bilbao, caerán guillotinas o se alzarán palomas.

Atención al nuevo tres estrellas. ¿Dónde?








El hombre en la sombra con un gran anillo en la mano izquierda es José Benito Lamas, “Benito para los amigos”, inspector jefe de la guía Michelin España & Portugal. El capo ibérico, en rango inferior a Jean-Luc Naret, cesárea figura que dirige los destinos desde París.

Lamas es gallego, flaco, flemático y con bigote. Es más difícil sacarle una noticia que el colmillo al conde Drácula. Pero cede y explica que habrá unas 15 estrellas por estrenar (más o menos) en la edición del 2010, que se presentará el día 25 en el mercado de San Miguel, en Madrid. Celebran que en 1910 apareció por primera vez el librito en España. Entonces era amarillo. Hoy es rojo sangre. Lamas no lo dice, no lo quiere decir, pero se espera un nuevo tres estrellas y otro de dos. 


–Felicidades. La versión española de la guía cumple 100 años.
–Muchas gracias.

–¿Buenas noticias para el 2010, nos hará felices?
–No lo sé. Cada año hay sorpresas.

–Le pregunto por las alegrías.
–Hay alegrías y hay tristezas y hay de todo siempre.

–¿Más estrellas que otras veces?
–Igual. El mismo número.

–¿El mismo número que en el 2009?
–Está muy equilibrado. Catorce nuevas estrellas son para nosotros una gran satisfacción. Más si hubieran sido 80 o 90.

–¿No habrá más de 14 o 15?
–Está sobre ese número.

–Hay un tres estrellas nuevo.
–Eso no se lo puedo decir. Ya lo veremos y analizaremos. Usted sabe que hay seis tres estrellas en la guía del 2009... Si mal no recuerdo, 10 de dos [son nueve de dos]. Los de dos tienen el punto para alcanzar las tres. Todos ellos están ahí. Salieron de la meta, están dando vueltas como el Tour de Francia y ya llegarán. Y cuando lleguen, alguno ganará.

–Por lo que dice, llega alguno.
–Es posible que llegue. O es posible que no. Eso no se lo puedo avanzar.

–Y habrá otro de dos.
–También habrá. O no.

–No es fácil sacarle algo. Usted estaba en la recepción de un hotel, leyó un anuncio de Michelin y se apuntó.
--Era en 1981 y era para inspector.

–¿Cómo se trabajaba en 1981?
–El número de establecimientos era mucho menor. Había menos inspectores. No estaba definida una dirección propia en España. Se dependía de Francia para todo. El inspector viajaba, cogía los informes, los metía en un sobre. Todo iba a París, donde organizaban y maquetaban.

–¿Cuándo cambió eso?
–No sé en qué año exactamente. Nos empeñamos porque nos dimos cuenta de que lo podíamos hacer aquí, se reducían costes, en fin. Había aumentado el número de establecimientos, las personas estaban más especializadas...

–En la guía mandan los franceses...
–Eso interesa. No sé a quién, pero interesa decir que es francesa. Quizá para vender más las cosas de aquí. Pero la guía es española, somos todos españoles, hablamos bastante mal el francés. Que después vengan compañeros nuestros de Francia a ayudarnos un poco con la gastronomía... Yo creo que la gastronomía no tiene idiomas, es una cosa internacional. Pero quien lleva el peso de la confección de la guía es España.

–Los inspectores españoles son más duros con su cocina que, por ejemplo, los alemanes con la suya. Y a Jean-Luc Naret, director mundial de Michelin, España le da igual.
–No es cierto. Tenemos la misma escuela y los mismos principios que italianos o franceses. Yo hice mi formación en Francia, vi lo que se hacía allí. Dejo a su criterio el decir que somos más duros o menos duros.

–¿Son más duros?
–No lo sé. Nosotros exponemos nuestras opiniones y quizá en otros países que, no sé, tienen más tradición gastronómica, igual hay mucha más oferta... No lo sé. Yo no encuentro diferencia. Son ustedes los que dicen que eso es así. Bueno, será verdad.

–En Alemania hay más tres estrellas que en España.
–Será que ese país tendrá más estrellas que España, según el criterio Michelin. La vara es la misma. Yo en Alemania no he estado. He estado en Francia, en Italia, en Holanda. Y esos países los veo en el mismo bando. A veces es difícil, sobre todo cuando son cocinas muy autóctonas, hacer una única comida, no vivir allí, no entender quizá la forma de hacer. Sucedió lo mismo con Tokio, cuando decían que era imposible que tuviese tantas estrellas.

–Publican la guía de Kyoto-Osaka. ¡Siete tres estrellas de golpe!
–Esas guías nuevas no se sacan en seis meses. Hay que estar dos años antes para preparar el terreno.

–¿Cómo es posible que para todo el mundo la cocina española sea la más creativa y Michelin España no le reconozca ese rango?
–Usted lo ha dicho: puede ser la más creativa, pero no quiere decir que sea la mejor. Es así de claro.

–¿No cree que sea la mejor?
–Hay cocinas tradicionales de otros países que tienen mucha más base, que son mejores que la nuestra.

–En Francia...
–En Francia hay cocinas que te presentan un simple venado y aquí no son capaces de hacerlo igual.

–En Alemania, la mayoría de los tres estrellas son franceses.
–Alemania no la conozco, no he estado allí. Pero he estado en Francia, en muchos sitios, donde te ponen una liebre o un venado al estilo tradicional, y en España no saben hacerlo. Sí, hay mucha creatividad y tal y cual, pero a muchos sitios les falta base.

–¿Por qué pensamos entonces que premian la creatividad?
–Forma parte, pero no lo es todo. La creatividad es una de las partes.

–En España trabajan 12 inspectores, ¿por qué muchos son gallegos?
–Una casualidad. No hay tantos. De los 12, conmigo, somos cuatro. Hay un catalán también.

–¿Cuántos vascos?
–Vascos, ninguno.

–Ahí cojean.
–No. Es una vida que no a todo el mundo le gusta. Y catalanes tenemos a este chico porque fue una excepción. Porque al catalán, cuando le dices que tiene que salir de su tierra y de todas sus historias, no lo acepta. No lo quiere. “Ah, yo pensaba que era para estar aquí en Barcelona y dar vueltas por aquí”. Claro, chico. Y en las otras autonomías es peor. No quieren salir del terruño ni a tiros. El gallego sale, tiene tendencia a salir. Es muy emigrante.

–Usted dice que no son críticos, sino inspectores.
–Nosotros no somos críticos ni hacemos crónicas gastronómicas. Nos limitamos a ver lo que hace un determinado chef, lo observamos y puntuamos. Y nada más. No escribimos. No decimos qué es bueno ni qué es malo ni entramos en polémicas de ese tipo. Es la opinión de una publicación. Es la opinión de Michelin. Puede gustar o puede no gustar.

–Antes llevaban formularios en los que puntuaban desde el recibimiento hasta el producto. Ahora meten los datos en el ordenador. Pero el corazón, la emoción, el cosquilleo en la nuca, ¿cómo puntúan?
–Eso lo observamos al salir. Al terminar la comida, recapacitas y dices: “¿Cómo me siento?”. Es el apartado conclusión final.

–¿El inspector no es alguien harto, que pide tres platitos, un pescadito, que no toma menú degustación?
–Algunas veces sí, ¿cómo que no? Depende de lo que él considere más importante en esa casa. Y hay casas que solo tienen menú degustación.

–Después de 250 comidas al año, ¿no están hastiados, con los sentidos adormecidos?
–Es un trabajo apasionante y es para apasionados. Si no, no se aguantaría toda la vida, como es mi caso, que entré con 28 años y tengo 56.

–Deme una satisfacción y revele que hay un tres estrellas nuevo.
–No se la puedo dar. Lo siento mucho. No le puedo decir ni sí ni no, sino todo lo contrario.

–Se hace el gallego.
–Es que soy gallego.


–Achacan a los restaurantes españoles falta de regularidad. Les gusta esa palabra: re-gu-la-ri-dad.
–Es uno de los puntos que analizamos. Imagine que un lector nuestro cae en un día irregular. ¿Qué dirán de la guía Michelin?, que somos unos zafios.

–Algunos a los que les faltaba esa regularidad, ¿han mejorado?
–Pues no sé, usted siempre habla de lo mismo. ¿De quién habla?

–¿El Celler de Can Roca, Quique Dacosta (antes El Poblet), Mugaritz?
–[Lamas se refiere a El Celler de Can Roca] El año pasado le dije a usted: “Se acaban de mudar. Vamos a ver cómo evolucionan este año”. Ellos están muy contentos, parece que se han revolucionado con la nueva casa y ya veremos al final qué es lo que ocurre con ellos.

–Un año después, ¿qué pasa?
–Pues el 25 de noviembre lo sabremos. Usted ha observado esa casa. ¿Para usted las vale?

–Para mí vale las tres estrellas hace muchos años.
–Pues para nosotros hace muchos años, no. Ahora sabrá nuestra opinión. Y, si no le gusta, pues despotrique todo lo que quiera.

–A ustedes les interesan Japón y Estados Unidos porque hay que vender neumáticos. ¿La guía es una excusa para colocar ruedas?
–No. Lo nuestro es la gastronomía, que después conlleve lo de los neumáticos, perfecto.

–¿Qué le falta a España para estar a la altura de otros países?
–Somos 35 millones de habitantes [en realidad, 45]. ¿Cuántos hay en Francia, EEUU, Japón? Aquí existen 300 señores dedicados a una cocina con pretensiones, pero el resto, no. Solo hay 300 señores que van a dedicarse a eso; unos lo consiguen y los otros, no. No le veo otra historia. Esos 300 son buenos, 10 o 12 son buenísimos, hay 6 que son soberbios, pero más gente tiene que dedicarse a eso. Tenemos calidad, no cantidad. Hay que dar la estrella a quien la merece. No somos una oenegé: “Pobrecita España, como hay pocos restaurantes hay que limar las exigencias de la estrella y hay que dar más estrellitas”. Eso no es así.

–Supongo que los seis triestrellados las mantienen.
–Hombre, supongo que sí.