El restaurante: BistrEau

[Este restaurante ha cerrado]





BistrEau
Hotel Mandarin.
Passeig de Gràcia, 38-40.
T: 93.151.87.83.
Precio medio (sin vino): 45 €.
Menú de mediodía: 35 €.





Para comerse un cubo




Para llegar al fondo de la cocina de Ángel León en BistrEau me sumergí dos veces.
De ambas inmersiones salí con la cabeza fresca y salina, los ojos limpios.


Comí 17 platos, más una incursión en el Banker’s Bar, con una cartita de cócteles con juguetería y un surtido de baozis, panecillos al vapor. Panceta ibérica y huevo, pez mantequilla y emulsión de trufa: nigiris a la andaluza. Son tan buenos que he sugerido a Mandarin que los despachen en la calle con un carrito. Eso sí que sería socializar los hoteles de cinco estrellas.


“Llegamos a Barcelona con mucha humildad”. Humildad es una palabra con agalla: probablemente el mejor trabajo de Ángel haya sido reivindicar los pescados de descarte. “Es un proyecto grande, nos ocupamos de toda la cocina del hotel [excepto el Moments de Raül Balam y Carme Ruscalleda]. Hemos estados seis meses en la oscuridad, invadiendo cada rincón”, explica del cocinero, cuya base es Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz), que trasladará el año que viene al Molino de Aponiente. Ángel sigue multiplicándose: será padre.


¿Quién es este hombre conocido como Chef del Mar? Referencia mundial en el uso del plancton, ha reinventado la cocina marinera.


Al BistrEau ha trasladado hallazgos como los embutidos elaborados con mújol. Pequeña maravilla grande, son la base para el capipota, donde sustituye al cerdo por piel de atún, colágeno de raya y chorizo marino. ¿Es posible renovar un plato tan sólido? Esta es la prueba.


Quien no conozca Aponiente encontrará algunos de las platos más intensos y rompedores de la cocina tecnoemocional –versión todos los públicos– y quien haya estado en El Puerto revivirá los nuevos clásicos como el surimi (pez araña tintado con remolacha).


“Para comerse un cubo”. Es una frase habitual del chef, llena de razón. Para comerse un cubo de tortillita de camarones, croqueta de calamar, cazón en adobo, burrata de erizo, langostino con kimuchi y tosta de sardina y berenjena ahumada con huesos de aceitunas


Después, los platos con gran calado, los transatlánticos: el arroz con plancton (grano y moluscos, cocinados por separado), el calamar sobre holandesa de su tinta (blanco y negro) y la parpatana, corte de atún rojo trabajado como si fuera carne de vacuno.


Para los postres Ángel ha confiado en una pastelera francesa del hotel. La manzana con hinojo viajará a Aponiente.


El Chef del Mar ha reunido a sus hermanos, de sangre y de vida, incluido a Juanlu Fernández, jefe de cocina de Aponiente, desplazado durante unos días. Cocina Ismael Alonso, el jefe en ausencia del jefe, y manda en salas y salones, en todas partes, Carlos León.


Buen apoyo en el comedor con Jesús Gómez, que encandila con finos y jereces. Bebí la burbuja catalana con toque sureño del cava Colet-Navazos 2010, que con la versión de la bomba de la Barceloneta, fina-fina, unen mundos.


Para comerse un cubo. O dos. O tres. Que traigan un contenedor.






Atención a: la Mesa del Chef y su vanguardista oferta.
Recomendable para: saber por qué fascina el Chef del Mar.
Que huyan: los de barritas de pescado congeladas.