El restaurante: El Cercle

[Última hora, o penúltima: Albert Ventura ha dejado Wall 57 y Rusti & Sons y se concentra en El Cercle y Coure, donde ya no está Ivan Solà]

[Pues a lo mejor esta tampoco es la última hora: en noviembre, Albert Ventura se fue de los salones de El Cercle por desacuerdos con la propiedad]

El Cercle

Reial Cercle Artístic

Carrer dels Arcs, 5. Barcelona.

T: 93.624.48.10.

Precio (sin vino): 35 €.

Enganchar la memoria

Cuando Albert Ventura conoció el palacio que ocupa el Reial Cercle Artístic y sus techos y sus estatuas y sus pinturas decidió que los platos merecían una pátina señorial. “A este comedor le pega una cocina burguesa”. Se refiere al espacio denominado Les Quatre Estacions, que el arquitecto Alfredo Arribas ha llevado del siglo XIX al XXI con el talento de los que entienden el pasado sin renunciar al presente.

Si Santiago Rusiñol pasease por los salones renovados solo notaría la diferencia con los de su tiempo en que no es posible fumar.

Para esta acometida espectacular han coincidido varios artistas: Julià Cribero, y su mujer Anna Calpe, dueños de La Clara y L’Oliana, los empresarios que se han hecho con la concesión y han costeado las obras; el arquitecto Arribas, con sensibilidad gastronómica extra gracias a sus vinos del Priorat y Montsant, y el cocinero Ventura, ese crack siempre en la retaguardia desde la que plantea una sosegada vanguardia.

El bistronómic Coure y su barra, Wall 57 y su barra (Valldoreix), Rusti & Sons y su barra (Olot) y, ahora, El Cercle y su barra, con especialidades japonesas al corte de Mitsutaka Kawanata. ¿Hay más? Sí, una terraza con 100 plazas. Te enamoras de este lugar porque el buen gusto forma parte de la oferta.

Cribero tiene planes: presentaciones y banquetes en la sala de actos de la entidad o una mesa privada en una sala de exposiciones donde Andy Warhol hace pop estos días.

La palabra que más usan es de color rojo: Ferrari. Esto es un Ferrari. Me han dado un Ferrari. Albert es el director, y más: “En el Coure se queda Ivan Solà y Janina Rutia. Yo estaré aquí”.

Esto es serio. Platos de anticuario, de brocanter, esa retrococina impulsada por la tecnología y las nuevas miradas. Pero hay que ir más lejos, exhumar recetarios e historiar qué se comía entre siglos, cuando el modernismo era la modernidad. Es en los platos con jugos, reducciones y glasas donde me doy de morros con el pasado, y cómo disfruto.

La patata confitada, primero escalivada en el Josper y, después, glaseada (“radical, ¿no?”, plantea Albert); la molleja con ñoquis alimonados (mano para la víscera); la costilla de cerdo ibérico con salsa agridulce.

En los tres, fondos oscuros, pegajosos, que se enganchan a la memoria. Rusticidad bajo control con la terrina de caballa y la cebolla rellena con brandada sobre ajo negro, blanco sobre negro, platazo.

El sumiller Marc Terés, que estuvo en Dos Cielos, destapa otro blanco y otro negro, vinos de pequeñas bodegas: Tricó 2011 y Les Forques 2010.

Bravo por el biscuit de piñones, mel i mató a la manera de Marco Leone.  

Albert está satisfecho, en su insatisfacción permanente, porque ha tomado una decisión capital: El Cercle no es Coure, así que ha pensado la culinaria particular y patricia.
Otros metales: oro, plata, y el paso del tiempo.

Atención a: la vajilla, de abuelita british, y a los pantalones de montar de los camareros.

Recomendable para: los que quieran comer en palacio sin precios de príncipe.

Que huyan: los que no son capaces de cruzar las hordas de turistas de Portaferrisa.