El restaurante de la semana: Bonanova
[César Pastor ya no es el cocinero de este restaurante]
Bonanova
Sant Gervasi de Cassoles, 103. Barcelona.
T: 93.434.06.22.
Precio medio (sin vino): 40 €.
César y la cocina lenta
Cocinar caracoles
requiere, necesariamente, de lentitud. La condición del arrastrado lo exige, es
su modo de estar en el mundo. Purgar, saltear y guisar para que la carne
engorde con la salsa roja.
César Pastor sigue, sin prisa, esos tres pasos. El
resultado es para caracolear: animalillos en su punto, fondo denso con sofrito,
pimentón de La Vera y derivados del cerdo en pequeñas porciones. “La mitad de
la receta es de Montse de Ca L’Isidre y la otra mitad, de mi madre”. Algo
menos, un tercio para cada una. El otro, para el propio chef.
Adolfo Herrero
los compra a Petràs, en la Boqueria, y son gasterópodos con la cáscara dura.
Mojar el pan en una salsa con trocitos de valva rota es más desagradable que
masticar cristales. Recuerdo salsas solo aptas para faquires.
La alianza entre César
y Adolfo, dueño del histórico Bonanova con sus hermanos Carlos y Cristina, es provechosa.
Han cumplido un año juntos --después de que el chef cerrara la hermosa sala de
la calle de Casanova, heredera a su vez de aquel Colibrí del Raval— y en la
relación hay amistad y aires de familia.
César es un hombre de clan y en este
destino lo acompaña su hermano Juan Antonio, que hornea el pan, prepara un
tartar exitoso y los postres: doy fe de la liviandad de la mousse de yogur.
Los comedores de Bonanova,
los azulejos de 1919, los dibujos enmarcados de Opisso, la memoria de aquellos
billares de los años 20 determinan la cocina. Es uno de los restaurantes más
bonitos de la ciudad, desalojado de la memoria de los gurmets y que merece ser
restaurado en sus cabezas.
La atmósfera manda y
César ha comprendido la necesidad de Adolfo: “Mejorar lo que ya hacíamos”. En
un espacio a conservar, una cocina conservacionista pensada por un cocinero entrenado
en la modernidad.
¿Dónde chuperretear caracoles en Barcelona? Repaso una lista
con 200 establecimientos y la recolección es escasa, no pasa de media docena. En
esa brocanteria se sienten cómodos,
lo popular de fiesta, locución que escribí en el 2008 para contar los platazos
de César. Alta cocina popular, también.
Me disparan tres
rebozados y me da en el corazón el de morcilla con capa exterior de arroz (¡el
embutido al revés!). La ensaladilla con ventresca casera (buena-buena) sale
fría, lo que perjudica la degustación.
El pesto se enrolla con los tomatitos de
Santa Susanna, anchoa Perelló y orejones, así como la vinagreta con queso realza
los ous de reig.
Nos ponemos serios con las kokotxas,
en su punto, que sugieren una pregunta: ¿el pilpil es un allioli cocinado?
Corro con los caracoles y me enlentezco con el fricandó con moixernons, de nuevo la cocina lenta, llata de ternera en la que César ha trabajado horas, sabiendo que mañana, con más tiempo aún, reposada, será mejor.
Corro con los caracoles y me enlentezco con el fricandó con moixernons, de nuevo la cocina lenta, llata de ternera en la que César ha trabajado horas, sabiendo que mañana, con más tiempo aún, reposada, será mejor.
Me he
bautizado con dos vinos, Artadi 2011 y la garnacha Initio 2007, mmm, que sirve
Lluís Córdoba, 30 años en la casa, como el cocinero Toni Aisa. El tiempo, aquí,
es importante.
La familia. El tiempo.
La historia. Barcelona necesita de anclas que la unan al pasado: Casa Calvet,
Cafè 1907, Velòdrom, Fonda España. Y Bonanova en Sant Gervasi de Cassoles. Con buenas cazuelas.
PICA-PICA
Atención: a la terraza y a la decoración modernista de los
dos comedores.
Recomendable para: los que quieran viajar al pasado con
molduras del presente.
Que huyan: los que no creen en la rehabilitación del fricandó.
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