Nandu Jubany, natural y fiero

Nandu Jubany es un chef total que debería ser
iluminado con más estrellas. Desde el corazón
de Catalunya, ha abierto en Singapur







Nandu Jubany ha mezclado dos de los primeros ingredientes con los que se alimentó la humanidad: el tuétano y la ostra. Es una combinación tan primitiva que resulta moderna.

Está en la memoria del hombre partir un hueso y abrir un molusco. La ventaja de ambos soportes es que hacen innecesaria la vajilla. Se dijo en estas mismas páginas en enero del 2014 que el tuétano sería material de consumo entre grandes chefs y así ha sido.

Las sociedades ricas olvidaron su existencia porque era un recordatorio del hambre. Solo ahora que pasado y presente se funden y los viejos males y enfermedades regresan, los chefs han recuperado el tuétano en su versión más natural y fiera, asomando de la tibia.

“Los de vaca no daban garantías. Estos son de terneras de Catalunya, animales jóvenes con menos de un año, y hembras”, aclara este cocinero con una insuficiente estrella Michelin.
Noviembre es el mes en el que su suerte podría cambiar: es el mensaje anual lanzado, como un cuchillo, a los inspectores.

Hembra, ha dicho Nandu. El femenino siempre sufre: la carne de la hembra supera a la del macho, cuya suciedad interior contamina y carece de la grasa óptima.

La masía de Nandu y Anna Orte es la representación de su cocina: bajo el techo del siglo XVII hay un alma de alta tecnología. También los platos tienen esa sacudida de siglos.

En la versión de la ensalada Waldorf —a los cocineros les ha dado por el verde, la César tiene más versiones que las canciones de los Beatles— rueda una esferificación de queso azul de Centelles, disculpa para hablar de modernidad y proximidad.

Nandu es un cocinero de otro tiempo situado en este. Todos sus platos están sujetados por la vanguardia pero guiados por la memoria.

El corte de mojito es un cóctel sólido, aunque donde encuentra su yo es en la cansalada con espardenyes y puré de colifor o en la carrillera de atún escabechada con verduras.

Esclavo de sus éxitos, del canelón y del arroz con espardenyes y la coca con fuagrás y el cochinillo crujiente con chutney, acaba de ordenar la manduca en tres apartados —Menú de la Memoria, Un Paseo por Catalunya, El Gran Banquete de Can Jubany— para sentirse libre.

“Porque siempre acaban pidiéndome lo mismo. Así puedo hacer cosas nuevas y trabajar con productos a los que les tenía ganas: angulas, langosta…”.
La langosta de Begur con cebolla y coñac, plato de parranda y playa y llamas azules.

Hay algo muy antiguo y elemental en Nandu. Imaginarlo ensangrentado y con la piel de una liebre en las manos o despiezando una becada: un saber que los chefs profilácticos evitan.

Tiene fama de servir los mejores cáterings, bodas y banquetes, y de ser un trabajador sin horas: es verdad.
Convertido en figura pública en Catalunya, forma parte de los álbumes de fotos de muchos novios.

Tras dar las órdenes oportunas, y él mismo achicharrase en el manejo de las cazuelas, regresa a Can Jubany, a Calldetenes, a Osona, a la comarca bajo la niebla donde los salchichones se secan y las trufas se humedecen.

Después de asesorar restaurantes en Andorra y Barcelona y otras ciudades y otros países, ha encendido la llama de Foc en Singapur. Singapur es el nuevo parque temático gastro.

El chef desea que los comensales se despidan con ritmo.
La cocina es recreo para los cinco sentidos. Una camarera deposita una caja de música de bambú que contiene golosinas. Al abrirla, baila un cocinero.

Resume la esencia del oficio: dar vueltas sin parar.